Rabarber on sprinterlikult kiire tärkaja
Antiikajal rabarber erilise populaarsusega ei hiilanud, näiteks Vanas-Kreekas kutsuti seda taime tänu hapukaskibedale maitsele lausa barbarite köögiviljaks. Sööma hakati rabarberit rohkem alles 18. sajandi keskel Inglismaal. Just inglased avastasid rabarberitoitude mitmekesisuse, valmistades sellest suppi, kisselli ja kooke. (Muide, algselt söödi hoopiski rabarberi lehti. Tänapäeval on tõestatud, et lehed pole inimtoiduks just eriti sobivad, sest sisaldavad rohkelt oblikhapet.) Palju erinevaid happeid
Et rabarber on hapu, seda teavad kõik. Rabarberi hapu maitse tuleneb temas leiduvatest orgaanilistest hapetest — täpsemalt õun-, sidrun- ja oblikhappest. Kui loetelu esimesed kaks hapet on meie organismi ainevahetusele igati kohased, siis viimane võib põhjustada probleeme. Tervisliku toitumise seisukohast pakubki kõige rohkem kõneainet oblikhape, mis kaltsiumiga reageerides moodustab soolasid — oksalaate. Et oblikhape seob kaltsiumi, siis võib rikkalikul rabarberi söömisel häiruda kaltsiumi ainevahetus organismis.
Lehtedes on oblikhapet oluliselt (kuni kümme korda) rohkem kui leherootsudes. Samuti on vanemad lehevarred võrreldes noorematega puisemad ning oblikhapperikkamad. Puitunud leherootsudes võib oblikhappe sisaldus suureneda kuni viis korda võrreldes varakevadiste rabarberitega. Kõnealuse happe kaltsiumiahnust saab pidurdada piimasaadustega.
Järelikult peaks rabarberitoite kas valmistama või kasutama koos piima, koore, jogurti, kohupiima, jäätise või vahukoorega. Oma osa oblikhappe sidumiseks annab ka nn kareda vee kasutamine toiduvalmistamisel. (Karedas vees leiduvad kaltsium- ja magneesiumioonid seovad samuti oblikhapet, liigne oblikhape häirib ka raua omastamist.)
Vesine ja suhteliselt vitamiinivaene
Lisaks hapetele sisaldab rabarberi söödav osa veel muudki. Kõige rohkem (ligikaudu 93%) on rabarberis loomulikult vett. Valke on rabarberi söödavas osas kasinalt, rasvad aga puuduvad peaaegu täielikult. Ka magususega pole lood kiita, sest süsivesikute osakaal küünib kõigest protsendi–paarini. Seega on rabarber energiavaene toidupala: süües 100 g rabarberit, saab meie organism energiat kõigest 13–18 kcal.
Uskumused varakevadise rabarberi suurest C-vitamiini sisaldusest on tegelikult ekslikud. Askorbiinhapet on rohkelt vaid rabarberi lehtedes, kuid neid ei tasuks lähtuvalt oblikhapperohkusest eriti süüa. (Taime mõjusat biokeemilist kaitsevõimet näitab seegi, et isegi kahjurid ei kipu eriti rabarberilehtedega maiustama. Tõsi — tigusid lehtede alla küll koguneb, kuid eeskätt niiskuse ja kaitsva varju pärast.)
Peenestatud rabarberilehtede vesileotisega pritsimist soovitatakse kasutada taimede kaitseks paljude ablaste selgrootute söödikute eest.
Milleks rabarber hea on?
Temas on rohkesti kaaliumi: keskmiselt 0,3 g sajagrammises portsjonis. Kuna meie organismis on kaaliumi niigi vähe, maksab rabarberit süüa küll. Mineraalidest on rabarberis veel mõõdukalt ka fosforit ja kaltsiumi, kuid rabarberi kaltsiumist pole sööjale erilist kasu, sest orgaanilised happed ja kiudained takistavad selle tõhusat omastamist. Nii nagu teisteski taimedes, on ka rabarberis märkimisväärselt kiudaineid, kuni 3%. Osa rabarberi kiudainetest on organismis kolesteroolitaset langetava mõjuga.
Rabarberi varakevadine saak on meie tingimustes meeldiv vaheldus toidulaual ja seda olukorras, kus hoidised hakkavad juba lõppema, kuid muude kodumaiste puu- ja köögiviljade valmimist annab veel oodata. Rabarberist valmistatakse salateid, vormiroogasid, mahla, kompotti, keedist, marmelaadi, mitmesuguseid magustoite ja isegi veini.
Säilitada saab saaki ka kuivatatult või sügavkülmutatult. Rabarberitoitude kuumtöötluseks tuleb kindlasti valida happekindlad nõud. Mitte mingil juhul ei tasu rabarberimahla ega -kisselli keeta alumiiniumnõudes. Ehkki alumiiniumnõu muutub sellise toiduvalmistamise järel kaunilt heledaks, lahustab happeline rabarberikeedus endasse ohtralt toksilisi ühendeid.
Värskelt keedetud rabarberimahl on tugeva rohumaitsega, mis paljudele inimestele ei meeldi. Et rabarberimahlas on palju happeid, siis on maitselt tegemist ülihapu märjukesega. Küll aga sobib rabarberimahla segada mõne happevaese mahlaga, näiteks magusatest viljadest valmistatud õuna- või pirnimahlaga. Ka muudes hoidistes ihkab rabarber endale maitserikast kaaslast, sobivad näiteks maasikad või apelsinid, maitseainetest aga ingver, vanill, kardemon või kaneel.
Rabarber ja tervis
Keskajal kasutati rabarberit lausa ravimtaimena. Rabarberi juurtest valmistatud pulbri raviomadusi kasutati seedekulgla talitlushäirete, isutuse ning kõhukinnisuse korral. Väikestes kogustes (0,1–0,2 g) on kuivatatud juurepulbril seedimist korrastav, suurtes hulkades (üle 0,5 g) aga hoopiski lahtistav toime.
Paraku kõigi toidulauale pole rabarber oodatud külaline. Hapud rabarberihoidised ei sobi mao- ja soolestikuhaigusi põdevatele inimestele, sest nad ärritavad seedekulglat. Ka luude hõrenemise korral peaks rabarberitoitudest kas täielikult loobuma või kasutama neid väikestes kogustes koos piimasaadustega.
Oblikhapperikas rabarber pole soovitatav ka maksahaiguste ning oblikhappest koosnevate neerukivide esinemisel. Rabarberi ülisuurte koguste pidev kasutamine võib põhjustada isegi oblikhappesoolade ilmumist uriini ja kahjustada neere. Samuti peaks jälgima seda, et lapsed suurtes kogustes tooreid rabarberi leherootsi ja eriti just lehti ei näriks. Põhjus selles, et nüüdisajal on paljude laste toit niigi kaltsiumivaene.
