Hiina kapsas pole üldse kapsas
Seda taime kasvatati Hiinas juba ligi 6000 aastat tagasi. Hiinast levis tema kasvatamise komme ka teistesse Aasia maadesse, alguses Koreasse, tunduvalt hiljem aga Jaapanisse. Euroopasse jõudis loo põhitegelane alles XIX sajandil, möödunud sajandil toimunud kiire üleilmastumine laiendas selle köögivilja kasvatus- ja kasutuspiire üle kogu maailma.
Botaaniliselt võttes on tegu hoopiski pekingi lehtnaeriga (Brassica rapa susp. pekinensis), ehkki välimuselt kipub söögipoolis tõesti pikerguse kujuga kapsa- või salatipeaga sarnanema. See kaup, mida poes müüakse hiina kapsa sildi all, peaks kapsanime versioonis tegelikult olema hoopiski pekingi kapsas, mis geograafilises mõttes ka Hiinaga seostub. Lühivariandis käibib ka nimetus petsai.
Kapsaga on tal botaaniline sugulusseos mingis mõttes siiski olemas, sest nii lehtnaeris kui ka kapsas kuuluvad ristõieliste sugukonda. Et kaubanduse jõud on tugev ja nimetus “hiina kapsas” on nii ostjate teadvuses kui ka retseptides juurdunud, siis kasutame selleski loos seda sõnapaari, ehkki meil tunnustatud taimenimetuste andmebaas võtab aluseks pekingi lehtnaeri nimetuse.
Välimuselt ja maitselt tagasihoidlik
Ehkki ristõieliste sugukonna taimi iseloomustab mõrkjamaitseliste sinepiõlide esinemine kas rohkemal või vähemal määral, on hiina kapsas neid ühendeid minimaalselt. Veelgi enam – sellel toidupoolisel puudub üldse eripärane, vaid talle olemuslik maitse.
Siit ka põhjendused, miks värsket hiina kapsast kasutatakse salatites ja garneeringutes nii-öelda inertse põhimassina. Hiina kapsaga segasalatites annavad maitseelamuse teised, maitselt ja lõhnalt esiletükkivad salatikomponendid (küüslauk, sibul, pipar), magusamaitselised (mesi, suhkur), hapukad (erinevad äädikad) või kibekad maitselisandid (tšilli, ingver). Kindel roll maitsekujunduses on ka salatile lisatavatel kastmetel – sojakastmel, külmpressitud õlil jms.
Hiina kapsa trumbiks on odavus. Hiina kapsas kasvab suhteliselt kiiresti ja tegu pole ka kasvutingimuste suhtes eriliselt pirtsaka kultuuriga. Vaid liigne kuivus kasvuperioodil mõjub saagi kvaliteedile halvasti. Kultuuri saagikus on suur ja värskel kujul saab sobivates hoiutingimustes (kontrollitud õhuniiskuse tase, mõõdukas jahedus ja teiste etüleeni eritavate viljade puudumine) teda ka piisavalt kaua säilitada.
Ostes aga tasub kapsa välimusele siiski tähelepanu pöörata. Eriti hea on seda teha poolitatud toidukilesse pakitud variantide korral. Poolitatud müügiversiooni korral torkab selgelt silma rohevalge kombinatsioon. Välimised lehed, mis paratamatult valgust saavad, on klorofüllirikkad, seevastu sisemised, varjutatud lehed jäävad kas täitsa valkjateks või omandavad nõrgalt kreemja tooni.
Loobuda aga tasuks sellise hiina kapsa ostmisest, millel lehed on närbunud, pehmenenud või pruunikaks tõmbunud.
Kodutingimustes saab veidi närtsinud köögivilja lehti veidi turgutada nende ülevalamisel külma veega. Samuti sobivad juba veidi närbuma kippuvad lehed kuumtöötlemiseks.
Toiteväärtus kasinapoolne
Esmalt tuleb rõhutada hiina kapsa ülitagasihoidlikku energiasisaldust – kõigest 13–16 kilokalorit sajagrammises portsus. Suurel hulgal hiina kapsa söömine tekitab mahuliselt küll kiiresti täiskõhutunde, kuid organismi elutegevuseks vajalikku energiat saab sellest enam kui kasinalt.
Toidupoolises peab leiduma rohkelt vett ja kiudaineid ning minimaalselt energiaküllaseid põhitoitaineid. Ja nii see reaalsuses ongi. Vee ja kiudainete arvele langeb kokku ligi 96%, seeduvate põhitoitainete – süsivesikute, valkude ja rasvade osaks jääb kõigest 3%. Veelgi enam – sellise toidumassi söömisel suurtes kogustes intensiivistub ka soolestiku talitlus ning soolesisu liikumine. Kõhukinnisuse all suurtes kogustes seda köögivilja söövad inimesed ei kannata, kuid toitainete imendumine jääb napipoolseks.
Äkki on hiina kapsas rohkesti vitamiine ja mineraale? Kasinus valitseb selleski valdkonnas. Vitamiinidest esineb küll B-rühma esindajaid ja askorbiinhapet, kuid näidud jäävad paljudele teistele toidutaimedele märgatavalt alla. Mineraalidest leidub loo nimitegelases arvestatavalt vaid kaaliumi, kuid selle elemendi rohkusega paistavad silma kõik söödavad taimed.
Muudest elementidest väärivad nimetamist veel kaltsiumi-, magneesiumi- ja fosforiühendid. Kollaka tooniga kapsalehtedes leidub vähestes kogustes ka inimorganismile vajalikke bioaktiivseid ühendeid: luteiini ja zeaksantiini.
Paljud inimesed söövad hiina kapsast suurtes kogustes ja tihti. Siit võib tekkida arusaam, et sellega kompenseeritakse mikrotoitainete väike sisaldus. Paraku pole see nii, sest hiina kapsas leidub ühendeid, mis takistavad seedekulglas mikrotoitainete täielikku imendumist.
Kuidas söögiks?
Aasia ja Euroopa toidulaual on hiina kapsal erinev roll. Aasia maades on rohkem levinud hiina kapsa termiline töötlemine, näiteks keetmine, vokkimine, hautamine. Kuumtöödeldult võime hiina kapsast kohta aasiapärastes suppides, nuudli- ja vokiroogades ning hautistes. Samas jälgitakse hoolikalt kuumtöötluse kestvust, selleks et leherood ikkagi meeldivalt krõmpsuvateks jääksid.
Seevastu euroopalikus köögitraditsioonis kasutatakse hiina kapsast rohkem värskelt, peamiselt segusalatite koostises. Et tegemist on meil peaaegu aasta läbi saadava ning suhteliselt odava köögiviljaga, siis pole ka ime, et paljudes köögiviljasalatites kipub hiina kapsas koguseliselt esiplaanile nihkuma.
Hiina kapsast saab ka marineerida. Sellega tagatakse nii kapsa säilitamine kui ka ettevalmistus toiduks. Ka marineeritud kapsas leiab valdavalt kasutust salatites.
