Kuivatame aia- ja metsasaadusi

Kuivatatud aia- ja metsasaadustest võid kerge vaevaga valmistada kisselle, küpsetisi, kastmeid ning muid roogasid, maitsetaimi ja -juurikaid kasutada toitude maitsestamiseks jne.

Kuivatamisel eemaldatakse viljadest suurem osa vett. Kui värske puuvili, marjad, köögivili ja seened sisaldavad 65-96% vett, siis kuivatatult on neis ainult 10-20% vett. Kvaliteetselt kuivatatud tooted peavad olema ilusa värvusega, painduvad ja meeldiva lõhnaga, kuivatatud marjade ning luuviljade koor peab olema terve. Kuivatatud puuvilju, marju, köögivilju ja seeni säilita kuivas ning õhurikkas kohas. Parimate omadustega kuivatatud puuviljade, marjade, köögiviljade ja seente saamiseks on vajalikud järgmised tingimused:

• kuivatatavad viljad ja taimed peavad olema värsked, mitte ülevalminud ja kuiva ilmaga korjatud;
• ühel sõelal, restil või alusel kuivatatav materjal peab olema ühest sordist või liigist ja ühesuuruselt tükeldatud;
• kuivatamine peab toimuma võimalikult kohe peale viljade koristamist ja igale viljale nõutava temperatuuri juures;
• kuivamise ajal tuleb tagada kuivatatavale materjalile võimalikult rikkalik sooja või kuuma õhu juurdevool, selle põhjalik kokkupuutumine kuivatatava materjaliga ning niiske õhu äravool, s.t. on vajalik sooja või kuuma õhu tõmbus.

Kunstlik soojus

Viljade, maitsetaimede ja -juurikate ning seente kuivatamiseks kunstlikus soojuses võib kasutada pliidi, praeahju, ahju või ka eriküttekolde soojust.
Vajalikuks abinõuks kuivatamisel kunstlikus soojuses on kuivatussõelad või -restid. Lehtpuust raamide pikkus ja laius sõltub olukorrast, milles kuivatamine toimub. Sõelte põhjad valmistatakse happekindlast või roostevabast traadist või võrgust (võib kasutada ka hõredakoelist riiet). Tavaliselt asetatakse 5-7 sõela üksteise peale. Kui kasutad sõelu pliidil või praeahjus kuivatamiseks, peavad sõelad olema varustatud metalljalakestega nende puudumisel aseta alumise sõela nurkade alla käepärasest mittesüttivast materjalist 2-3 cm klotsid, mis takistavad raami põlema süttimist ja võimaldavad soojal õhul paremini alt üles voolata. Praeahjus kuivatamisel peab kogu kuivamisaja vältel praeahju uks olema avatud, et võimaldada niiske õhu väljapääsu ja värske õhu juurdepääsu kuivatatavale ainele.

Kuivatussõelte puudumisel võid edukalt kuivatada ka harilikel küpsetusplaatidel, mis tuleb katta puhta paberiga (nt. küpsetuspaber). Paberi alla pane lehtpuupuupilpaid ja torgi paber tihedalt peenikesi auke täis, et võimaldada kuivatatava aine juurde sooja õhu juurdepääsu ka altpoolt.
Väiksemaid koguseid on võimalik kuivatada ka pliidipinnal, mis kaetakse puhta paberiga (nt. küpsetuspaber). Pliidi soojust võib kasutada ka nii, et kuivatatavad õunad või seened aetakse kas nöörile või happekindlale metallvardale, mis kinnitatakse pliidi kohale.

Päikese soojus

Olenevalt ilmastikuoludest on puuvilju, marju, köögivilju, maitsetaimi jne. võimalik kuivatada ka päikese soojust kasutades. Kuivatada ei või päikesepaistel, sest sellisel juhul kannatab kuivatatava materjali väärtus. Päikesepaistelise ilmaga tuleb kuivatada varjulises kohas kus on kerge tuuletõmbus. Väljas kuivatamisel tuleb viljad, kaitseks putukate eest, katta marliga. Üsna tihti juhtub ka seda, et väljas alustatud kuivatamist tuleb halbade ilmade tõttu jätkata kunslikus soojuses.

