Rukola — kapsas, salat või armuroog?
Eri keeltes tuntakse seda taime küllaltki erinevate nimetustega: näiteks ingliskeelsed rocket ja arugula, prantsusepärane roquette, itaaliakeelne rucola, saksapärane Rauke, hispaaniakeelne rucula jne. Meie põhjanaabritel on see taim tuntud kui sinappikaali, meist idapoolsetel aladel aga nimetusega indau.
Rukolal on ka igati korrektne eestikeelne botaaniline nimetus — põld-võõrkapsas. Tõsi, meie kaubandusvõrgus selle nime all kõnealust taime eriti ei müüda, ju siis pole nimetus kas piisavalt lööv või apetiitsust tekitav.
Võõrnimetuse kasutamisel on ka plusspool, nimelt jääb ostjal tihti ära keeruline tõlke- ja peamurdmistöö, sest enamikus meil levivatest retseptidest on koostisosana mainitud ikkagi rukolat, aga mitte põld-võõrkapsast.
Algsest päriskodust on taim peamiselt inimeste kaasabil levinud mitmele poole Euroopasse, samuti Põhja-Aafrikasse, Aasiasse ja Ameerikasse. Juhusliku tulnuktaimena on põld-võõrkapsast leitud ka Eestist, kusjuures esmakordselt kohati teda 1957. aastal Valgas raudtee lähipiirkonnas.
Väärtus peitub eeskätt lehtedes
Taime kõrgus küünib looduslikes kasvukohtades tavaliselt mõnekümne sentimeetrini, maitsetaimepottides eelistatakse lühivarrelisi ja tihedamaid sorte. Nagu kõigil ristõieliste sugukonna esindajatel, nii on ka rukola õied suhteliselt lihtsa neljatise ehituse ja tagasihoidliku väljanägemisega. Kroonlehtede tüüpiline värvuskombinatsioon koosneb põhiosas kollasest ja valgest, mida ilmestavad peened violetsed jooned.
Kõige rohkem tarvitatakse toiduks taime lehti. Lehed on väliskattelt veidi nahkjad, mis seletub taime päritoluga kuivadest kasvupiirkondadest. Välimuselt on lehed kas sopilishambulised või terviklikud.
Gurmaanid eelistavad nii maitsest kui olekust lähtuvalt nooremaid lehti, millel leherootsud pole veel selgelt välja kujunenud ja puiseks muutunud. Noori pehmeid lehti saab koguda just varre ülaosast.
Lehtede eripäraks on omalaadne lõhn, mis tingitud orgaanilistest lenduvatest väävliühenditest ning rohkem või vähem kibekas maitse. Sõltuvalt sellest, kas taime eriline lõhn inimestele meeldib või mitte, lahkneb ka selle iseloomustus.
Meeldivuse korral kirjeldatakse lehtede lõhna kui eriliselt hõrku segu maapähklite, värskete rediste ja sinepi lõhnast. Rukola suhtes tõrjuvad inimesed aga väidavad, et lehtede lõhn meenutab neile pigem kütteõli.
Juba antiikaegadel kasutati rukola lehti toitude maitsestamiseks. Põhjuseks lehtede kibe-mõrkjas maitse, mis ristõieliste sugukonda kuuluval rukolal tänu sinepiõlidele eriti selgelt väljendub.
Populaarne erinevates rahvusköökides
Nüüdisajal kasutatakse rukolat kõige rohkem itaalia, prantsuse, hispaania ja kreeka köögis. Taime lehed sobivad hästi taimesalatitesse, riisi- ja pastaroogadesse, munatoitude kõrvale, suppidesse (selged leemed ja püreed), taimehautistesse, seenetoitudesse ning kastmetesse, sealhulgas isegi valikmajoneesidesse. Edukalt käivad rukola lehed kokku kohupiima, toorjuustu ja juustuga.
Levinud on rukolalehtede kasutamine maitseõli või -äädika valmistamiseks. Viimasel juhul poetatakse peenestatud kuivatatud lehti kas oliiviõlisse või mikrobioloogiliselt saadud äädikalahusesse ning lastakse maitseühenditel ümbritsevasse keskkonda lahustuda.
