Koduvein ja peavalu
Vene ajal ei olnud veinipärmi praktiliselt kusagilt saada ning kõik veinid aeti käima metsiku kääritamisega. See on aga iga kord üks õnnemäng. On küll tublisid meistreid, kes kiitlevad, et neil on alati kõik veinid õnnestunud ka metsiku pärmiga ning au ja kiitus neile selle eest. Kuid tegelikult varitsevad veini looduslikul moel kääritajaid mitmed karid.
Metsiku pärmi tüvi on nõrguke ja töötab aeglaselt. Käärimine algab metsiku pärmi puhul alles mõne päeva möödudes ning selle aja sees võib veinivirdega igasugu asju juhtuda, saastumine näiteks. Et pärm on nõrk, ei jaksa ta korraga ka eriti suurt hulka suhkrut alkoholiks töödelda, seepärast lisati suhkrut mitmes jaos ja kogu käärimine, enne kui vein valminuks loeti, võis võtta aasta kuni vahel koguni kaks.
On loomulik, et uudishimulik veinimeister ei kannatanud nii kaua välja, vaid kippus juba varem veini kallale. Pooltoores, lõpuni käärimata vein on aga igal juhul tervisele kahjulik. Mõelge kas või näiteks kuulsa uudseveini Beaujolaus nouveau’ peale — see vein on novembrikuus nii toores alles, et järgmisel päeval kahetsete te enam-vähem iga pokaalitäit, mille uusaaasta peol alla neelasite.
Teiseks, iga kord, kui veinimeister oma pooltoorest veini käis välja kallamas (enamasti küll voolikuga pudelist imemas), võis käärimisnõusse sattuda ka midagi ebasoovitavat, mis veini edasise käärimise kihva keeras, mõni bakter näiteks.
Ja kolmandaks, iga uue maitsmisega jäi käärimisnõu üha tühjemaks ja veini asemel jäi sinna aina rohkem õhku. See aga põhjustab veini oksüdeerumist ning taas ei ole vein siis joodav.
Tänapäeval on õnneks veinipärm saadaval ja see aitab veinimeistreid kõvasti. Käärimine algab juba mõne tunni möödudes ning kogu protsess kulgeb kiiresti — paari-kolme kuuga on vein ära käärinud. Selles pole midagi traagilist, sest veini õige küpsemine ja maitsenüansside arendamine algabki alles hiljem, pudelites. Vein ei pea kaua käima, vaid kaua küpsema.
Veinipärmiga koos kasutatakse ka veini toitesoolasid ja vitamiine, mis teevad pärmi tugevamaks, tänu millele jaksab pärm suurema hulga suhkrut lühema aja jooksul alkoholiks ümber töödelda. Ehk kogu suhkru saab veini sisse lisada ühe korraga, kohe käärimise algul, siis ei ole vaja enam hiljem käärimisprotsessi käigus veini uuesti lahti võtta ja käärimise püha protseduuri segada.
Spetsiaalse veinipärmi kasutamine mõjub hästi ka veini hilisemale selitamisele ning lõpptulemus on kena ja läbipaistev.
Muidugi, kui juua väga palju ka mõnda hästi ja õigesti tehtud veini, mis on lõpuni käärinud, võib see peavalu ikkagi tulla. Nii et — ettevaatust!