Kibuvitsamarjade kuivatamine
Väikesed marjad kuivata tervelt. Suuremad poolita ja eemalda neist seemned, et marjade kuivamist kiirendada. Kuivatamisel ei tohi temperatuur tõusta üle 40°C

Metsmaasikate kuivatamine
Valminud, kuiva ilmaga korjatud metsmaasikad kuivata üks päev õues (õhulises ja varjulises kohas), kuni marjad on närbunud ning seejärel järelkuivata ahjus või pliidil umbes 40-45°C juures. Kui soovid metsmaasikaid kasutada tee valmistamiseks, korja need koos varte, väikeste lehtede, valmimata marjade ja varre küljes olevate õitega.

Mustikate kuivatamine
Mustikad sobivad eriti hästi kuivatamiseks. Kuivata valminud, kuiva ilmaga korjatud terveid marju üks päev õues (õhulises ja varjulises kohas), kuni marjad on närbunud ning järelkuivata ahjus või pliidil. Soojade ilmadega kuivavad mustikad ka õues, pööningul või rõdul lõplikult. Ahju või pliidi soojuses kuivatamiseks sobib algul 40-45°C, millega väldid marjade lõhkemist ning kleepumist kuivatussõela või üksteise külge. Lõpeta kuivatamine 45-50°C juures. Korralikult kuivatatud mustikad ei tohi sõrmede vahel pigistamisel puruneda, vaid peavad olema elastsed ja mitte eraldama mahla.

Õunte kuivatamine
Kuivatamiseks sobivad küpsed õunad. Hästi sobivad ka näiteks tormi ajal varisenud õunad. Peale koristamist lase õuntel paar päeva seista ja seejärel kuivata. Kui võimalik, kuivata erinevad sordid eraldi, sest neil on erinev kuivamisaeg. Kuivatamiseks sobivad paremini hapud ja magushapud kõvema viljalihaga õunad.
Õunad vajavad kuivamise algul kõrgemat, umbes 80°C ja lõpul jahedamat nii 40°C temperatuuri. Restidel kuivatamisel tuleb algul restide paigutust umbes 30 minuti järel muuta, tõstes alumise resti ülemiseks jne. Kuivamise kiirendamiseks võib õunu, kuivamisaja jooksul, paar korda jahutada.
Kuivamise aeg oleneb õunte suurusest ja sordist. Keskmiselt kestab see kunstlikus soojuses kuivatamisel 6-7 tundi. Pärast kuivatamist lase õuntel 1-2 päeva lahtiselt õhu käes seista, neid vahetevahel segades.

Koorimata õunte kuivatamine:
Pese õunad, nõruta, eemalda õie- ja varreosad, plekilised ja vigastatud kohad ning kuivata kas neljaks või väiksemateks osadeks või ratasteks lõigatuna. Restil kuivatamisel on soovitav laduda õunatükid koorega vastu resti. Õunatükke võid kuivatada ka nöörile aetult.

Kooritud õunte kuivatamine:
Kooritud õuntelt eemalda südamikud. Lõika õunad ratasteks, viiludeks või jäta terveks. Aseta õunad restile ja pane kuivama. Heledama värvusega kuivatatud õunte saamiseks on oluline, et kuivatamine algaks kohe peale koorimist ja tükeldamist. Tumenemise vältimiseks võib õunad kohe pärast koorimist ja tükeldamist asetada 1-2 minutiks 0,1% sidrunhappelahusesse, mille järel õunad tahendatakse ja asetatakse restile. Kooritud õunte kuivatamist alusta 80°C juures ning kuivatamise jooksul vähenda temperatuuri. Soovi korral võid kuivatada ka õunakoored, sest neist saab valmistada maitsvat teed.

Tomatite kuivatamine
Võta kuivatamiseks väikesed punased tomatid. Pese need, kuivata, lõika piki vilja pooleks või neljaks ja eemalda vesine seemnete osa. Seejärel aseta kuivatusrestile, lõikepinnaga ülespoole ja kuivata 70°C juures.

