Kõigile lihasõpradele: siin on täielik peekonisõnastik
Seejuures on iga peekonisordi jaoks toitudes oma koht — olgu sooviks valmistada krõbe peekon praemunadega, maitsestada pastaroog, mähkida liha õrnalt selle triibulise sealihatüki embusesse või üllatada külalisi vastuolulise desserdiga.
Rakvere tootekategooriajuht Heli Sepp õpetab vahet tegema erinevatel peekonitel ja annab soovitusi selle patuselt rammusa sealihatüki valmistamiseks.
Jahutatud peekon ehk kondita seaküljeliha on kauplustes müügil mugavas pakendis kas lõikudena või kaalutud tükina ning kamaraga või kamarata. See peekon sobib imeliselt kodus soolamiseks või suitsutamiseks.
Soolamiseks läheb vaja soola, loorberit, pipart, kadakamarju ja rosmariini. Sega ürdid soolaga ning määri osa segust lihale ja jäta peekonitükk köögikilega kaetud plastkarpi. Ööpäeva möödudes vala ära eraldunud vedelik ning määri liha värske seguga. Nelja-viiepäevase kordamise pese liha puhtaks, kuivata korralikult ja säilita seda paberisse keeratuna külmikus. Need, kes soovivad peekonile hõrku suitsuaroomi lisada, võivad soolatud lihatükki küpsetada suitsutuskotis või suitsuahjus.
Maitsestatud peekon tähendab seda, et toored ning jahutatud lihalõigud on kaetud maitseainesegu või marinaadiga ning sobivad grillimiseks, praadimiseks ja küpsetamiseks. Vastavalt sobivamale valmistusviisile kasutatakse maitsestatud peekoni kohta nimetusi peekoni-grill või ahjupeekon.
Pancetta on itaallaste toorsuitsutatud rullikeeratud peekon, mida soolatakse nagu tavalist peekonit ning maitsestatakse lisaks erinevate vürtsidega. Saapamaalaste retsepti järgi valmistatud pancetta õhukesed viilud sobivad ideaalselt hamburgeri vahele, liha ja köögiviljade ümber panemiseks ning koos küüslaugu ja sibulaga praetult ka suppidele, pastale ja risotole maitse lisamiseks.
Kuumsuitsupeekoni valmistamiseks seaküljeliha soolatakse, maitsestatakse ja suitsutatakse naturaalse suitsuga. Selle käigus saavutab peekon meeldiva kuldpruuni välimuse ja hõrgu suitsuse maitse. Aegade algusest on liha suitsutamiseks kasutatud erinevat puitu, parima maitse saab õuna-, hikkori- või lepapuust.
Toorsuitsupeekon on valmistatud külma suitsuga, mille temperatuur ei ületa tavaliselt 25 kraadi. Ameerikapärane peekon on valmistatud kondita seaküljetükist, mida on esmalt kuivatatud ja seejärel suitsutatud külma suitsuga.
Süüakse praetult, grillitult või kasutatakse toiduvalmistamisel roale mahlakuse ja suitsuse maitse lisamiseks. Üliõhukesed toorsuitsupeekoni viilud jäävad pärast pannil või ahjus küpsemist ka eriti krõbedad. Kuldne klassika on kooslus härjasilmadest ja krõbedast Ameerika peekonist.
Inglisepärase peekoni tooraine lõigatakse ilma kontideta seaselja- ja seaküljetükist. Ameerikapärase toorsuitsupeekoniga võrreldes on inglisepärane peekon taisem ja väiksema rasvasisaldusega ning erineb ka valmistusviisilt. Näiteks sobib inglisepärane toorsuitsupeekon imeliselt traditsiooniliseks inglise hommikusöögiks ubade, praetud tomatite, muna ja vorstikestega.
