Põhjalik juurdlus: kuidas valida oma toidulauale õige riis?
TARBIME TEADLIKULT: RIIS JA ARSEEN
Maailmas on tekitanud palju kõneainet fakt, et suur osa meie poelettidel müüdavast riisist on saastunud arseeniga. Miks?
Põhjus on lihtne: riis kasvab teistest teraviljadest erinevalt. Peale riisipõllu ettevalmistamist ja riisiterade külvamist ujutatakse põld veega üle. Vesi katab riisiterad 3–5cm paksuse kihina – see kaitseb riisi temperatuuri kõikumiste eest. 8 päeva jooksul hakkab riis idanema ning vesi juhitakse drenaaži kaudu minema. Edaspidi kastetakse riisi rohke veega. Riisi kasvatamisel kasutatakse ka pestitsiide. Riisiseemned on vastuvõtlikud seenhaigustele ja mitmetele parasiitidele – seetõttu tehakse tõrjet enne külvamist või vahetult peale seda.
KUST ARSEEN RIISIPÕLLULE SAAB?
Arseeni kasutatakse umbrohu- ja putukatõrjevahendite tootmisel. Teiste teraviljade puhul uhutakse kasvamise jooksul osa kasutatud taimemürkidest vee ja vihmaga minema ning mürkained jäävad üldiselt vaid välimisele kestale. Riisiterad on kasvatusviisist tulenevalt otseses kontaktis saastunud veega ja imavad mürkained endasse. Arseeni kasutatakse samuti toidulisandina mitmetes veise- ja seafarmides, kuna loomad võtavad selle tõttu kiiremini kaalus juurde ja saavad ühtlasi seente- ning bakteritevastase “tõrje”. Arseeni kasutatakse ka metallitööstuses, klaasitootmises ja puidu säilitamiseks. Meie moodsas maailmas kasutatav arseen koguneb õhu ja pinnase kaudu põhjavette ning saastab seda. Seega on sageli saastunud ka riisi kastmiseks kasutatav vesi. Igas riigis ja igas piirkonnas on põhjavee saastumise aste erinev.
ARSEENI MÕJU ORGANISMILE
Arseen esineb looduses kahes vormis – orgaanilises ja anorgaanilises. Orgaaniline arseen on loomulik maakoore osa ja seda ei peeta inimesele kahjulikuks. Anorgaaniline arseen on aga inimesele kahjulik. See satub loodusesse, nagu juba eelmises peatükis kirjeldatud, taimekaitsevahendite, tööstusjääkide ja keskkonnasaaste kaudu. Arseen ladestub organismis aastakümnete jooksul ning võib pikapeale hakata mõjutama elutähtsaid organeid – suurendab kopsu-, neeru-, lümfisüsteemi, põie- ja nahavähi riski, võib põhjustada seedetrakti ja kesknärvisüsteemi kahjustusi, samuti peetakse seda üheks diabeedi ja südamehaiguste põhjuseks.
ARSEENI PIIRMÄÄRAD
Kummalisel kombel puudusid arseeni suhtes kuni 2014. aastani igasugused piirangud. Alles 14. juulil 2014 kehtestas Codex Alimentarius arseeni piirmääraks riisis 0,2mg/kg kohta. Codex Alimentarius on Maailma Terviseorganisatsiooni ja ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni poolt paika pandud reeglite kogum.
Paraku ei tähenda see, et nüüd on kogu poelettidel leiduv riis automaatselt madala arseenisisaldusega. Tegelikkuses on mitmeid riike ja riisisorte, kus arseenisisaldus oli ennegi alla normi, mitmetes paikades ei suudeta aga ilmselt ka järgnevatel aastakümnetel seda reeglistikku järgida.
KUIDAS RIISI VALIDA
Võimalikult puhta riisi valimiseks soovitame silmas pidada järgmist:
Eelista mahedalt kasvatatud riisi. Mahekasvatuses ei kasutata sünteetilisi putukatõrjevahendeid ega arseeni sisaldavaid väetiseid. Riisi kasvatamise eripära tõttu on tavariis nende ainetega otseses kontaktis kogu idanemise aja vältel. Maheriis võib arseeniga mingil määral kokku puutuda põhjavee ning õhusaaste kaudu, kuid mahetoodete kasvatamine ja turule lubamine käib läbi range kontrollsüsteemi. Ka lõpptoode testitakse alati raskemetallide ja mürkainete suhtes. Võime olla kindlad, et mahemärgi saanud toode on kasvatatud võimalikult loodust säästval ja tervislikul viisil.
