Ütled kruup, mõtled oder
Kõik algas tampimisest
Odrakruupide ammusteks eelkäijateks saab lugeda tambitud või uhmerdatud ehk vanemas kõnepruugis uhmris tõugatud täisteri.
Selline lihtne hõõruv töötlusviis vabastas terise küll kestadest, kuid jättis põhiosa viljaterast siiski suhteliselt suureks ja terviklikuks. Niimoodi töödeldud odrateradest keedeti toitvat ja paksu rooga.
Täisterad pandi veega keema, keedusel lasti jahtuda ning selle kõrvale rüübati taari, piima või meejooki. Sageli pakuti täisteraroa kõrvaseks vinnutatud kalu. Toekama kõhutäite saamiseks lisati täisteradest toidule kaunvilju (herneid ja ube) või kapsaid.
Päris tõelistest kruupidest saame rääkida ikkagi veskis lihvitud odra puhul. Kruupide valmistamine veskitööna hakkas Eestis laialdasemalt levima XIX sajandi lõpupoole. Toitva söögina kinnistusid erinevad kruubiroad talude iganädalastesse söögikordadesse.
Oluline tegija taluköögis
Kõige levinum toidupoolis kruupidest oli ikkagi puder, mida taludes keedeti nii kesknädalal kui ka laupäeval. Et sellisest toidust rohkem energiat saada, lisati pudrule jõukamates majapidamistes searasva ja pekitükikesi, vaesemates kohtades aga loomade sisikonnast saadud niinimetatud ploomirasva.
Unustusse ei jäänud ka traditsiooniline kruupide kooskeetmine kaunviljadega, kusjuures viimaseid lisati kas tervikuna või puruks tambitult. Tera- ja kaunviljade kooskasutus toiduks võimaldas segatoitudes paremini kombineerida erinevaid toitaineid ja tagas söögi suurema toiteväärtuse.
Lisaks putrudele hakati kruupe kasutama ka erinevates suppides, taludes levis nii piimakruubisupp kui ka kartulisupp lihaga, millele kruupe juurde puistati.
Vaesemates peredes valmistati kruubisuppi veega lahjendatud piimaga, jõukamates talukohtades aga ainult piimaga. Lisaks igapäevastele toitudele kasutati kruupe ka tähtpäevaroogades, millest levinumad olid jõuludeks tehtud verega ja vereta vorstid.
Üldse on minevikku tagasi vaadates raske eristada, millal kasutati toidus tänapäevases mõistes kruupe, millal viimaste väiksemaid sugulasi odratange.
Tänapäeval on asi lihtsam, odratangud on kruupidest väiksemad, poleerimata ja mis peamine, vajavad ajaliselt ka oluliselt vähem kuumtöötlust. Näiteks odratangudest tehtud puder oli tavanditoiduks nii katsikul, pulmades, matustel kui ka varrudel.
Ka paljude tähtpäevade pidulikumal toidulaual olid kruubi-tangu toidud aukohal, neid söödi tõnisepäeval, vastlapäeval, urbepäeval, paastumaarjapäeval. Sageli seondus kruubitoitudega ka maagilisi uskumisi.
Näiteks Lõuna-Eesti teatud piirkondades keedeti kruupidest niinimetatud urvaputru, lootuses, et saagikoristusel oleksid odraterised sama suured kui pajuurvad. Toitvat tanguputru pakuti ka suuremate ühistööde lõpetamisel.
Paikkondlikkus mõttes on nii kruupide kui ka tangude kasutusse suure panuse andnud mulgid ja seda eeskätt kahe toiduga, mis meil suisa rahvuslike roogade hulka kuuluvad. Nendeks on loomulikult mulgi puder ja mulgi kapsad.
