Tervislikud oliivid
Õlipuu võib kasvada kuni 2000-aastaseks ja kuulub vanimate kultuurtaimede hulka. Rahu ja heaolu sümbolina on ta tuntud juba piiblilegendidest — tuvi, õlipuuoks nokas, teatas Noale, et ülemaailmne uputus on lõppenud. Õlipuuoks oli ka kõrgeim auhind olümpiavõitjatele muistses Kreekas.
Kreeklased on alati truud olnud traditsioonidele ning armastanud kerget, värsket ning toitvat sööki. Nad armastavad oliive, mis on söögiisu tõstva eelroa või põhiroa lisana saanud oluliseks osaks kreeklaste toidulaual.
Oliivpuu mustad või rohelised viljad annavad maitset salateile, pastaroogadele ja kastmetele ning hõrkudele soolastele küpsetistele. Oliivide kodukandis, Vahemeremaades osatakse neid mõrkjalt tummiseid puuvilju eriti meisterlikult kasutada.
Mustad on mahedamad
Oliivipuu viljad küpsevad eriaegselt. Suurem osa oliividest korjatakse toorelt, kui nad on veel rohelised. Küpsedes muutuvad oliivid mustaks ja ühtlasi maitselt mahedamaks. Vänguse vähendamiseks leotatakse oliive kergelt leeliselises vees. Seejärel konserveritakse need soolvees, lahjas äädikavees või oliiviõlis. Osa oliividest ka marineeritakse, täidetakse või lõigatakse viiludeks.
Enamasti on konserveeritud oliivid nii soolased, et soola pole vaja enam toidusse lisada.
Kinnine oliivikonserv võib toasoojuses isegi paar aastat säilida. Avatult säilivad oliivid oma konserveerimisvedelikus mitu nädalat, aga sel juhul ära unusta neid lahtisest plekkpurgist kaanega suletavasse klaaspurki ümber valada.
Vahemere köögi lemmik
Hispaanias on tavaks pakkuda söögi alla või ka õhtuseks näksimiseks oliividest tehtud väikesi soolaseid maiuspalu. Itaallaste traditsiooniline eelroog on antipasti: oliivid koos lihalõikude, kala, vähiliste, puu- ja köögiviljade ning juustuga. Kreekas ja Türgis süüakse samalaadset meze nime all tuntud eelrooga, mille koostisse kuuluvad ka viinamarjalehtedest keeratud rullid ja tarama-salat. Omaette märkimist väärib Lõuna-Prantsusmaal tehtav tapenade, oliividest pressitud tugevamaitseline püree.
Vahemeremaades müüakse ja süüakse kümneid erinevaid oliivisorte. Tuntumaid neist võib mitut viisi konserveeritult leida juba siinsetestki poodidest. Kes Kreekas käinud, need tunnevad ära toredad punakaspruunid ja tumerohelised kalamata-oliivid, Prantsusmaalt on pärit tummise maitsega nicoise ja Hispaaniast tugevamaitseline sorti manzanilla.
Kividega või ilma?
Puritaanlik oliivisõber väidab, et koos kiviga konserveeritud oliiv säilitab kauem oma õige maitse. Oluline on siiski otstarve, milleks oliive kasutatakse. Kividest puhastatud, kerges soolalahuses konserveeritud viljad passivad hästi näiteks pastaroogade kastmeteks või kui tahad valmistada lõunaprantslaste kuulsat tapenade-püreed. Kividega oliive võiks eelistada toorsalateis, suupistetena või kui soovid neid ise marineerida.
Roheline või must?
Rohelisi oliive võib eelistada siis, kui tahad toidule teravamat maitset. Näiteks lõhekalast roogadele ja majoneesiga salateile annavad rohelised oliivid rohkem iseloomu. Viljade küpsedes ja tumenedes suureneb oliivide õlisisaldus ja maitse muutub pehmemaks.
Täidetud või tükeldatud?
Oliivid paprika-, kala- või mandlitäidisega:
Täidetud oliivid on head eelroaks, suupisteks ja toidulisandiks, aga need annavad ka kastmetele hõrku maitset ja aroomi. Suurematest kauplustest võib leida erineva täidisega või ka tükeldatud marineeritud oliive, mis kõlbavad nii näksimiseks kui toiduvalmistamiseks.
Mille juurde?
Oliiv sobib täienduseks nii tugevate kui ka pehmete maitsete juurde. Sprotid, paprika, tomat, tsilli ja peekon on talle head jõulised seltsilised. Mõrkjas tummine oliiv passib aga lisamaitset andma ka õrnema maitsega kalaroogadele, vähilistele ja pehmele kartulisalatile. Lambaliha ja oliivid on parimad sõbrad. Oliivide seltsis tunnevad ennast hästi ka Vahemere äärest pärinevad ürdid, nagu tüümian, basiilik ja estragon. Juustudest sobivad oliivide juurde eriti hästi terava maitsega sinihallitus-, kitse- ja lambapiimajuustud.