Itaalia teadlased eesotsas Sassari ülikooli agronoomidega on välja töötanud täiesti uue riisikasvatamise viisi. Alternatiivne riisikasvatamise meetod kasutab oluliselt vähem vett, vaid pool kogust praegusest keskmisest (praegune kogus on 13 000–20 000 m3 hektari kohta). Lisaks leiutati meetod, mis võimaldab riisi kasvatada mägisel pinnasel. Uut meetodit katsetati 37 riisisordi kasvatamiseks. Tulemused olid suurepärased, arseenisisaldus vähenes lausa 98%! Keskmine arseenisisaldus uue meetodiga kasvatatud riisis oli vähem kui 0,03mg 1kg kohta, samas kui traditsioonilise meetodiga kasvatatud riisi keskmine oli 0,15–0,16mg/kg. Kuigi uus meetod ei ole veel igal pool kasutusel, on sellega mitmes piirkonnas juba alustatud ning Itaalia põhjaosa tasandikel on sarnast nn. kuivpõllu meetodit kasutatud juba varem. Kuivpõllu meetodiga kasvatatud Itaalia riisil on keskmine arseenisisaldus 0,04–0,09mg/kg kohta.
Paljude riisisortide puhul tasubki valida Euroopas kasvanud riis. Euroopas on muust maailmast tunduvalt rangemad kontrollsüsteemid – näiteks pestitsiidide kasutamise, tööstusjääkide ja ohtlike jäätmete käitlemise ning põhjavee kvaliteedi osas. Toiduainete, eriti mahetoodete puhul, toimub range kvaliteedikontroll – jälgitakse ja testitakse EL seadustega paika pandud piirmäärasid kahjulikele ainetele toodetes.
Ameerika Ühendriikidest pärit riis on varasemate uuringute põhjal sisaldanud suures koguses arseeni. Põhjuseks peetakse fakti, et paljud riisipõllud on rajatud endiste puuvillapõldude asemele. Puuvillapõldudel kasutati rohkelt arseenipõhiseid kemikaale, mis on jäänud aastakümneteks pinnasesse ja saastanud põhjavee.
India ja Bangladeshi basmatiriis on analüüside põhjal üks puhtamaid riisisorte. Näiteks oli 2012. aastal tehtud analüüside põhjal arseenisisaldus mõningates riisisortides järgmine: India basmatiriis 0,05mg/kg, mitmed Euroopa päritolu riisisordid 0,15mg/kg ja Ameerika Ühendriikidest pärit riis 0,26mg/kg kohta.
Mitmetes teistes Aasia maades on riis arvatavasti üsna saastunud, sest nendes riikides puudub korralik kastmissüsteem. Riisipõlde kastetakse põhjaveega, mis pärineb väikese sügavusega kaevudest. Paljudes riikides puudub ka korralik kontroll- ja järelevalvesüsteem toiduainete kvaliteedi suhtes.
Kindlasti tasub riisi puhul jälgida ka tootjafirma nimetust. Tuntud tootjad peavad oluliseks kvaliteedikontrolli ja oma kaubamärgi imagot. Kui ostate soodsa riisipaki, millel on hiinakeelsed kirjad ja odav välimus, ei saa selle sisu osas keegi garantiid anda. Minevikus on riisipakkidest leitud isegi plastikut, nii et toidu puhul võiks meeles pidada reeglit: head toodet ei saa osta väga odavalt.
Riisi võiks enne keetmist rohke veega loputada ning keetmisel samuti rohkelt vett kasutada – nii saab arseenisisaldust kuni 30% võrra vähendada.
Loomulikult sisaldavad ka teised toiduained mitmesuguseid taimemürkide ja kemikaalide jääke. Seetõttu ei tasu riisi söömist karta ega arvata, et parem oleks üldse riis üldse menüüst välja jätta. Kõigi toitumisspetsialistide arvates ületab riisi söömisest saadud kasu võimaliku kahju. Riisi soovitatakse süüa 2-3 korda nädalas. Võimalikud terviseriskid puudutavad pigem Aasia riike, kus riis on toidulaual iga päev ning kus järelevalveorganid ei suuda kõigi firmade toodangul silma peal hoida. Sellegipoolest tasub ka eurooplastel teadlikult tarbida, sest tervis on meie kõige kallim vara!
