Borš ja selle variandid

Borši peamine koostisosa on peet, peaaegu igasse selle supi varianti lisatakse värsket või hapukapsast, paljudesse ka kartulit. Veel kasutatakse iga boršivariandi valmistamisel sibulat, porgandit ja valgeid supijuuri. Selline koostis kindlustab roale erilise maitse ja lõhna.

Boršidel on väärtuslik mineraalide koostis: kaltsiumi ja fosfori suhe on neis lähedane optimaalsele, mikroelementide sisalduse poolest ületavad boršid teisi suppe. Pigmentaine, mida peedis rikkalikult sisaldub, ei anna supile mitte üksnes meeldiva värvi, vaid on kasulik ka seedimisele. Sellised omadused on betaniinil, mis on kahjuks ebapüsiv kuumutamisel, mistõttu tuleb peedi kulinaarsel töötlemisel täita mitmeid spetsiaalseid reegleid ja võtteid.

Kuidas peeti hautada.

Peet lõigata õhukesteks ribadeks või viiludeks (kiiremini saab riivides, kuid maitse ei tule siis nii hõrk) ning hautada, segades, kastrulis — sulatatud searasvas või õlis. Hiljem lisada tomatipasta, äädikas, suhkur ning valada juurde puljong, mis peab vaid veidi „niisutama” köögivilju. Seejärel katta kaanega, vähendada maksimaalselt tuld ning hautada: noort peeti — 20-30 minutit, vanemaid juurikad — kuni tund. Päris lõpus lisada passeeritud sibul ja porgand ning valged supijuured.

Passeerimine.

Selleks kuumutada peeneks lõigatud peet koos porgandi ja sibulaga paksupõhjalises kastrulis sulatatud searasva või õli sees nõrgal tulel poolpehmeks. Seejärel lisada äädikas, tomatipasta või värsked tomatid, suhkur ning passeerida kuni valmimiseni. See on kõige ratsionaalsem viis, sest passeerimine võimaldab kõige paremini säilitada peedi aroomi ja värvi ning hoiab ka aega kokku.

Milleks on vaja äädikat?

Peedi võlu seisneb selle eredas ja isuäratavas värvis, kuid kuumutamisel muutub juurvili hallikaspruuniks. Peedi värvi saab säilitada vaid hapus keskkonnas. Seetõttu on tarvis kas äädikat või sidrunimahla. Kui viimased on kellelegi vastunäidustatud, võib suurendada tomatipasta või värskete tomatite hulka ning passeerida peeti õlis, puljongit juurde lisamata. Teine viis: enne peedi lisamist borši, võib seda hautada väheses puljongis ilma igasuguste teiste lisanditeta, see aitab säilitada värvi, ning paremini säilib ka betaniin.

Kui värvi jääb väheks.

On olemas ka tuhmi värvi, kahvatud peedid ning nendest valmistatud borš jääb värvituks. Et seda ei juhtuks, tuleb peet hoolikalt pesta ja keeta (või küpsetada) tervelt, koos koorega. Alles valminult koorida, lõikuda ning lisada supi sisse.

Selleks puhuks võib valmistada ka peedivärvi: osa juurvilju ning väga hoolikalt pestud koored peenestatakse, valatakse veega üle, lisatakse äädikas ja lastakse keema tõusta, seejärel jäetakse suletud kaane alla 30-40 minutiks tõmbama. Kurnatakse siis ning lisatakse boršile. Kui suppi keedetakse hapukapsaga, võib ka seda koos peediga hautada: hape aitab värvi säilitada. Ometi halveneb sellega valminud borši väljanägemine.

Klassikaline borš.

Keevasse puljongisse lisada peenestatud kapsas, keeta 10-15 minutit, seejärel lisada kõikide reeglite kohaselt ettevalmistatud peet, sibul ja maitsejuured. Lasta keema tõusta, maitsestada passeeritud jahuga ning, segades, keeta veel 8-10 minutit, seejärel lisada maitseained ning sool (vastavalt maitsele).

Hapukapsa ja kartuliga.

Valmistada eelpooltoodud reeglite järgi supp, unustamata seejuures, et kartul lisatakse keevasse puljongisse enne, kui hautatud kapsas, et viimases sisalduv hape ei takistaks teistel köögiviljadel pehmeks keeda ning anda boršile oma maitset.

Kuivatatud mustade ploomide ja seentega.

Keeta eraldi eelnevalt leotatud kuivatatud valged seened ja korralikult pestud ploomid. Keeduleemed valatakse kokku. Edasi keeta nagu värske kapsaga ilma kartulita borši. Keetmise lõpul lisatakse tükeldatud seened ja maitseained. Valades suppi taldrikutesse, lisatakse igasse mõned ploomid.

Moskva borš.

Selle supi puljongisse lisatakse tingimata suitsusealiha konte. Maitseks — värske kapsas ja passeeritud jahu. Kartul ei pea supis olema. Serveerides asetada taldrikutele liha — tükeldatud loomaliha, sink, viinerid. Leiva asemel pakutakse supi juurde korpe.

Mereväe borš.

Puljong valmistada samuti suitsusealiha kontidest, lisada kuubikuteks lõigatud kartul ning ruutudeks lõigatud värske kapsas. Kõik ülejäänud ained ja valmistamise tehnoloogia on sama, mis klassikalisel boršil.

Siberi borš.

Supp valmistatakse aedubade ja frikadellidega, lisatakse värske või hapukapsas ning kartul. Oad keedetakse eraldi varem valmis ning lisatakse supile 10 minutit enne selle valmimist. Frikadellid pannakse keevasse puljongisse, serveerimisel jagatakse portsjonid taldrikutele.

Ukraina borš.

Peet lõikuda peenikesteks ribadeks ning hautada õlis kuni valmimiseni, lisades suhkru, tomatipüree ning mahlakuseks veidi puljongit. Porgand ning poolikuteks rõngasteks lõigatud sibul passeerida. Keevasse puljongisse lisada tükeldatud kartul ning lasta keema tõusta; nüüd on järg ribadeks viilutatud kapsa käes. Keeta tasasel tulel 10-15 minutit, seejärel lisada hautatud peet ja passeeritud köögiviljad. 8-10 minutit enne valmimist lisada puljongis või vees segatud passeeritud jahu, ribadeks lõigatud maguspipar, sool ja maitseained. Lauale andes maitsestada valmis borš küüslauguga hõõrutud pekiga, taldrikutesse panna tükeldatud looma- või sealiha, lisada hapukoor, peale puistata hakitud maitserohelist.

Ukraina boršile võib muljet avaldamiseks juurde pakkuda küüslaugupallikesi. Nende valmistamiseks veeretada pärmitaignast väikesed pallikesed, lasta kerkida, määrida munaga ning küpsetada praeahjus. Kuumad pallid valatakse üle paksu küüslaugukastmega. Selleks hõõrutakse küüslauk soolaga, lisatakse veidi taimeõli, lahjendatakse külma keedetud veega ning lastakse veidi tõmmata.

1 liitri borši jaoks vajalikud toiduained:

• 120 g peeti; • 80 g värsket kapsast; • 160 g kartulit; • 40 g porgandit; • 30 g petersellijuurt; • 30 g mugulsibulat; • 30 g tomatipüreed; • 30 g võid; • suhkrut, pekki, äädikat, nisujahu — kõiki 1 teelusikatäis; • 20 g maguspipart ehk paprikat; • 3 g küüslauku; • 700 ml puljongit.