Õpipoisina peakokkade juures

 (2)

S jazz
Jazz
Eesti kõige loomingulisemateks tunnistati 6 kokka - Michael Bhoola (restoranist Pegasus), Dmitri Demjanov (restoranidest Gloria ja Egoist), Rainer Härm alias Jazz (vabakutseline), Imre Kose (restoranist L'Artiste), Andrus Laaniste (restoranist Primavera) ning Tonis Siigur (restoranist Stenhus).

Dmitri Demjanov ei saanud osaleda ning seega jäi alles 5 kokka, kellest igaüks valmistas ühe käigu, kasutades loosiga saadud suhkrut.

Jazzi abitöölise vaevad

Igale meisterkokale loositi ajakirjanikust abiline ning siinkirjutaja sattus Rainer Härmi ehk telekokk Jazzi “vasakuks käeks”.

Jazzi valikul oli meie teha eelroog, kasutades fariinsuhkrut, ja roa nimeks oli “shalottsibula tarte tatin sabayon-kastmega”. Teoorias olime tugevad: meie roog on nagu elu ise, ikka rõõm ja kurbus, pisarad ja naer läbisegi st sibul= pisarad, suhkur=naer. Tegelikkuses oli vaja küpsetada lehttaignast alused, sinna peale paigutada sibula-marmelaad, lisaks frise salat, lollo rosso ja sabayon-kaste.

Esimeseks sellitööks lasi Jazz mul sibulaid koorida ja viilutada. Et õhtusöögile oli kutsutud 160 inimest, tuli sibulaid koorida vähemalt 8 kilo. Koorimine oli köömes, aga viilu laiust kaalus ja mõõtis Jazz ikka mitu korda, enne kui õige variandi leidis, ja palus siis mul just samasuguseid teha. Kuna algul ma ei teadnud, et neist sibulatest nö moos keedetakse, siis püüdsin ikka väga täpselt viilu suurust ja ilu tabada.

Pisarid sirises mis hirmus, ja Jazzu tegelik “parem käsi”, kokk nimega Karu saatis mu kuuma pliidi kohale silmi aurutama. Ta õpetas, et ühel hetkel silmad lihtsalt harjuvad ära ja siis enam märjaks ei lähe. No ei tea, mina sellist hetke ära ei jõudnud oodata.

Loe veel

Järgmised kaks tundi veetsin kuuma pliidi ääres sibulaid võiga hautades ja pidevalt suure puukulbiga segades. Siis valas Jazz suurde potti terve kotitäie fariinsuhkrut, ja Olümpia köögis levis mõnus magus lõhn.

Jazz ahjuga

Jazz ise tormas mööda kööki ringi, pikk pats selja taga sirgelt lehvimas, ja muudkui korraldas. Kui mul pliidi ääres liiga palavaks läks, vahetasime kohad, ja ma pidin puhastama ja jäävette likku panema eriti peene nimetusega salateid, nagu lollo rosso ja frise. Karu lisas vette ka äädikat ja kiitis, et küll nüüd läheb salat värskeks ja krõpsuks.

Kõige kurnavam ja füüsilist vastupidavust nõudvam asi, mis mul meistekoka juhendamisel teha tuli, oli sabayon-kastme segamine. Põhimõtteliselt on sabayon veinivaht: munakollaseid ja veini tuleb madalal kuumusel pidevalt vahustada, kuni moodustub ühtlane kreemjas mass ning munamaitse kaob – ütleb teooria. Aga tegelikkuses moodustub see mass peale vähemalt 40 minutilist, parem kui 1,5tunnist, vispeldamist, ja uskuge, see ei ole lihtne töö. Karu õpetas küll, kuidas rannet pingest vabastada, aga väsitav oli see ikkagi.

Shalottsibula tarte tatin





Teised meistrid

Imre Kose

Meiega samal ajal tegutsesid Olümpia köögis ka teised 4 pealinna parimat peakokka oma hõrgutisi valmistades. Imre Kose rõõmsalt häält kostis alatasa kõikjalt, ja ma kujutlesin, kuidas ta üksi kodus ka muna praadides elavalt oma toimetusi kommenteerib. Imre tegi juba teist päeva järjest pisikese köögimasinaga kaneelisuhkruga õunasiidri sorbee’d (see on peaaegu nagu jäätis, ainult kergem, õhulisem ja sulab imekiiresti).

Tõnis Siigur

Stenhusi peakokk Tõnis Siigur oli pardi carpacciot ja hanemaksa pasteeti foie gras’d valmistades surmtõsine. Kui ta esimese topsitäie foie gra’d kollegidele maitsta tõi, läks pisikese kausi ümber ägedaks tunglemiseks, sest midagi nii hõrgutavat on harva saada. Oma kohustusliku tumeda suhkrusiirupi kasutas Tõnis ära kastme juures, mille ta kaunikujulise tilgana taldrikule laotas.

Andrus Laaniste

Primavera peakokk Andrus Laaniste osaks oli raskeim ja olulisim – pearoog: lambakarree borsh-kastme ja suitsu-läätse-puraviku vorstiga. Oma loosiga saadud demerara-suhkru tarvitas ta ära salatisüdamikke karamellides.

Magustoidu valmistamine langes loosi tahtel Pegasuse peakokale Michael Bhoolale, kes küll ise oma shokolaadikoogi valmimisel kätt külge ei pannud, kuid retsept ja päevakäsud olid tema tehtud. Tuhksuhkruga shokolaadikoogi tegi eriliseks see, et kasutatud polnud grammigi tavalist jahu, vaid ainult mandlijahu.

160 inimese taldrikutele igaühele 3 viinamarjapoolikut laotades, salatilehti sättides ja kastet tilgutades lubasin endale, et mitte kunagi enam ma ei nurise, kui koju õhtusöögile on tulemas ainult 6 sõpra.

Lambakarree borsh-kastme ja suitsu-läätse-puraviku vorstiga






Etendus algab!

Nii nagu toitude ettevalmistamisel, keetmisel-küpsetamisel, nii aitasid kõik kõiki ka serveerimise juures: kes poetas kaunistusi, kes laotas kastet. Kõige täiuslikum konveier töötas lambakarree puhul.

Suits-läätse-puraviku vorsti sünd

Et kõik 160 külastajat saaksid võimalikult kuuma ja värske prae, moodustasime pika laua ääres konveierilindi: üks võttis riiulist borshikastmega taldriku, teine laotas teist kastet juurde, kolmas tegi kitsejuustutäpikesi, neljas ürdiõlitäpikesi, viies laotas lambaribi, kuues viskas tüümianioksakesi juurde, ja siis kohe kelneri kätte, ja lauale!

Uste taga, kust kelnerid sisse-välja käisid, närvitsesid peakokad kogu gala-õhtusöögi aja, ja kahetsesid, et laudade juurde pole paigutatud salamikrofone, et kuulda rahulolevat matsutamist, või vastupidi, vihast sülitamist. Seda viimast ei olnud saalist siiski kordagi kuulda.

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare