Herned — vaese mehe liha
Eestis on herneid kasvatatud mitmeid sajandeid, kuid suuremat tähelepanu hakati herneste söömisele pöörama talude kujunemise aegu. Meie esivanemad tegid hernestest mitmeid toite, millest tuntumad olid herneleem, hernetamp, hernejahust keedeti ka putru, küpsetati kooke ning valmistati käkke. Herned kuulusid tavanditoitude hulka, hernejahu lisati ka mulgi kama koostisesse. Levinud komme oli soolaga kupatatud herneste söömine surnuvalves. Samuti pakuti hernestest tehtud roogi peielaual.
Loomulikult polnud herneste söömine seotud ainult kurbade tavadega, näiteks Saare- ja Hiiumaal kuulusid herneroad peotoitude hulka, samuti söödi neid alati vastlate puhul. Mõnes kohas pakuti herneid isegi jõuludeks. 19. sajandi lõpus kujunesid taludes välja kindlad toidukorrad ning omakasvatatud kaunviljadel, ka hernestel, oli toidusedelis auväärne koht. Vähemalt kord nädalas tehti hernestest, tangudest ja lihast toitev roog, mis oma olekult oli kas supisarnaselt vedel või pudrutaoliselt paks.
Erinevad herned
Aedherned jagunevad mitmesse rühma. Värskelt söömiseks on paljudele kõige suupärasemad niinimetatud suhkruherned, mida võib süüa lausa koos kaunadega. Sellest ka teine nimetus — lestherned. Suhkruherned mekivad kõige paremini seni, kuni seemned kaunades veel päris täismõõtmetes pole. Tunduvalt rohkem on meil levinud poetisherned. Kui nende vilja ehk kauna lahti teeme, näeme, et selle sisepinda katab pärgamenti meenutav hõbejas kiht. Lähtuvalt seemnete ehk herneste kujust jagunevad poetisherned kahte suurde rühma: kortsteralised ja siledateralised. Maitselt on esimesed teistest tunduvalt magusamad ja selle põhjuseks on suhkrute suurem sisaldus. Need herned sobivad hästi värskelt söömiseks. Siledateralistes hernestes on mõnevõrra vähem suhkruid, kuid see-eest rohkem valke. Neid herneid saab erinevatel viisidel säilitada ja kuumtöödelda.
Biokeemiline varasalv
Kui herneste toiteväärtusest juttu tehakse, siis mainitakse esmajärjekorras valke, seda kahel põhjusel. Esiteks on hernestes tõesti märkimisväärselt valke võrreldes muu söödava taimse kraamiga, värsketes seemnetes on neid 6-8%. Teiseks, herneste valgud on aminohappeliselt koostiselt inimtoiduks üsna sobivad. Tegelikult on hernestes küllaltki palju ka seeduvaid süsivesikuid, värsketes terades kuni 10%. Seeduvad süsivesikud on esindatud nii erinevate suhkrute kui tärklisena. Seemnete valmimisel tärklise osakaal suureneb ja suhkrute koguhulk väheneb. Maitsmismeel tajub seda lihtsalt vanemate herneste puhul vähem magusama maitsena.
Rasvu on hernestes suhteliselt vähe, nende sisaldus jääb alla protsendi. Mainima peab veel orgaaniliste hapete sisaldust. Olulise energiaallikana viimased arvesse ei tule, kuid herneseemnete maitset kujundavad küll. Et hernestes on palju ka seedumatuid osiseid, siis pole hernetoitude eelistajal kõhukinnisust põhjust karta. Värsked herned pole ka eriti kaloririkkad, sajagrammine ports annab sõltuvalt biokeemilisest koostisest 60-80 kilokalorit. Hoopis suurema energeetilise väärtusega on kuivatatud herned.
Esiteks, nendest on kadunud suurem osa vett ning olemasolevad toitained on kontsentreerunud. Teiseks, sageli eemaldatakse herneseemnetel kuivatamise järel paksud kiudaineterikkad kestad, sellega tõuseb nende suhteline energeetiline väärtus. Mineraalühendite vallas on hernes samuti tegija. Seemnete koostises on ohtralt väävli-, fosfori-, kaaliumi- ja magneesiumiühendeid. Mikroelementidest peab mainima herneste joodi-, tsingi-, raua- ja seleenisisaldust. Teada tasub sedagi, et värsked herned sisaldavad arvestatavalt mitmeid B-rühma vitamiine ja vitamiini C.
HAUTATUD HERNED PORGANDITEGA
Võta 1 kg porgandeid, 1/2 kg kõdrutatud herneid, 1/2 l vett, 2 spl võid, 1,5 kl piima, 2-3 spl jahu, 2 tl peenestatud petersellilehti, soola. Pane vette rasvaine ja sool, lisa herned ja tükeldatud porgandid, keeda pehmeks. Sega piima sisse jahu ja petersellilehed, vala hautatud aedviljade peale ja keeda veel 10 minutit.
