Maitsev jogurt, pealegi tervistav
Hapupiim on tõepoolest olnud meie toit ja toidukõrvane juba aastasadu ja pole menüüst kadunud tänapäevani. Aga hapupiima saada on üha raskem, sest piima lüpstakse järjest steriilsemas keskkonnas, mistõttu see hapneb aeglaselt ja tal ei ole enam endist tugevat konsistentsi. Ka tööstuslikult toodetavat hapupiima, näiteks keefiri, ei valmistata lihtsalt rõõska piima hapnema jättes, vaid see pastöriseeritakse ja lisatakse juuretis ehk starter.
Harjumuspärast pastöriseerimata hapupiima ei toodeta sellepärast, et see pole standardne. Ehk teisisõnu: ei ole teada, missuguse kvaliteediga see täpselt välja tuleb.
Meil pastöriseeritakse kõik müügipiimad. Mis rasket nakkust võib sisaldada kolm-neli tundi tagasi lehmanisast tulnud talupiim?
Pastöriseerimine (kuumutamine) oli väga oluline murrang kogu maailma tervishoius. Just rõõsa piimaga levis loomadelt suukaudne tuberkuloos, mis tänaseks on täielikult taandunud. Aga piim on vastuvõtlik ka paljudele teistele haigustekitajatele. Ma ei soovitaks kellelgi oma perele osta rõõska piima joomiseks kusagil tänavanurgal või suurtee ääres pakkuvalt lehmapidajalt. See võib olla ohutu, aga võib ka mitte olla.
Nii et paks tahe hapupiim, mida sai suure tükina lusikaga taldrikusse tõsta, on unustatud müügiartikkel. Jääb keefir ja jogurtid oma kümnetes variantides.
Jogurtite mitmekesisus on arvatavasti saanud alguse paljude rahvaste erinevatest hapupiimadest, nende hapendamise viisist ja maitse-eelistustest. Esimeseks jogurtiks võib vist nimetada saadust, mille karjased olid tekitanud piima tapetud lehma makku loksuma jättes. Juba siis märgati, et niisugune “jogurt” säilis paremini ja oli kergesti omastatav. Kohalikust algupärast lähtudes ongi teadlased püüdnud leida uusi piimhappelist käärimist põhjustavaid mikroobe, mida jogurtites kasutada. Iga inimene kannab oma organismis kaasas teatavasti kümme korda rohkem mikroobirakke kui on inimesel endal keharakke. Niisugune on meie normaalne mikrofloora. Uuringud on aga näidanud, et inimese mikrofloora on paikkonniti väga erinev. Sellest tingituna kujunevad ka maitse-eelistused ja toitumistavad, mida teadlased on võtnud aluseks ka jogurtite valmistamisel.
Mille poolest siis jogurtid heast hapupiimast erinevad?
Klassikaline jogurt sisaldab: piimhappelisi starterbaktereid: Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus, mis annavad piimale paksu konsistentsi ja happesuse.
Starterbakteriga rikastatud tavajogurtist võib aga saada tervistav funktsionaalne toit, kui sellele antakse lisaväärtus. Lisaväärtuse tekitavad probiootilised bakterid, mis võivad anda näiteks nakkuskaitse, parandada luutihedust, olla allergiavastase või antioksüdantse toimega, kiirendada seedetegevust. Funktsionaalse ehk tervistava toidu idee pärineb jaapanlastelt.
Euroopa Liidus anti 2003. aastal välja nn proovidirektiiv, mis pole veel määrusena kinnitatud. See ütleb järgmist: funktsionaalseks, sealhulgas probiootiliseks saab toodet nimetada vaid juhul, kui selle profülaktilise või raviva toime kohta on teaduslikult tõestatud ja põhjendatud andmed. See puudutab ka märgistust. Kui iga toote pakendil peab olema kirjas, mida toit sisaldab, siis probiootiliste toodete korral peab pakendil olema ka teave, mis on selle lisaväärtus, teave, missuguseid kehafunktsioone saadus parandab.
