Sultani nauding — baklažaan
Kui püree valmistamine on mässitud saladuseloori, siis baklažaani ajalooline kodumaa on täpselt teada. See on India, kus seda köögivilja kasutati juba esimesel aastatuhandel enne meie aja arvamist mitmesugustes vürtsisegudes. Indiast sattus baklažaan Hiinasse, Egiptusesse, seejärel ka Euroopasse. Vanad roomlased ja kreeklased tundsid küll baklažaani, kuid pidasid söögikõlbmatuks ning nimetasid seda lausa „hulluse õunaks”, arvates, et seda süües võib mõistuse kaotada. XI sajandil kinnitas isegi üks araabia tuntud ravitseja, et baklažaaniroad ei kõlba, kuna kutsuvad esile melanhoolia ning äratavad ka samaaegselt magusahimu. Alles XIII — XV sajandil hakati baklažaani hindama ning asuti Euroopa lõunaosas ka kasvatama.
Ka baklažaani „uusim” ajalugu on huvipakkuv. Alles hiljuti „käisid” selle köögivilja seemned kosmoses ära. Pärast aga saadi eksperimentide tulemusel uus sort, mis sarnaneb oma kujult tomatiga. Mis vahe see siis ikka nii eriline on — ümmargune või ovaalne? Selgub, et suurele osale inimestest pole tähtis mitte üksnes vilja maitse, vaid ka selle „välised andmed”, esmajärjekorras kuju ja … värv.
Maitselt ja värvilt…
Müügilettidel on baklažaanid enamasti violetset värvi, kuid seda pole need viljad mitte alati, vaid ainult noorena, nn tehnilise küpsuse staadiumis. Sellistena neid tulebki toidus tarvitada. Tõsi küll, on olemas ka täiesti ootamatute värvitoonidega sorte, näiteks lumivalged. Üleküpsenud baklažaanid on tavaliselt pruunikas-kollakad või hallikas-rohelised. Need koguvad organismile ohtlikku ainet — solaniini.
Sama toimub muide ka baklažaani lähedase sugulase — kartuliga, kui see jääb valguse kätte seisma. Solaniin on seesama aine, mis annab viljadele iseloomuliku kibeka maitse. Kui seda on vähe, võib see isegi pikantne tunduda, kui aga üleliia, siis tuleb toimida väga lihtsalt: lõigata baklažaan viiludeks, puistata peale soola ning lasta 30 minutit seista. Seejärel tuleb eraldunud mahl välja pigistada ning koos sellega kaob ka kibe maitse.
Toit ja ravim
Hippokratese järgi peaks iga toit olema ravim. Kõlab ju täiesti tänapäevaselt. Baklažaan on just üks nendest toiduainetest, mis ravivad. See sisaldab hulgaliselt vitamiine (PP, C, B-grupi, karotiini, foolhapet), mikroelemente, suhkrut, orgaanilisi happeid. Kõrge kaaliumisisaldus aitab kaasa südame tööle, fenoolühendid takistavad ateroskleroosi arengut, tselluloos ja pektiin normaliseerivad aga seedetrakti tööd ning viivad välja kolesterooli.
Väga kasulik on süüa baklažaane, sealhulgas ka baklažaanipüreed, kui teil on podagra, diabeet või kannatate rasvumise all. Tõsi, need, kellel on probleeme seedimisega, peaksid ilmutama ettevaatlikkust. Kuid ikkagi enamusele inimestest on baklažaanid väga kasulikud. Ühekülgsuse peale kaevata ei tule: baklažaanidest saab valmistada mida iganes, neid tasub vaid töödelda ning seejärel ühendada erinevate „partneritega”.
Kokkuhoidlikkusest või armastusest
On toiduaineid, mis otsekui oleksid üksteise jaoks loodud. Kes vaidlustaks näiteks kala ja valge veini „liidu”? Oma sümpaatiad on ka baklažaanidel. Raske on neid ette kujutada ilma taimeõlita. Kasutada võib mitmesuguseid õlisid: päevalilleõli, oliiviõli, kuid kindlasti küllaldases koguses. Türgi köögis on olemas roog praetud baklažaanidest, mille nimetus kõlab tõlkes — „imaami ehmatus”. Legendi järgi haaras kokkuhoidlik imaam peast kinni, saades teada, kui palju õli ta naine kulutab, et talle tema lemmikbaklažaane praadida. Ja tõepoolest, iga perenaine teab, et need köögiviljad imavad suurel hulgal õli. Niisiis, kui te loete igat kalorit, siis on õigem baklažaane küpsetada.
Köögiviljade seast kalduvad baklažaanid kõige enam tomatite poole — leiate neid koos paljude rahvusköökide retseptides. Ei saa need hakkama ka ilma mugulsibulata ja küüslauguta. Samuti ei tasu unustada maguspipart ehk paprikat. Erilist pikantsust lisavad nendele „suhetele” maitseained ja vürtsid. Kui see kõik tükeldada ning praadida taimeõlis, seejärel segada ning kergelt hautada, saadakse suurepärane suupiste. Muide, tänapäeval on müügil erinevaid variatsioone nendel teemadel.
Kenasti sõbrustavad baklažaanid ka seente, juustu, pähklite ning isegi kala ja lihaga. Heaks näiteks on üks kreeka köögi klassikaline retsept — musaka, see on roog praetud baklažaanidest koos lambalihaga. Õhukesed baklažaaniviilud, pärast soolas hoidmist, praetakse oliiviõlis ning lisatakse juurde juba eelnevalt praetud sibul ning väikesteks tükkideks lõigatud õrn lambaliha. Neile lisatakse puhastatud tomatid ning hautatakse, seejärel aga küpsetatakse potis — segu laotakse kihiti lambajuustuga.
Teine variant on lihtsam: sedasama kihilist „pirukat” on võimalik valmistada sügaval pannil ning lambaliha ja sibula asemel võtta suvaline hakkliha, lambajuustu võib asendada ükskõik millise riivjuustuga, tomati aga tomatipastaga, baklažaanide asemel võib väga hästi kasutada ka valmis baklažaanipüreed. Nii võib eksperimenteerida lõputult. Kui käepärast ei ole värskeid baklažaane, proovige need asendada baklažaanipüreega.
