See sinine sigur — kohvijoogist ravimini
Ehkki juursiguri sortidel kasutatakse söögiks ka lehti, pöörame tähelepanu taime maasisesele osale. Kunagise tähtsuse kohvi aseainena on juursigur küll minetanud, kuid prebiootikuminuliini tootmiseks kasvatatakse sigurit edasi.
Sigurikasvatuse tippaeg jäi eelmisesse sajandisse
Eestimaa taludes kasvatati möödunud sajandi alul sigurit algselt vaid oma pere tarbeks. Nimelt kasutati kuivatatud, pruunistatud ja peeneks jahvatatud sigurit viljakohvis lausa kohustusliku lisandina. Joogipoolise lähtematerjalina kasutati sigurijuuri ka rahvaravis, peamiselt vett väljutaval ning seedetegevust soodustaval ja korrastaval eesmärgil. Siguriteel on organismile rahustav mõju.
XX sajandi algupoole hakati osas taludes sigurit müügiks kasvatama. Tegu oli siiski üsna töömahuka ettevõtmisega. Saaki (juuri) koristati sügisel. Saagi kogumiseks tuli siguritaimede juured mullast kas üles kaevata või muul viisil suuremate kadudeta välja kiskuda ja üsna kiiresti töödelda. Väljakaevatud juurte säilitamisel halvenes nende kvaliteet kiiresti. Ehkki siguri juur on kujult küll lihakas ja käävjas, haruneb see viletsates kasvutingimustes üsna hõlpsasti. Kogumisele järgnes saagi puhastamine. Suuremate koguste korral laaditi saak kastidesse ja uhati vees luuaga pidevalt hõõrudes mullast puhtaks. Väikeste koguste puhul kaabiti juurikad lihtsalt noaga puhtaks.
Pärast tahenemist puhastatud juured tükeldati. Seegi oli vaevanõudev ettevõtmine, sest siguri juur on pigem kõva kui pehme. Väikeste koguste puhul lõiguti juured niisama noaga enam-vähem ühesuurusteks tükikesteks. Suurte koguste korral kasutati tehnilisi abivahendeid. Esmalt poolitati lihakas juur pikisuunas jämeduse järgi kaheks või neljaks osaks ja seejärel lõiguti ristisuunas väikesteks kuubikuteks.
Tükeldamiseks pruugiti käepidemega erilist lõikerauda, mille teine ots oli lõikelauale kinnitatud. Lõikerauaga sai puhastatud ja peenestatud juurtepundist kiiresti paraja suurusega tükke lõigata. Järgnes kuivatamine. Väikese hulga puhul kõlbas kuivatamiseks ja röstimiseks jahtuv leivaahi. Lõpuks jahvatati vajalik kogus kuivatatud ja pruunistunud siguritükke jahuks, mida lisati kindlas vahekorras kohvisegule. Suurte koguste puhul kuivatati juuretükke spetsiaalsetes kuivatusahjudes, mis õhukeses kihis mahutasid korraga kuni 100 liitrit. Kuivatusahje köeti haokubudega ja neis säilitati mõõdukat kuumust temperatuurivahemikus 60–80°C. Hiljem müüdi kuivsigurid kohvivabrikutele, kus suurtes kogustes viljakohvi valmistasid, või ülesostjatele, kes kauba edasi müüsid. Eesti kuivsiguri kvaliteet oli isegi nii hea, et see kõlbas ekspordiks. Sigurikasvatajate soodus äri lõppes aga odavama Lõuna-Euroopa riikide kuivsiguri pealetungiga.
Tuntud kohviasendaja
Sigurit hakati laialdaselt kohvi aseainena kasutama XVIII sajandil ja seda eeskätt Itaalias. Põhjus polnud loomulikult mitte terviseteadlikus joogivalikus, vaid hinnas. Kaugelt ja kallilt sisseveetavast kohvist erinevalt kasvas juursigur edukalt ka jahedama kliimaga Euroopas. Sigurikohv leidis eriti rohket kasutust XVIII sajandil Saksamaal, eelkõige Berliini ja Magdeburgi piirkonnas, kus seda tunti niinimetatud “preisi kohvina”. Just sellest ammusest kasvatuspiirkonnast pärineb ka tänapäevalgi tuntud juursiguri sort “Magdeburgi”.
