Ajuja tuumaga pähkel
Kreeka pähklipuu on ammutuntud kultuur, mille maitsvaid vilju nautisid inimesed juba aastatuhandete eest. Puu teaduslikus ladinakeelses nimetuses sisaldub ka viide Jupiterile, sest antiikajal usuti tõsimeeli, et nii häid palukesi (Jovis glans — Jupiteri pähkleid) söövad vaid jumalad.
Ammustel aegadel tuntigi kreeka pähklit jumalate viljana, mida peeti ülimuslikuks kõigi teiste pähklite suhtes. Kaasajal kõige levinum nimetus kreeka pähkel pärinebki sellest, et juba antiik-Kreekas hinnati võrdselt nii selle kiirekasvulise puu söödavaid vilju, tugevat puitu kui ka majesteetlikku ilu. Heal lapsel on palju nimetusi ja kreeka pähkleid tuntakse vahel ka pärsia, inglise, karpaatia ja isegi väärispähklitena.
Kreeka pähklipuud õitsevad tavaliselt mais-juunis, viljad valmivad septembris-oktoobris. Et tegu on juba ammu inimkonna huvipakkunud liigiga, siis on aretustöös kujunenud palju erinevaid vorme. Peamine erinevus seisneb viljades. On suure (läbimõõt kuni 4 cm) ja väikeseviljalisi (pähklid kuni 1,5 cm) sorte, on õhukese- ja paksukoorelisi pähkleid, kõrge- ja madalakasvulisi puid.
Pika kooselu vältel on inimesed selle puu kohta teinud mitmeid tähelepanekuid. Nii peetakse kõnealust puud juba ammu viljakuse sümboliks, sest erinevalt paljudest teistest pähklipuudest paistab ta silma erakordse saagikusega. Soodsate kasvutingimuste korral saab ühelt puult mitusada kilo pähkleid. Teine eripära, mida inimesed ammu märkasid, seostub pähklite kujuga. Nimelt on söödav osa kreeka pähklist ehk seeme eriliselt sopiline ja seemnete kuju meenutab tinglikult aju.
Keerulise ehitusega vili
Kreeka pähklipuu vili on kerajas või ovaalne. Ja botaaniliselt pole tegu üldsegi mitte pähkliga vaid õigupoolest luuviljaga. Tõeline pähkel tekib siis, kui ainsa seemne ümber kogu viljakest on puitunud. Kreeka pähkli kõva koort katab aga kasvamise vältel pehme, mahlakas ja roheline viljakest, mis küpsemisel kergesti eraldub. Tõsi ka viljakestast saab üht-teist kasulikku. Nimelt on selles rohekas kestas ohtralt askorbiinhapet ehk vitamiini C. Söögiks pole kestad siiski eriti suupärased.
Samas on rohelistest ja pehmetest viljaümbristest valmistatud mõrkjamaitseline keedus suurepärane loodusravim kõhulahtisuse ohjeldamiseks. Kuid lihakas kestas on ka mitmeid värvaineid, millega värviti erinevatest materjalidest kangaid. Et meie kliimaoludes jõuab kreeka pähklipuu viljumiseni harva, siis enamus meist ongi kokku puutunud vaid nende pähklitega, mida leidub poelettidel.
Siin on tavaliselt kaks võimalust. Esiteks, puitunud kooreosaga viljad, millelt pehme väliskest on juba ammu eemaldatud. Teiseks, puhastatud sopilise kujuga seemned ehk niiöelda tuumad, mis tervikuna koosnevad kahest omavahel ühendatud sagarast. Need sagarad on botaanilises mõttes tegelikult idulehed. Pähklite söödav viljaliha on valkjas või kergelt kreemikas ja kaetud õhukese, nahkja pruuni seemnekestaga. Viimane kaitseb õlirikast tuuma hapniku oksüdeeriva toime eest. Pähklitelt lihaka väliskesta eemaldamine ja järgnev valmitusaeg mõjutavad otseselt pähklituumade kvaliteeti.