Missugused on tuntumad meil saadavad tervist parandavad probiootilised jogurtid?
Kindlasti Gefiluse tooted, mis sisaldavad bakterit Lactobacillus rhamnosus GG, mille USA teadlased Goldin ja Gorbach (GG) on avastanud. Litsentsi ostnud Soome Valio on seda põhjalikult üle maailma uurida lasknud. Nii et ostja võib täiesti kindlalt usaldada Gefiluse toodete tervistava toime kohta käivat infot, mis ütleb, et selle firma jogurtid ja keefir on infektsioonidega võitleva ja immuunsüsteemi parandava toimega.
Tallinna Piimatööstuse Helluse keefiri, hapukoore ja jogurtite probioo-tiliseks aluseks on kodumaine mikroob Lactobacillus fermentum ME-3. Oleme Tartu Ülikoolis selle mikroobi laboratoorsete ja kliiniliste katsetustega praegu teadusliku põhjenduse lõppfaasis. Mikroob on antiinfektsioossete ja antioksüdantsete omadustega. Inimesesse jõudnult vähendab ta ateroskleroosi riski.
Probiootilised on ka “Tere” ja “Meieri” tooted, tervistavaks bakterid Lacidophilus ja Bifidobacterium. Nii nagu “Terel” ja “Meieril” on ka Põlva Piima “Mumuul” ja keefiril need Taanist ostetud juuretised. Toime on põhiliselt infektsioonivastane. Ühistul Jõhvi Piim on probiootlised Linda jogurtid. Ka Rakvere Piima “Farmi” Bio-Tops sisaldab lisaväärtust probiootiliste laktobatsillide näol. Tallinna Balbiino valmistab probiootilisi jogurtijäätisi.
Toodete reklaamis öeldakse sageli: elus jogurt. Mida võib siis eluta jogurteiks kutsuda?
Need ongi tavajogurtid, mis sisaldavad vaid starterbaktereid, millest ei eeldata seda, et nad toituja organismis veel edasi töötavad. Suhteliselt kõrget temperatuuri taluvate starterbakterite ülesanne on tekitada jogurt piimavalgu kaseiini ja -suhkrute lagundamisega. Seejärel läheb toode pastöriseerimisele. Klassikaline pastöriseerimise temperatuur on pluss 65 kraadi 30 min, tänapäeval kasutatakse palju lühemat aega ja kõrgemat temperatuuri. Niisuguste toodete realiseerimise aeg on kuni 25 päeva.
Kuidas hinnata imporditud jogurteid? Näiteks Saksamaa jogurtit Früchte Gut, mis sageli pakkide viisi ja allahinnatult kusagil säästumarketi nurgas seisab?
Ka imporditud jogurtid, näiteks Poola/Prantsusmaa Danone sisaldab lisaväärtust ühe Lactobacillus defensis bakteri näol. Saksa jogurtites Früchte Gut ja Sahne Gut on Streptococcus ja L. acidophilus, Cremighurtis L. acidophilus ja bifidobakter. Seega on needki kõik probiootilisi lisandeid sisaldavad tooted.
Missugune tootja selle eespoolnimetatud Euroopa direktiivi järgi saab aga õiguse rääkida tervistavast efektist, oleneb sellest, kui tõhusalt ja laialdaselt neid mikroobe on uuritud.
Jogurtiriiulil seisab ka üks soome toode, millest paljud ostjad midagi arvata ei oska. See ei ole jogurt, keefir ega kohupiim, vaid viili.
Kui lahterdada piimhappelise käärimise läbinud tooted hapupiimaks, jogurtiks ja probiootiliseks jogurtiks, siis võiks viili panna hapupiimade kategooriasse. Viili on peaaegu et Soome rahvustoit, mida sealpool lahte on juba mitukümmend aastat tööstuslikult toodetud. Toote bakteriaalset koostist pakendil ei ole, küll on aga kirjas, et saadust on homogeniseeritud ja lisatud mikroobe, mis viilile erilise sametise pisut veniva konsistentsi annavad.