Erkrohelised lehed kõlbavad toitude kaunistamiseks, kuid viimasel juhul peab vaid jälgima, et lehtede lõhn ja maitse ei hakkaks varjutama põhirooga. Tasub teada, et isegi lühiaegne lehtede kuumtöötlus nõrgendab oluliselt nende iseloomulikku lõhna ja maitset.
Salatitaimena on rukola suhteliselt lahja suutäis, sajagrammine lehepunt väärtustub toiduenergia skaalal vaid 25–35 kilokaloriga. Energiavaeguse põhjuseks on ühelt poolt nii lehtede veerikkus kui ka süsivesikute, valkude ja lipiidide ülimalt tagasihoidlik sisaldus. Samas on põld-võõrkapsa lehtedes rohkelt kaaliumi-, kaltsiumi-, fosfori- ja magneesiumiühendeid.
Vesilahustuvatest vitamiinidest on esindatud põhilised B-rühma vitamiinid ja vitamiin C, nende rasvlahustuvatest kaaslastest vitamiinid A ja E. Mikroelementidest on rukolalehtedes arvestatavalt mangaani ja seleeni.
Seemnetest saab õli ja maitset
Lisaks lehtedele leiavad kasutust ka põld-võõrkapsa seemned. Viimaste läbimõõt küünib paari millimeetrini ja nad valmivad õitsemisjärgselt kõtrades. Seemnetest pressitud õli on erilise biokeemilise koostisega, sisaldades rohkesti eruukhapet. Õli kasutatakse parfümeerias, meditsiinis, harvemini kulinaarias, sest suurtes kogustes eruukhappe tarbimine pole tervisele hea.
Seemnete omapärase mekiga pressimisjääke saab kasutada sarnasel otstarbel sinepipulbriga. Rukola seemneid lisatakse toiduõlile, et see omandaks vürtsikama maitsevarjundi. Tervikseemneid võib maitsestaja rollis kohata ka eksootilistes sinepisegudes või aedviljade marinaadides. Mõnel juhul kasutatakse toiduks ka põld-võõrkapsa seemnete idandeid.
Tuntud ka loodusravis
Rukolat on ammustest aegadest kasutatud ka loodusravis. Tänu lenduvatele orgaanilistele väävliühenditele on värsketel taimelehtedel mikroorganisme hävitav mõju. Samas võivad need ühendid põhjustada ka nahaärritust. Sissesöödult soodustavad lehed seedenõrede eritumist ja vee eemaldamist organismist.
Antiikajal usuti nii Kreekas kui ka Roomas, et rukolal on armuelu soodustav toime. See oli ka põhjus, miks selle taime kasutamine keskajal seoses askeetlike eluviiside levikuga põlu alla sattus.
Arvestades selle taime värskete lehtede rohket askorbiinhappe sisaldust, on taimeekstraktidel ka mõjusad antioksüdantsed omadused vesikeskkonnas. Loomulikult on rukola ka soodne ja rikkalik askorbiinhappe allikas igale toitujale ja seda just varakevadisel perioodil.
Lihtne meilgi kasvatada
Et tegu on üheaastase taimega, mille seemneid Eestiski müüakse, siis saab rukolat meie tingimustes kasvatada nii toas potis, rõdukastides, katmikaladel ja avamaal. Seemned idanevad ruttu ja taimede kasvutempogi on kiire, esimesi lehti saab näpistada juba kuu peale külvi.
Kasvutingimuste suhtes on põld-võõrkapsas suhteliselt vähenõudlik — kõlbab nii hea valgustatus kui ka poolvari. Vaid niiskusega ei tohi ei koonerdada ega liialdada. Mõlemal juhul kajastub see lehtede lõhna- ja maitseomadustes.
Tubase potitaime eeliseks on seegi, et lehti saab eemaldada vastavalt vajadusele ning suuri tagavarasid pole vajadust soetada. Avamaale soovitatakse rukolat külvata mitmes järgus, et noori värskeid lehti pidevalt võtta oleks.
Värskelt rukolalehed eriti kaua ei säili, suurema koguse korral on abi kas lehtede kuivatamisest või sügavkülmutamisest. Kindlasti tasub koguda ka taime seemneid, mis annavad põneva maitsevarjundi erinevatele toitudele.