Maitsejuurikate ja porru kuivatamine
Maitsejuurikad on seller, petersell, mädarõigas vms. Kuivatamiseks võid kasutada näiteks koristamisel vigastatud ja värskelt säilitamiseks mittesobivaid juurikaid ning porrusid. Pese maitsejuurikad, vajadusel kaabi, lõika ribadeks ja kuivata 80°C juures. Mädarõika võid pärast kuivatamist pulbriks tampida või jahvatada ning säilitada suletud väikeses purgis.
Porrut tuleb eriti hoolikalt pesta. Eriti tuleb jälgida, et lehtede vahele ei jääks mulda. Lõika juured ära ja lehed sealt, kus nad hakkavad hargnema. Lõika porru pikuti pooleks või neljaks, siis põiki kolmeks või neljaks, raputa saadud ribad lahti ja kuivata 80°C juures.

Maitsetaimede kuivatamine
Paljusid meie aedades ja põldudel kasvavaid taimi võib kasutada toitude maitsestamiseks. Meie aladel kasvavatest ja tuntumatest maitsetaimedest on basiilik, estragon, kadakamari, köömen, majoraan, münt, peterselli- ja sellerilehed, pune (enam tuntud oregano maitseainena), salvei, sidrunmeliss, tüümian ehk aed-liivatee.

Maitsetaimi kuivatatakse suvel väljas, päikese eest varjatud ja kerge tuuletõmbega kohas. Neid võib kuivatada ka näiteks pööningul, rõdul, tühjas toas, kõrvalises trepikojas vms. Päike rikub maitsetaimede värvuse ja päikese kuumuses lenduvad ka eeterlikud õlid. Samuti ei ole maitsetaimede kuivatamiseks sobilik pliidi või ahju soojus. Maitsetaimi kuivatatakse ajal, mil nad on kõige lõhnavamad ja õrnemad, neid võib korjata ainult kuiva ilmaga. Maitsetaimede kuivatamise sobilik kestvus on 1-2 päeva. Kuivatatud maitsetaimi säilita suletud nõudes.

Majoraani e. vorstirohu kuivatamine:
Korja taimed enne õitsema hakkamist. Lõika nad ära 5 cm kõrguselt maapinnast. Kuivatada võib varsi koos lehtede ja õiepungadega väikestesse kimpudesse seotuna ja riputatuna või taimi üksikult kuivatusrestile laotuna. Võid ka ainult lehti kuivatada. Tüümiani, münti, peterselli- ja sellerilehti jms. kuivatatakse sarnaselt majoraaniga.

Tilli kuivatamine:
Kuivatamiseks lao tillilehed hõredalt kuivatusrestile või plaadile. Tilli ei ole soovitav kuivatada, sest ta kaotab kuivatamisel palju oma maitsest. Tilli säilitamiseks sobib rohkem soolamine.

Köömnete kuivatamine:
Korja taimed siis, kui lehed on kollaseks muutunud ja seemned pruunid ning lao riidele või paberile kuivama. Võid siduda taimed ka kimpu ja riputada kuivamiseks varjulisse kohta. Kui taimed on täiesti kuivanud, hõõru seemned varte küljest lahti ning säilita suletud nõus.

Mugulsibulate kuivatamine
Koori sibulad, lõika ratasteks ja kuivata 70°C juures.

Seente kuivatamine

Seened sobivad suurepäraselt kuivatamiseks. Kuivatatavad seened peavad olema noored, värsked ja kuiva ilmaga korjatud. Kuivatamiseks kasuta ainult mahedamaitselisi seeni nagu kivi-, haava-, kasepuravikke, shampinjone, sirmikuid, austerservikuid jne.
Kuivatatavaid seeni ei pesta. Puhasta seened kohe pärast korjamist puhta pintsli abil mullast ja prahist. Noored väikesed seened kuivata tervelt või poolitatult. Suurtel seentel lõika kübar jala küljest, kübara alt eemalda lehekesed või torukesed ning lõika seenejalg ja -kübar tükkideks. Aseta seened kuivama õhukese kihina algul 50°C, hiljem 70-80°C.
Tervena ja poolitatuna kuivatatavad seened pane restile kuivama, jalg ülespoole. Võid seeni kuivatada ka nöörile aetuna ja sooja õhu tõmbusse riputatuna. Suvel ilusa ilmaga võid seeni kuivatada ka õues, varjulises ja kerge tuuletõmbega kohas.
Kuivatatud seened, eriti sirmikud, kivipuravikud jt. võid jahvatada seenejahuks, mis sobib suurepäraselt kastmete, suppide ja veel mitmete roogade maitsestamiseks.