Sügisel köidavad kõige rohkem pilku pihlaka punased õunviljad, mida rahvasuus tavaliselt marjadeks kutsutakse. Ja arusaadav, sest alla sentimeetrise läbimõõduga vilju on raske õunte sugulasteks pidada küll.
Pihlamarju kasutati juba antiikajal. Tõsi, nende söömise eesmärgid olid tänapäeva mõistes veidi kummalised: meeste tugevuse, naiste vastupidavuse ja laste kasvu soodustamine. Keskajal aga hakati pihlakat pigem kartma, sest sellele puule omistati üleloomulikke võimeid.
Pihlakas kaitseb kodu
Põhja-Euroopa maades ja Eesti rahvausundis on pihlakal siiski pigem positiivne roll. Näiteks Skandinaavias oli pihlakas äikesejumal Thori püha puu.
Eestis kasutati pihlakamaagiat eeskätt kodu kaitseks.
Pihlakast tehtud puupunnidega suleti auke, et kurjus hoonetesse ei pääseks ja majakondsed hulkuma ei läheks; pihlakavitstega nõiuti teeristil haigusi minema; tervenemise lootuses hõõruti haigeid kohti vastu puud või marju; pihlakast tehtud karjusekepp kaitses kariloomi kiskjate eest; ristikujuline pihlakalatv kinnitati kaitseks hoonete ukse kohale; karjalaskepäeval pihlakaväravatest loomade läbiajamine tõotas karjaõnne; hoonete ümber istutatud pihlapuud pidid ehitisi kaitsma nii välgulöögi kui ka kurjuse eest; pihlaka alla peituti nii katku kui ka koerakoonlaste hirmus jne.
Samas ei ole kõik pihlakatega seotud rahvauskumused meil üdini positiivsed. Usuti, et pihlakaküllasele aastale järgneb palju tulekahjusid või isegi suurem verevalamine; lehma löömine pihlakast tehtud kepiga kaotas looma piimaanni; lehtinud pihlaka saagimine või maharaiumine tõi töötegijale haiguse näol karistuse; samuti kardeti, et maja lähedusse istutatud pihlakas võis teatud jämeduses saatuslikuks saada pere vanima liikme eluteele.
Kahe loodusliku lisaaine ristivanem
Pihlakas, ladinakeelse nimetusega Sorbus on kahe biokeemilise ühendi, sorbitooli ja sorbiinhappe kaudne ristivanem.
Sorbitool, vanemas kirjanduses ka sorbiit, on vees hästi lahustuv magusamaitseline suhkuralkohol, mis puhtal kujul isoleeriti 1914. aastal. Tegu on omalaadse taimse varuainega, mida leidub veel ka kirssides, ploomides, pirnides, õuntes jne. Tänapäeval on sorbitool (E420) suhteliselt laialt kasutatav suhkruasendaja, näiteks suhkruvabades kompvekkides ja närimiskummides.
Võrreldes tavalise suhkruga on sorbitooli magusus ligikaudu poole väiksem. Samuti on suhkrust mõnevõrra väiksem ka kalorsus. Järelikult, selleks et kindlustada toote samaväärset magusust, tuleb sorbitooli võrreldes suhkruga lisada kahekordselt. See aga tähendab tarbija organismile lõppkokkuvõttes mõnevõrra rohkem kaloreid.
Sorbitooliga magustatud tooted on peamiselt mõeldud inimestele, kellel normaalne suhkrute ainevahetus on häiritud. Samuti puudub sorbitoolil kahjulik mõju hammastele.
Sorbitooli tarbimise häirivam kõrvalmõju on soodumus kõhulahtisuseks. Põhjus on selle ühendi aeglases imendumises seedekulglast ning suurte koguste söömisel satub osa sorbitooli paratamatult soolestikus elutsevate bakterite toidulauale. Käivitub intensiivne käärimine, eralduvad gaasid, häirub vee tagasiimendumine ning kõhulahtisus ongi käes.
Niinimetatud E-ainena on sorbitoolil palju ülesandeid. Sorbitooli kasutatakse toiduainetes tehismagusaine, niiskusesäilitaja, emulgaatori ja metalliioonide siduja rollis.