Värsketel kreeka pähklitel on vaid lihakas väliskest eemaldatud ja nende loomulik niiskussisaldus (kuni 20%) on säilinud. Paraku on sellised pähklid väga vastuvõtlikud riknemisele ja säilivad lühikese perioodi. Enamik kreeka pähkleid kuivatatakse pärast mahlaka lüdi eemaldamist, nende kõva kooreosa tugevneb veelgi ja neid võib pikka aega säilitada.
Kasulike toitainete ladu
Sarnaselt teiste analoogiliste viljadega on kreeka pähklites ohtralt õli, mis väärib täit tähelepanu mitme biokeemilise eripära tõttu. Esiteks, ses õlis on rohkelt kahte inimesele asendamatut polüküllastumatut rasvhapet: alfalinoleenhapet ja linoolhapet. Teiseks, just polüküllastamata rasvhapete suur sisaldus muudab puhastatud pähklid altiks rääsumisele. Alanud rääsumisprotsessist annab tunnistust pähklite mõru maitse. Kolmandaks, õliküllus 58-68% tagab ka nende suure kalorsuse (100 grammi kohta 650-690 kcal). Just suur energiarikkus ongi põhjus, miks kreeka pähkleid kasutatakse nüüdisajal mitmetes kosutusdieetides ja antiikajal olid nad populaarseks toiduks enne otsustavaid jõukatsumisi nii spordis kui lahingutes. Tervisliku toitumise seisukohalt on oluline ka valgusisaldus, 14-21%.
Kreeka pähklite valgud sisaldavad rohkelt aminohapet trüptofaani, millest organismis moodustub enesetunnet mõjutav ühend serotoniin. Ajus sünteesitud serotoniin soodustab unisust ja on valuvaigistava toimega. Tõsi kõigile inimestele pähklivalgud ühtviisi hästi ei sobi ja ülitundlikkuse korral tuleb pähklisöömisest lihtsalt loobuda. Ehkki pähklid on ju taimeriigi annid, leidub kreeka pähklites süsivesikuid teiste põhitoitainetega võrreldes suhteliselt vähe, 13-16%. Süsivesikute suhteline nappus kahandab ka kiudainete osakaalu, neid on pähklituumades vaid mõne protsendi ringis.
Vitamiinidest peab esmajoones mainima rikkalikku vitamiin E sisaldust, mis on looduslik rääsumisvastane kaitsekilp. Teise rasvlahustuva vitamiinina on pähklite õlifaasis vitamiini A. Mineraalühenditest on nendes pähklites ohtralt kaaliumi, fosforit, magneesiumi ja kaltsiumi. Mikroelementidest väärivad teavitamist raud, seleen, tsink, mangaan ja vask.
Kuidas pähkleid nautida
Kõik algab ostuvalikust. Nüüdisaja kiire elutempo sunnib inimesi tegema mugavamaid valikuid. Kreeka pähklite puhul tähendab see enamasti juba puhastatud pähklite eelistamist. Tõsi, sellega hoiab kokku eeskätt aega, kuid on ka mingi väike risk osaliselt rääsunud pähklituumade ostuks. Suuremaid puhastatud tuumadekoguseid tasub õhukindlalt suletuna säilitada külmkapis. Koorega kreeka pähklites on tuumad küll rääsumise eest kaitstud, kuid pähklite puhastamine nõuab omajagu aega ja kaodki on suured. Sajast grammist koortega pähklitest saab 35-45 g tuumi.
Meil on traditsioon süüa pähkleid eraldi toidukorrana. Kuid kreeka pähklite tuumad sobivad hästi nii salatitesse (puuvilja, juustu), soolastesse (külmad supid, riisiroad, linnu- ja lambaliha, munatoidud, kastmed) kui magusatesse (puuviljamagustoidud, meega maiustused) roogadesse.
