Kõik, mida tuleks teada grillimisest
BBQ kui grillimisviis
Grillimine tähendab hõõguvate süte kuumuses küpsetamist. Tavaliselt grillitakse vabas õhus hõõguvate süte kohal restil või vardas, kuid on olemas ka spetsiaalsed ahjud. Grillitakse liha, kala, seeni, juur- ja isegi puuvilju.
Üks populaarsematest grillimisviisidest on barbecue ehk BBQ. See on toidu (enamasti liha) aeglane küpsetamine spetsiaalses veevanniga varustatud ahjus suhteliselt madalal temperatuuril (~100 °C) suitsuses ja niiskes keskkonnas. BBQ-liha omandab kergelt suitsuse maitse ning on tänu aeglasele valmimisele mahlasem kui grill-liha.
Nii grillimise kui ka barbecue kodumaaks on Ameerika. Seal on kombeks nimetada barbeque´ks igasuguseid grillipidusid isegi siis, kui tegemist ei ole just BBQ-ga. Samas kogub eestlastegi hulgas populaarsust tõeline barbecue ning paljudel on koduaedades juba ehitatud BBQ-ahi.
Kui on huvi BBQ-liha vastu, kuid spetsiaalset ahju pole, võib liha maitsestada marinaadides, mis annavad sellele BBQ-le omast suitsust maitset. Küpsetamise ajal peaks pintseldama liha või kala grillõli, kastme või glasuuriga, mis annab lihale maitset ega lase sel kuivada. Selleks, et liha ja kala ei kuivaks, võib asetada sütele fooliumist veevanni, mis annaks piisavalt niiskust selleks, et liha jääks mahlasem.
Marineerimistrendid
Tänapäeva grill-maitsestamise trendid liiguvad rohkem klassikalise ja koduste maitsete poole. Populaarsust koguvad erinevad tsitruselised ning marjad, samuti kohv ja kakao. Lisaks on muutunud marinaadid pehmemaks ja toorainele omast maitset esile toovateks.
Marineerimisel peab eelkõige arvestama, millist toorainet kasutada, kui kaua on toorainel aega marinaadis seista ja mis maitset ning tulemust soovitakse saavutada.
Maitseainetega saab muuta liha maitset ja värvust tõstes oluliselt söömisprotsessi nauditavust. Kõige lihtsam on valmistada marinaadi kolmest põhikomponendist: maitseainesegust, grillõlist ja hapukast vedelikust, milleks võib olla vein, mahl, õlu või äädikalahus.
Oluline on jälgida toorainet, maitsete sobivust ning iseenda maitseeelistusi. Lihast tasub valida grillimiseks pehmeid sidekoe-vaeseid lihatükke, nagu sise- ja välisfilee, kaelakarbonaad jt.
Õrnem liha vajab pehmemat ja kergemat marinaadi, samuti on rasvavaest liha hea marineerida grillõlis. Rasvasemat liha happelisemas keskkonnas, nagu veini, mahla, õlut, jogurtit või äädikat sisaldavas marinaadis.
Marineerimiskeemia
Marineerimisel lagundab marinaadis sisalduv hape liha struktuuri, muutes sellega tekstuuri pehmemaks kuid vähendades samas ka liha mahlasust. Liha värvus muutub vastavalt marinaadis sisalduvate komponentide värvusele näiteks annab paprika punaka värvuse, kurkum kollase jne. Marinaadi valmistaisel tuleks olla ettevaatlik mee ja rohkelt suhkrut sisaldavate komponentide lisamisega, kuna need kipuvad kergesti kõrbema. Lihtsaim moodus lihale magusa ja mahlase maitse andmiseks on teda glaseerida.
Olemas on ka juba valmismarinaadid, mille eeliseks on kiirus ja kindlus tulemustes, mille tagab alati ühesugune koostis ning maitse. Võrreldes valmismarinaade tööstuslikult kasutavate marinaadidega (millega on marineeritud Eestis enamus saadaolevad grilltooteid) sisaldavad need vähem lisa- ja säilitusaineid ning annavad võimaluse valida, millist liha, millise marinaadiga maitsestada.
