Pune — üks väga oregonaalne maitseaine
Kõige lihtsam võimalus punega lähema tutvuse sobitamiseks ongi osta poest potitaim ja siis teda kodus edasi kasvatada. Mullas on punel nii risoom kui ka juured, kuid kuivalembesena ei talu taim liigniiskust.
Tihedalt lehtikandvad varred on alumises osas kergelt puitunud. Pune õiteilu eest vastutavad kas punaste, roosade või valgete kroonlehtedega õied, mis edukaks putuktolmlemiseks on koondunud õisikutesse.
Tolmeldajate vaev saab rikkalikult tasutud, sest pune on rikkaliku anniga meetaim. Veelgi enam — kogutud mesi on kauni värvuse ja meeldiva aroomiga.
Kõnealune taim eelistab meil kasvukohana looduslikke lubjarikkaid, kuivi ja valgusküllaseid kohti. Eestis õitseb pune tavaliselt juulis-augustis, viljad, milleks on miniatuursed pähklikesed, valmivad augustis. Pune seemned on imekerged, ühte grammi mahub neid lausa mitu tuhat.
Bioloogiliselt olemuselt on harilik pune mitmeid vorme moodustav liik ja erinevatest vormidest lähtub ka sordiaretus. Aretustöö tulemusena ongi punel mitmeid erinevaid sorte, kes üksteisest erinevad peamiselt õite värvuse, suuruse, õisikute kuju, taime kasvukõrguse, lehtede suuruse ning lõhnabuketi poolest.
Ajaloost ammutuntud taim
Punel on auväärne koht juba antiikmütoloogias. Legendide kohaselt usutakse, et kreeka armastus- ja ilujumalanna Aphrodite lõi selle taime tähistamaks õnne ja rõõmu. Õites punetaimedega ehiti vanasti pruutpaare lootuses, et nende edasises kooselus õnn ikka elu lõpuni püsima jääks.
Eesti rahvapärimustes on punel mitmeid nimetusi, kuid nende puhul on lähtutud eeskätt praktilistest kasutusaladest. Punet kutsuti kas haisulilleks (eriline lõhn), unerohuks (teena tarbituna rahustav mõju), taarirohuks (lisand kalja ja taari valmistamisel) ning vorstirohuks (tangu- ja verivorstide maitsestaja).
Õigluse nimel peab siiski lisama, et viimase nime on rohkemal määral ära teeninud pune sugulane majoraan. Eestipärane nimetus pune viitab sellele, et taime on kasutatud värviandjana. Näiteks pune õitega saab villaseid asju oranžiks värvida, seevastu pune rohelised osad koostoimes raudvitrioliga annavad riietele hoopiski musta värvuse.
Pune firmamärk — eriline lõhn ja maitse
Pune laialdane tuntus põhineb eeterlikel õlidel, mille koostis ja kogus sõltuvad eeskätt konkreetsete taimede geenivariantide ning kasvukoha valgustatuse koosmõjust. Siit ka seletus, miks lõunapoolsetel aladel kasvanud pune on oluliselt aromaatsem võrreldes põhjapoolsete sugulastega.
Pune eeterlikest õlidest on põhitegijad tümool ja karvakrool. Huvitav on seegi, et nende ühendite esinemiselt saab taimi jaotada tinglikult nelja rühma: need, milles ülekaalus kas esimene või teine eeterlik õli, kolmandaks sellised, kus mõlemaid ühendeid enam-vähem võrdselt ning lõpuks ka need taimed, milles eeterliku õli põhiesindajaks on hoopis mingi muu ühend.
Just eeterlikud õlid annavadki puneürdile vürtsika, kergelt magusa varjundiga maitse ning hästi tajutava meeldiva lõhna. Värskes toorpunes on eeterlikke õlisid oluliselt vähem (kuni 0,4%), kuivatamise tagajärjel nende sisaldus massiühiku kohta suureneb lausa mitmeid kordi, sest vesi aurustub.
Vääral kuivatamisel (liigkõrge temperatuur, otsene päikesevalgus jne) võivad eeterlikud õlid taimsest materjalist aga sootuks lenduda. Eeterlike õlide sisaldusest lähtuvalt tasub toidu maitsestajana eelistada näärmetäppidega rikkalikult kirjatud lehti ja neid nii värskelt kui ka kuivatatult. Kuivatamiseks sobib võrseid lõigata eeskätt õitsevalt taimelt, siis on nende aroom ja maitse kõige tuntavam.
Maitsematerjaliks kõlbavad kuivatatud ja peenestatud lehed, õied ja isegi peenikesed varred. Kuivatatud ürdid on mõttekas peenestada vahetult enne toidule lisamist, nii säilivad eeterlikud õlid kauem. Pune kuivürte saab säilitada ka õlis või lahjas toiduäädikas, sellisel juhul omandavad vedelikudki erilise maitse ja lõhna.
Õhukindlalt pakituna saab pune lehti hoiustada ka sügavkülmutatult. Lisaks eeterlikele õlidele kujundavad pune maitset ka teised temas leiduvad ühendid nagu parkained, orgaanilised happed, bioflavonoidid jne.
Tegija nii toidu- kui joogivallas
Võõrapärase sõnaga oregano seostub paljudel kohe pitsa. Ja nii see ongi, sest pune kuulub klassikaliste pitsamaitsestajate koolkonda. Lõuna-Itaalia köögitraditsioonis on pune üldse väga populaarne, sest seda kasutatakse ohtralt ka erinevate pastaroogade, kastmete, mereandide, suppide ja ürdiküpsetiste maitsestamiseks.
Kuid pune käib edukalt kokku ka paljude aedviljadega, näiteks suvikõrvitsa, baklažaani, paprikaga ja isegi mitmel viisil valmistatud kartulitega. Ka kurkide hapendamisel annab juba väike kogus puneürti neile erilise maitse. Teistest maitsetaimedest harmoneerub pune edukalt rosmariini, tüümiani ja tšilliga. Pune kuulub kohustusliku osana ka klassikalise Provence’i ürdisegu koosseisu. Lisaks taimse olemusega toitudele sobitub pune edukalt ka lihaolluse kõrvale. Punelisand maitsestab kala-, sea- ja veiselihast valmistatud toite ning munaroogi.
Võttes kokku kõik eeltoodu, saab teha veel ühe üldistatud järelduse — pune sobib edukalt ka paljudest toidukomponentidest koosnevate toitude, näiteks pitsade ja salatite maitsestamiseks. Täiesti omapärane maitseroll on punel marinaadides, kompottides ja aromaatsetes siirupites.
Jookidest saab punest valmistada loomulikult teed. Sõltuvalt kasutatud ürdihulgast on teel kas ravitoime või lihtsalt meeldiv lõhn ja maitse. Keha veemajandusele mõjub punetee joomine korrastavalt, sest kiirendab uriinieritust ja aitab väljutada liigset vett. Erilise maitse tõttu on läbi aegade punet hinnanud ka liköörimeistrid ja kaljapruulijad. Lisaks maitsebuketi täiustamisele aitasid pune eeterlikud õlid ka nendel jookidel paremini säilida.
Ka paljudele koduvalmistatud suvistele karastusjookidele annab väikene punelisand omalaadselt meeldiva maitsevarjundi. Värskeid punelehti saab kasutada erinevate dessertide maitsestamiseks ja kaunistamiseks.