Kruubitoitudel omad plussid
Odrakruupide põhiline toiteväärtus seisneb rikkalikus süsivesikute sisalduses (kuni 75%), millest põhiosa moodustab tärklis. Sellesse suurde süsivesikute hulka on sisse arvestatud ka kiudaineid, mis kuivkruupide algmassist moodustavad ligikaudu kümnendiku. Kruupide koostisest võime leida mõlemat tüüpi kiudaineid — nii vesilahustuvaid kui ka vees mittelahustuvaid.
Oluline on seegi, et kruubid on suhteliselt väikese glükeemilise indeksiga toit, nende söömisjärgne mõju veresuhkru tõusule on mõõdukas, aga kauakestev. Süsivesikud annavad põhilise panuse ka kruupide energeetilisse väärtusesse, mis sajagrammise kuivkoguse puhul väärtustub ligi kolmesaja kilokaloriga.
Kalorsuse tasandil peab arvestama siiski kahte vastandlikku mõjutust. Esiteks, valmistamise käigus imavad kruubid oluliselt vett ja paisuvad, nii et toiduportsu lõplik kaal suureneb veelisandi arvelt üsna olulisel määral. Teiseks, kruubitoitude, eriti just pudru, energeetilist koguväärtust suurendab oluliselt nii valmistamise kui ka söömise käigus lisatav rasvollus (või, hapukoor).
Teisest põhitoitainete rühmast on kruupides mainimisväärselt veel ka valke, kuni 8%. Huvitav on seegi fakt, et odravalgud on inimesele toitelisest aspektist isegi mõnes mõttes sobivamad võrreldes nisuvalkudega.
Samas ei saa odravalke biokeemiliselt koostiselt ka väga headeks lugeda, sest neis leidub piiratult mitmeid inimesele asendamatuid aminohappeid. Kasutades kruupe kombineeritult teiste, eeskätt just loomse päritoluga toiduainetega, on see probleem hõlpsalt lahendatav.
Ehkki kruupe loetakse rasvavaeseks toiduaineks, leidub neis siiski 1–2% ulatuses toidurasvu. Vaatamata sellele, et kruubid kuuluvad nii-öelda kuivainete hulka, leidub ka nende kuivversioonis siiski 13–14% seotud vett.
Mineraalidest saame kruubiroogade söömisel arvestatavalt kaaliumi- ja fosforiühendeid. Mikrotoitainete tasandil leidub kruupides nii rauda kui ka mõningaid B-rühma vitamiine. Viimaste puhul peab siiski mainima, et pikk mitmetunnine termiline töötlusaeg kahandab oluliselt nende sisaldust. Tõsi, kuumtöötlemist aitab mõnevõrra lühendada eelnev kruupide leotamine.
Mitmeid roogasid kruupidest
Et nüüdisaja toitumises on suundumus taas aujärjele tõsta kunagi populaarsed talutoiduained, siis paistab helgem tulevik ka kruupidele. Samas, ega kruubid meie toidulaualt ka kuhugi kadunud pole.
Kruubilisandit võime leida erinevatest suppidest (rassolnik, hapukapsa-, seene-, oa-, herne-, spinatisupp) ja traditsioonide kohaselt nii mulgi pudrust kui ka mulgi kapsastest.
Vorstimeistrid lisavad kruupe eeskätt verivorstidele, kuid harva võib neid trehvata ka mõnes poolsuitsuvorstis.
Ka salatite valmistajad on kruupe hakanud viimasel ajal julgemalt kasutama, sobiv näide on talusalat.
Hoopis uudne on kruupide kasutus niinimetatud risoto odraversioonis ehk orsotos. Viimasel juhul kombineeritakse eelnevalt valmistatud kruupe kas erinevate juustude, lihaolluste, seente, köögiviljade, maitsetaimede jms.
Põnevate lisanditega saab kruupe kokku sobitada ka erinevates vormi- ja vokiroogades.
Ja lõppude lõpuks võib iga soovija poest kodumaiseid odrakruupe osta ja neid vabalt kas erinevate uudsete toitude valmistamises katsetada või piirduda traditsiooniliste roogade tegemisega.