Tooted grillimiseks
Kui mõelda sellele, et mida grillida veel peale liha siis sobib vana hea ütlus, et grillida võib kõike. Alates puuviljadest köögiviljade ning seenteni. Jälgima peab grillitava toote küpsetusaega ja grilli kuumust. Selleks, et toit valmiks ilma kõrbemata tasub grillimise ajal pintseldada seda glasuurkastme või grillõliga. Ise marineerimise eeliseks on, et saad valida lihatüki täpselt sellise nagu soovid ja varieerida maitset.
BBQ sarja tooted
Grillimise armastajatele on palju võimalusi liha koduseks maitsestamiseks. Selleks valige BBQ sarjast valmismarinaadid, grillõlid, glasuurkaste, grillkastmed, maitseaine- ning dipikastmesegud.
Valmismarinaadid
Erinevalt äädikamarinaadis seisnud lihast ei kuiva valmismarinaadis olnud liha sütel kokku ja jääb mahlaseks. Erinevad marinaadid on mõeldud ka erinevatele lihasortidele, ka linnulihale.
Grillõlid, -kastmed ja glasuurid
Grillõlid annavad lihale ilusa pinna ning hõrgu maitse. Samuti ei lase see lihal grillresti külge kinni kõrbeda. Grillõli tuleb pintseldada lihale või kalale umbes 10 minutit enne grillimise alustamist ja paar korda grillimise ajal. Grillõliga saab liha ka marineerida. Selleks peaks lisama universaalsele grillõlile maitse järgi sidrunimahla või punast veini ja ürte, määrima liha saadud seguga kokku ja panema siis 1–2 tunniks külmkappi maitsestuma.
Grillkastmed tagavad suurepärase maitsetulemuse nii liha kui kala grillimisel. Grillkastet tuleb pintseldada toidule 3-4 korda grillimise lõppfaasis või serveerida grillitud toidu kõrvale külma või sooja kastmena. Grillkastmed sobivad ka dipikastme ja koorevõi maitsestamiseks.
Glasuurkaste annab mahlaka maitse ja sellega saab road läikima lüüa. Glasuurkastet tuleb pintseldada toidule 3–4 korda grillimise lõppfaasis. Eriti hea puuviljade grillimiseks.
Näiteks tsitrus-grillisegu ja sweet heat BBQ maitseaine sobivad nii kuivmarineerimiseks kui ka lihtsalt värske või marineeritud liha maitsestamiseks.
Dipikastmesegud sobivad külmade kastmete ja ürdivõi valmistamiseks toidu juurde.
Grillimisnipid
Kui grillitakse sütel, siis on hea järgida mõningaid soovitusi selleks, et liha või kala tuleks maitsev ja hea välimusega.
Söegrill on valmis toidu küpsetamiseks orienteeruvalt 20 minutit pärast süütamist, kui söed on muutunud ühtlaselt hõõguvaks ja sütelt enam leeki ei tõuse. Süte õiget kuumust võib kontrollida käega, hoides seda süte kohal. Õige kuumus on saavutatud siis kui saad seda teha kolme sekundi jooksul ilma, et tekiks põletav tunne. Väga kuumade süte kohal saad kätt hoida kõigest kaks sekundit. 5 sekundit on aga veel liiga vara.
Hea on hoida grillil nii kuumemat kui ka vähem kuumemat ala siis saab paremini kuumusega mängida ja korraga erinevaid tooteid grillida. Erineva kuumuse grillil saad, kui kuhjad söed grilli keskele – siis on keskel kuumem ja äärtes vähem tuline.
Süütevedelikku kasutades peaks jälgima kasutusjuhendit, sest süütevedelikule peab andma aega sütesse imbuda. Grillisöed võib süüdata ka toiduõliga, mis võtab küll pisut rohkem aega, aga on see-eest kindel, et lihale ei jää süütevedeliku maitset. Selleks tuleb süte keskele panna pisut paberit, valada sellele toiduõli ning süüdata.
Mõnusat grillimist!