ERINEVAD RIISID
Kuna riisisorte on poelettidel palju, on valikut teha on raske, seega siinkohal ka väike ülevaade erinevatest sortidest.
Pruun ehk täisterariis ei ole mitte eraldi sort, vaid tavalise riisi koorimata, täisteraversioon. Täisteratooted, nii ka täisterariis, on rikkad kiudainete poolest, lisaks on pruun riis heaks valguallikas. Natuke üllatav on ilmselt see, et pruunist riisist saame ka kehale vajalikke rasvhappeid, lisaks mineraale nagu näiteks raud, tsink, kaltsium, seleen, magneesium ja kaalium. Vitamiinidest sisaldab riis ja eriti pruun riis peamiselt B-grupi esindajaid – B1, B2, B3, B6 ja foolhapet.
Bio4You poodides on täisterariise õige mitu varianti: pikateralist täisterariisi leidub nii 500g kui 1kg pakendis, samuti on võimalik osta ümarat täisterariisi, pruuni ja metsiku riisi segu ning ka lühema keetmisajaga pooltäistera riisi.
Kui söögivalmistamisega on aga eriti kiire, on valgete riiside valikus nii suureteraline risotoriis, pikateraline valge riis kui ka valge basmatiriis, mille kõigi keetmisaeg jääb alla 20 minuti!
Must riis sisaldab organismile kõige rohkem kasulikke aineid. Sajandeid tagasi tunti vanas Hiinas musta riisi kui “keelatud riisi”, sest seda tohtisid süüa ainult keiserlik perekond ja kõrgklassi esindajad. Musta värvuse, mis keetes muutub lillakaks, saab see riisisort antioksüdantidest nimega antotsüaniinid. Need aitavad võidelda vabade radikaalidega, on kasulikud südame-veresoonkonnale ning ka ajule, kuna parandavad vereringet ja tugevdavad artereid.
Kergelt pähklise maitsega must riis on Aasias kasutusel sushides, nuudlites ja eelkõige magustoitudes. Bio4You poes on must riis saadaval nii 500g kui 1kg pakendis.
Punane riis kasvab metsikult savises mullas. Oma värvuse saab ta sarnaselt mustale riisile antotsüaniidelt ning sisaldab B-grupi vitamiine, rauda, kaltsiumit ja tsinki. Maitselt meenutab punane riis kergelt nii pähklit kui ka metsamarjamoosi. Õigesti valmistades jääb see sõmer ja sobib suurepäraselt salatite valmistamiseks. Punane riis paistab silma suure mangaanisisalduse poolest, mis korrastab ja soodustab rasvade ja kolesterooli lagundamist ning energia tootmist.
Basmatiriis on oma nime saanud hindikeelsest sõnast “basmati”, mis tähendab aromaatset ja hästi lõhnavat. Bio4You poest saate osta pruuni basmatiriisi firmalt Cosmoveda, mis on kasvatatud Himaalaja orgude puutumatus looduses ning kastetud puhta allikaveega. Kitsaste aromaatsete teradega riis sobib idamaiste roogade valmistamiseks, kuna talub pikaajalist töötlemist ilma kuju ja maitset muutmata. Kuumutades muutub basmatiriis pikemaks. Basmatiriisi aroomi kirjeldatakse kui päikese käes kuivanud puitu õrna lillelise aroomiga. Tervislikkuse aspektist sisaldab pruun basmatiriis 20% rohkem kiudaineid kui tavaline täisterariis.
Jasmiiniriis on samuti aromaatne riis, mis jääb kuumutades kergelt kleepuvaks. Peale keetmist eraldub sellest, nagu nimigi ütleb, õrna jasmiinilõhna, mis muudab sellise lihtsa asja nagu riisi söömine tõeliseks elamuseks. Jasmiiniriisi on hea B-grupi vitamiinide, raua ning seleeni allikas.
KOKKUVÕTTEKS
Kõigil riisisortidel on oma kasulikud omadused ning edu võti peitub mitmekülgsuses. Mõelda tuleb ka sellele, milline sort millise valmistamisviisiga sobib. Kui punane riis on sõmer ja efektne salatites ning kõrvalroana prae kõrval, siis must riis jääb kleepuvaks, sobides pigem pudingite ja muude idamaiste magustoitude valmistamiseks. Soovitame proovida kõiki sorte, et leida oma maitsele ja harjumustele sobivaimad variandid.
Mõned huvitavad riisitoitude retseptid leiad siit.
Allikas: Bioblogi
