Must ploom puhastab organismi

Kuivatamine säilitab ploomidest parima osa. Veel enam — mahlakate sügisandidega võrreldes on kuivatatud viljades toitaineid kaaluühiku kohta oluliselt rohkem.

Puuviljade kuivatamise avastas inimkond arvatavasti ammu, seoses elamisega kuuma kliimaga aladel. Mitmesuguseid vilju hakati säilitamise otstarbel päevasoojuses kuivatama esialgu puhtjuhuslikult, hiljem aga teadlikult. Märgati, et kuivatatud puuviljad säilivad paremini ja on magusamad. Ka ploome kuivatati ammustel aegadel päikesesoojuses, hiljem väikeahjudes.

Nüüdisajal on kogused suuremad ja tootmine kiirem. Sooja kliimaga maades kasvanud ploomid korjatakse, pestakse, nõrutatakse ja suunatakse gaasküttega tunnelahjudesse kuivama, samal ajal eemaldatakse viljadest luuseemned. Miks eelistatakse lõunapoolsetel aladel kasvanud vilju? Põhjus on selles, et nendes on kuivaineid rohkem ning ka süsivesikute osakaal on suurem, järelikult on ka kuivatamise lõppsaadused toitvamad ning magusamad.

Kiire kuivatamisega reguleeritakse niiskussisaldus kuni paarikümne protsendini. Juba kuivatatud ploomid sorteeritakse erilistel sõeladel suuruse järgi ning teatud juhtudel töödeldakse parema säilivuse tagamiseks kaaliumsorbaadiga. See on looduseski leiduv konservant, mis takistab viljadel pärm- ja hallitusseente arengut. Ka pärast intensiivset kuivatamist muutuvad viljad teatud aja vältel. Nende värvus tumeneb ja niiskussisaldus muutub teatud piires. Just niiskus ongi kuivatatud ploomide edasisel kasutamisel ja säilitamisel määrav näitaja, sest turustatakse nii kuivi (niiskust kuni 23%) kui ka poolkuivi vilju (niiskust 30–35%). Tavatarbija puutub kokku peamiselt esimese rühma esindajatega.

Peale niiskuse mängib olulist rolli ka kuivatatud ploomide välimus. Kui ammustel aegadel kaubastati peamiselt igerikke, kivikõvaks tõmbunud ja väga mitmesuguse värvusega vilju, siis nüüdisajal on pilt hoopis teine. Läbipaistvas pakendis on suured, puhtad, elastsed, kergelt läikleva ja kortsulise pealispinnaga ühesuurused ploomid, mida saab kulinaarselt igasugustel eesmärkidel kasutada. Mitte just eriti ammustel aegadel kasutati ploomide veetustamiseks ja säilitamiseks koguni kahte meetodit: paralleelselt kuivatamisega ploome ka suitsutati. Selline meetod tagas küll puuviljade parema säilimise ja andis ka originaalse maitsevarjundi, kuid ei meeldinud siiski kõigile.

Toiteväärtus

Igasugusel kuivatamisel kaotab puuvili enamiku veest, järelikult toitained kontsentreeruvad. Erandiks pole ka ploomid. Kõige rohkem on krimpsnäolistes tegelastes loomulikult süsivesikuid, mille summaarne sisaldus ületab tuntavalt poole toote massist. Tasub teada, et suure hulga süsivesikutest moodustavad suhkrud: rohkelt on kõnealustes viljades nii fruktoosi kui ka glükoosi, märgatavalt vähem aga sahharoosi, mida enamik inimesi teab kui tavalist lauasuhkrut.

Peale suhkrute on kuivatatud ploomides ka teisi süsivesikuid. Kindlasti tuleks märkida lahustumatute kiudainete hulka kuuluvat tselluloosi, mida meie organism küll ei seedi, kuid millest on oluline abi seedetegevuse korrastamisel. Sõltuvalt kuivatamiseelsest küpsusastmest võime ploomidest leida ka vähesel määral tärklist.

Suur süsivesikute kogus teeb krimpsus olekuga tegelased ka suhteliselt kaloririkkaks suutäieks, sest sajagrammine kogus annab sööjale peaaegu 250 kilokalorit. Teisi põhitoitaineid on mustades iludustes kasinalt: valke leidub sajas grammis kuivatatud ploomides paari protsendi ulatuses, rasvu veel vähem, nende kogus jääb tublisti alla protsendi.

