Ürti ja vürtsi!

Olgugi et rahvasuus räägitakse maitseainetest, tehakse tegelikult vahet nii ürtidel kui ka vürtsidel. Äsja eesti keeles ilmunud „Maailma toiduainete entsüklopeedia” järgi saadakse vürtsid ehk aromaatsed ained troopilistel aladel kasvavate taimede seemnetest, juurtest, viljadest jt osadest (nt pipar, kardemon, kaneel, nelk). Ürdid on aga parasvöötmekliimas kasvavad roheliste lehtedega taimed (nt till, basiilik, pune, rosmariin, estragon).

Ürtide kasutamisel tuleb teada, et kõrge veesisalduse tõttu eraldub värsketest ürtidest maitsenüansse vähem kui kuivatatud ürtidest. On lihtne meeles pidada, et 1 tl kuivatatud ürte võrdub 2 tl värskete ürtidega. Ka temperatuur, millega ürte töödeldakse, on tähtis: pikemaajalisel kuumtöötlemisel tuleks maitsetaimed lisada päris lõpus, et vältida kuumaga vabanevate eeterlike õlide lendumist. Madal temperatuur takistab maitse ja aroomide eraldumist ning seetõttu soovitatakse külmroogade puhul ürdid lisada kohe toiduvalmistamise alguses.

Vürtside kasutamise puhul on peaaegu ainus hoiatus liigmaitsestamisest hoidumine. Paljud ürdid ja vürtsid sisaldavad ootamatult suures koguses inimorganismile vajalikku kaltsiumi, kaaliumi ja fosforit. Mis veel olulisem, ürdid ja vürtsid annavad meile võimaluse vähendada soola kogust ja seeläbi valmistada tervislikumat toitu.

ROSMARIIN

— väike mitmeaastane põõsastaim, mis eelistab kasvada mere läheduses. Maitsetaimena Lõuna-Prantsusmaa ja Itaalia köökide üks lemmikürte. Maitsestamisel tuleks vältida liialdamist, sest tugeva maitsega ja aromaatne ürt võib varjutada teisi maitseid. Rosmariini võib julgelt kasutada tugevamaitseliste lihatoitude, uluki- ja linnuliha, maksa ja eriti lambaliha maitsestamiseks. Samuti sobib kartuli-, makaroni-, seene- ja tomatiroogadesse, salatitesse, marinaadidesse ja suppidesse (hernesupp!).

Peenestatud rosmariiniga võib maitsestada vahukoort, vanillipudingut ja puuviljamagustoite, väga huvitava nüansi annab rosmariin õunamoosile ja muidugi ka õunakoogile. Rosmariiniga koos sobib kasutada peterselli, küüslauku, estragoni ja sibulaid. Värske rosmariinioks on väga dekoratiivne ja värskendav lisand valge veini pokaalis.

TÜÜMIAN ehk aed-liivatee

— see Vahemere aladelt pärit aromaatne taim kasvab parasvöötmekliimas 1-aastase kultuurtaimena. Taimel on umbes 60 liiki, sh Eestis looduslikuna kasvav roomava varrega nõmm-liivatee, mis on rahvameditsiinis tuntud ka seedimisprobleeme lahendava ravimtaimena.

Tüümian on väga levinud Prantsuse köögis, kuuludes populaarse maitseainesegu herbes de Provence (Provencale ürdisegu) koostisesse. Tüümiani kasutatakse palju ka Kariibi köögis.

Värske tüümian sobib lisandina kastmetesse, munaroogadesse, tomatipüreesse ja juurviljaroogadesse, samuti linnuliha ja kala juurde. Tüümiani maitseomadused ei muutu ka pikemaajalisel kuumutamisel, seda nii värske kui kuivatatud ürdi puhul. Seetõttu on tüümian ideaalne kasutamiseks nii suppides, hautistes kui kastmetes.

KARDEMON

— kalleimaid vürtse maailmas. Kardemon on põõsastaim, mis kasvab peamiselt Lõuna-India läänerannikul. Taime viljad on umbes 1 cm pikkused kuprad, igas tosin musta ja väga aromaatset seemet. Kardemoni kasutatakse peamiselt Indias ja Araabiamaades. Maailmas toodetavast kardemonist tuleb vaid 25% Euroopasse ja sellest omakorda 2/3 Skandinaaviasse.

Aasias lisatakse kardemoni lihale, kalale, riisile, omletile ja magustoitudele. Kardemon on tuntud India maitseainesegude karri ja garam masala peamisi koostisosi. Läänes lisatakse kardemoni eeskätt kookidele, puuviljakompottidele, marinaadidele, veinile ja liköörile. Skandinaavias on kardemon populaarne hõõgveini ja teatud delikatessliha (vorstid, hakkliha) maitsestaja. Araabiamaades aga lisatakse kardemoni kohvile.