Asenduskohvi valmistamise seisukohalt on oluline see, et sigurijuure röstimisel moodustuvad süsivesikutest oksümetüülfurfuroolid, mis annavad joogile tumeda värvuse, kohvi meenutava lõhna ja välimuse. Muid mõru maitsega ühendeid on sigurijuures juba looduslikult, näiteks laktutsiini ja laktupikriini. Mida suurem on siguri osakaal kohvisegus, seda mõrkjama maitse jook omandab. Tõsi, sigurikohvil puudub kofeiinist lähtuv ergutav toime, ent samas ei kujunda sigurikohvi joomine tarbijal sõltuvust. Eestis hakati sigurilisandiga kohvi pruukima XIX sajandi lõpupoole, kuid tõelise menu saavutas sellise kodukohvi joomine XX sajandi esimesel kolmandikul.
Siguri osa kohvisegus moodustas tavaliselt neljandiku või viiendiku. Kombineeriti siguripulbrit pruuniks kõrvetatud rukki, nisu, mustjuure või pastinaagiga, harvem isegi hernejahuga. See, kui palju sigurit juurde pandi, sõltus kohvitegija maitsest. Et sigur andis hilisemale joogipoolisele mõru meki, siis manitseti selle lisamisel tagasihoidlikkusele. Veelgi enam – hoiatusele mõjususe lisamiseks väideti tolleaegses ajakirjanduses tihti, et suures hulgas mõjuvad kõrvetatud sigurid halvasti tervisele ja neid pruugivad kohvis vaid rikutud maitsmismeelega inimesed. Eeltoodud väited olid õiged vaid juhul, kui kohvimaterjal tõesti tugevalt ärakõrbenud oli.
Oakohvi leviku laienemise ja hinna langemisega minetas sigur segukohvi lähteainena järk-järgult oma tähtsuse. Küll aga on sigur leidnud kasutust kohvi võltsimisel. Siguri segamine jahvatatud kohvipurusse võimaldas kohvi arvel kokku hoida. Visuaalselt oli sellise segu eristamine raske, abi oli vaid maitsmismeelest.
Siguriga kohvisegud ei kadunud tootmisest siiski lõplikult. Sotsialismimaade majandusliku eripära tõttu piisas vaid kohvihinna tõusust paaril järjestikusel aastal ja sigurilisandiga kohv oli jällegi kiirelt tootmises tagasi.
Nüüdisaja suurimad sigurikasvatajad Euroopas on prantslased, sakslased, belglased, hollandlased ja poolakad. Hoolikalt valitud sordid, viljakas muld ja õige agrotehnoloogia lubavad saada suurt saaki, mida kasutatakse siiski valdavalt inuliini tootmise lähtematerjalina. Nüüdisajal on müügil nii sigurit sisaldavad kohvisegud kui ka naturaalne sigurikohv. Esimeste puhul rõhutatakse kofeiini vähesust joogis, teine toode on aga pigem lokaalset mahepõllundust austavate poolehoidjate lemmik. Arvestama peab sedagi, et ainult röstitud siguripulbrist tehtud jook on tugeva maitsega, mistõttu pulbrit peab joogi valmistamiseks kasutama väheses koguses!
Hoopis inuliin on tänapäeval oluline
Korvõieliste esindajale kohaselt on ka juursiguris rohkelt inuliini. Inuliin on fruktoosijääkidest koosnev varusüsivesik, mida nüüdisaegne toitumisteadus hindab kui prebiootikumi. Viimane mõiste tähendab seda, et toidu koostises tarbitud inuliin soodustab seedekulglas meile soodsa toimega piimhappebakterite paljunemist. Osaliselt seeduva fruktooligosahhariidina annab gramm inuliini põhitarbijale ehk inimesele kõigest kilokalori väärtuses energiat ja sedagi vahendatult bakterite kaudu, kes inuliinist rasvhappeid valmistavad. Siit ka selgitus, miks iga aastaga lisandub poodides müügilettidele järjest enam inuliiniga rikastatud toidutooteid ja maailmas suureneb vastavat ühendit sisaldavate taimede kasvatuspindala. Paljud inuliini sisaldavad preparaadid on müügil apteegis.
Juursigur on üsna kõrge inuliinisaagisega taim, millest on inuliini suhteliselt lihtne eraldada. Eraldamiseks kasutatakse ekstraheerimist kuuma veega või sadestamist alkoholiga. Eelistatum on siiski esimene meetod. Inuliinile lisaks leidub sigurijuurtes teisi biokeemilisi ühendeid. Loomulikult on esindatud valgud, tagasihoidlikult leidub rasvu. Ohtralt on seevastu mineraalühendeid, eeskätt kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforiühendeid.