Värsketes ploomides on palju kaaliumi, kuivatatud viljades aga massiühiku kohta veel rohkem. Nii on sajagrammises kuivatatud ploomikuhilas kaaliumit peaaegu kolmveerand grammi. Veel on nendes viljades rohkelt magneesiumi- ja fosforiühendeid, oluliselt vähem aga kaltsiumisoolasid. Mikroelementidest leidub kuivatatud ploomides mangaani, vaske, rauda, koobaltit, kroomi ja tsinki. Tähtsa vitamiiniallikana kuivatatud mustad ploomid arvesse ei tule.

Mis tulu tõuseb sööjale?

Kuivatatud ploomide tervislikkuse trumpidena käiakse välja kiudainete ja kaaliumi rohkus, samuti rasvade ja naatriumi vähesus. Kiudaineid on neis tõega palju, nende osakaal võib kõikuda 7–12%. Kiudainete hulk sõltub viljade kuivatatuse määrast, kuivatamisele suunatud viljade küpsusest, sordist, kasvutingimustest jne.

Oluline on seegi, et nendes viljades on nii vees lahustumatuid kiudaineid (näiteks tselluloos) kui ka vees lahustuvaid kiudaineid (pektiinid). Just kiudainete kahe vormi samaaegne ja suhteliselt samaväärne esinemine teeb kuivatatud ploomidest rohke kiudainete allika. See omakorda soodustab nende kasutamist kauakestva kõhukinnisuse vältimiseks. Viimase probleemi lahendamiseks tõuseb tulu just eelnevalt vees või mahlas leotatud ploomide söömisest. Abi on ka vedeliku pruukimisest ja kuivatatud viljade samaaegsest söömisest. Peale soolestiku talitluse reguleerimise seovad ploomide kiudained seedekulglast ka mitmeid kehavõõraid ühendeid ning väljutavad neid. Tasub teada sedagi, et pektiinid seovad soolestikus ka kolesterooli ega luba sellel imenduda.

Teine kuivploomide vaieldamatu pluss on rohke kaaliumisisaldus. Niigi saab enamik inimesi meil toiduga liigselt naatriumi ja vähe kaaliumi, kuivatatud puuviljade ja eriti mustade ploomide söömine aitab mineraalühendite ainevahetust organismis korrastada. Samuti peaksid kaaliumivarude täiendamise eest hoolt kandma need inimesed, kes tarbivad ravipreparaate, mis väljutavad kaaliumi organismist. Kuivatatud ploomide söömisega peab aga mõõtu pidama. Liigses koguses tarbituna on neil nii võimas mõju, et kõhukinnisus võib asenduda suisa vastupidise tervisehädaga. Arvestada tasub sedagi, et kuivatatud puuviljad pole steriilsed ehk teisisõnu mikroorganismidest vabad. Eriti kehtib see lahtiselt kaalukaubana müüdavate kuivatatud ploomide kohta.

Kasutamine

Milleks kuivatatud ploome kasutatakse?

Vast kõige rohkem kuuluvad need kissellide ja puuviljasuppide lähteainete hulka. Kuivatamisel moodustunud erilised lõhna- ja maitseühendid annavad ka keedusele omapärase maitsevarjundi.

Mustad ploomid käivad kokku ka liharoogadega, peamiselt kasutatakse neid rulaadide ja praadide täidis- ning pikkimismaterjalina. Nii saab liharoog erilisema ja parema maitse.

Peenestatult sobivad kuivatatud ploomid putrudesse, puuviljasalatitesse ja kodujuustust tehtud roogade maitsestamiseks. Ka erilise maitsega kastmete keetjad sirutavad sageli käe kuivatatud ploomide järele.

Suurema veesisaldusega kuivatud ploomidest saab valmistada isegi püreed. Selleks purustatakse viljad ühtlaseks massiks ja seda kasutatakse rasvatu maitsestajana kookides ning teistes küpsetistes. Isegi teatud hõõgveiniretseptide koostisest võib leida viiteid mustadele ploomidele.

Lõpuks jääb vaid üle mainida kõige tavalisemat kasutusviisi ehk nende viljade naturaalset tarbimist kas kuivalt või eelnevalt leotatult.