Sorbiinhappe nimetus tuleneb samuti pihlaka nimest. Ja pihlakamahlast ta 1859. aastal eraldatigi. Looduslikult esineb seda orgaanilist hapet kõige rohkem just pihlakates ja pihlakamahl oligi tootmisallikaks enne sünteetilise sorbiinhappe kasutuselevõttu. Vees lahustub sorbiinhape halvasti. Tõsi, temperatuuri tõustes ühendi lahustuvus paraneb.
Nii sorbiinhappel kui ka tema sooladel, sorbaatidel, on mõjus pärm- ja hallitusseeni hävitav või nende kasvu pidurdav toime. Toiduainete lisaainete nimistust leiame konservantide alajaotusest sorbiinhappe (E200), naatrium-sorbaadi (E201), kaaliumsorbaadi (E202) ja kaltsiumsorbaadi (E203). Kõnealune ühend ja tema soolad on tõhusama toimega kas hapudes või hapestatud toiduainetes. Siit ka hoidistajate ammune praktiline tarkus, kes pihlakaviljade mahla kasutasid teiste puuviljade ja marjade konserveerimisel.
Sorbaadid on toiduainetetööstuses hetkel ühed enam kasutust leidvad konservandid, sest nad ei mõjuta oluliselt konserveeritava toiduaine maitset ega lõhna.
Nende ühendite suhtes kehtivad kasutuspiirangud. Sorbiinhappe biokeemiline lõhustamine toimub maksas. Lagundamisprotsess on energiakulukas ning maksale mõnevõrra koormav. Seetõttu on sorbaatide liigtarbimine vastunäidustatud nendele inimestele, kes põevad maksahaigusi.
Kindlasti peavad sorbiinhappe ja selle soolade kasutamisest loobuma nende ühendite suhtes ülitundlikud inimesed. Sorbaatidest tingitud allergeensus avaldub tavaliselt erinevate löövetena nahal.
Koostises teisigi ühendeid
Lisaks sisaldavad pihlaka viljad veel pigmente, karotinoide ja antotsüaane, millest on tingitud ka nende punakas värvus; süsivesikuid (glükoos, fruktoos, sahharoos, tselluloos, pektiin jne); orgaanilisi happeid (õun-, viin- ja sidrunhape), eritüübilisi bioflavonoide; vitamiine, rohkem just askorbiinhapet ehk C-vitamiini; vähem vitamiini B1; mineraalaineid; eeterlikke õlisid; mikroelemente ja parkaineid. Viimastel on suu limaskestadele kokkutõmbav toime, mistõttu pihlakate söömisel tekib tunne, nagu muutuksid keel ja igemed paksuks ja tuimaks.
Lisaks suhteliselt süütule sorbiinhappele leidub pihlakates ka tema halvema mõjuga teisend parasorbiinhape. See on kibeda maitsega ühend, mis suurtes kogustes on inimestele mürgine. Õnneks on parasorbiinhape tundlik temperatuurimuutuste suhtes ja laguneb kergesti ohututeks ühenditeks.
Et pihlakate mõru maitse segab nende nautimist, siis on inimesed aegade jooksul leiutanud mitmeid viise, kuidas sellest vabaneda. Kõige lihtsam on lasta viljadel läbi külmuda. Et pihlakad on suupärased ka lindudele, siis kaovad nad esimeste külmade tulekul kiiresti suleliste nokka.
Teiseks võimaluseks on marjade leotamine külmas vees või ülekallamine keeva veega. Mõru maitse vastu aitab ka marjade keetmine nõrgalt soolases vees. Talulapsed küpsetasid vanasti pihlakakobaraid kas lõkketule kohal või ahjus seni, kuni kuumus lõi viljadesse praod. Küpsenud marjad kaotasid kibeda maitse, kuid muutusid jahuseks.
Kaasajal hariliku pihlaka loodusannid eriline maiuspala ei ole, kuid mahla, siirupit, kompotti, marmelaadi, keedist, veini ja likööri nendest siiski valmistatakse. Kuivatatud viljadest saab keeta ka teed.
