Vahukoor, nauditav luksus keelele
Meil kaubastatakse nii 35% kui ka 38% rasvasusega vahukoort. Sada milliliitrit 38% vahukoort sisaldab: rasva 38 g, süsivesikuid 2,6 g, valku 2,4 g. Energiat saab sellisest portsust 362 kilokalorit, mida pole sugugi vähe.
Ent vanaaja uskumuste kohaselt pidigi vastlapäeval rammusat toitu sööma! Koostiselt veidi lahjem sugulane — 35% vahukoor, on kõigest veidi väiksema rasvasuse ja energiasisaldusega, muud näidud on enam-vähem samad. Koore vahustamist silmas pidades on see väike rasvasisalduse vahe aga piisavalt oluline. Rasvasem koor annab püsivama vahu, ehkki toode pole nii õhuline. Väiksema rasvaprotsendiga vahukoor annab jällegi õhulisema toote, kuid vahustatud koor püsib vähem.
Hea vahukoore saamiseks peabki tooraine rasvasus jääma kindlatesse piiridesse. Alla 30% rasvasusega koort saab vahustada vaid spetsiifiliste lisandite juuresolekul. Üle 40% rasvasusega koor läheb küll vahtu, kuid annab väga tihke toote. Kui sellise koore vahustamisega veidi üle pingutada, on tulemuseks hoopiski võisarnane toode. Siit jõuame tõdemusele, et kõige tähtsam tegelane vahukoore koostises ongi piimarasv, mis tootes esineb imeväikeste rasvakerakestena.
Sööjale on piimarasv hästi omastatav. Seda soodustavad rasva madal sulamistemperatuur, sobiv rasvhappeline koostis, rasvakerakeste hajus paigutus vedelikus ja nende imendumise eripära inimese seedekulglas.
Koore vahtuminek sõltub mitmest asjaolust. Esiteks, temperatuurist. On teada-tuntud tõde, et mahajahutatud koor läheb paremini vahtu. Põhjus on selles, et toatemperatuuril esineb piimarasv poolvedelas olekus. Jahtumisel osa rasva tahkestub ja see soodustab õhumullikeste säilimist vahustatud koores. Juhul, kui koor on jahutatud temperatuurini 2-4°C, toimub vahustumine kiiresti.
Teine tegur, millest koore vahustamine sõltub, on toote värskus. Väga värske koor hästi vahtu ei lähe. Sel juhul on abi lisanditest, mis suurendavad vahukoore happesust. Happelisemas koores toimuvad soodsad muutused valkudega, mis lõpptulemusena vähendab vahustamise aega.
Kolmas oluline tegur koore vahustamisel on suhkur. Kes tahab vahustamist kiirendada, võib tavaliste suhkrukristallide asemel kasutada puudersuhkrut. Magusolluse kokkupuutepind koorega on viimasel juhul suurem ja vahukoor saab mõnevõrra tihkem. Vahukoores esineb nii rasva- kui ka veeosa. Järelikult saab vahukoort ühtviisi edukalt toonida nii rasva sisaldavate lisanditega (kakaopulber) kui ka veepõhiste värviliste lahustega (erinevad siirupid). Põhiline maitselisand, mida vahustamisel kasutatakse, on vaniljesuhkur.
Rohkelt õhku!
Vahustamisel viiakse õhk minimullidena tootesse ja seotakse sinna. Vahustatud koore ruumala suureneb pea poole võrra või rohkemgi. Oluline on, et õhumullikesed jääksid vahustatud koores püsima. Mullikeste peamine säilitaja on jällegi rasvollus, oma osa vahustatud koore püsimisse lisavad ka vahustamisel moodustuvad valkkiled. Kiled moodustuvad omakorda koores leiduvate valkude denatureerumisel. Juba vahustatud koor on suht õrn ja ebapüsiv toode, mis pikka säilitamist ei kannata.
Tänapäeva köögikeemia pakub hulgaliselt võimalusi vahukoore stabiliseerimiseks. Vahu püsimisele aitavad kaasa nii želatiin, agar kui ka tärklis. Tööstuslik masstootmine kasutab spetsiifilisi vahukoore stabilisaatoreid, kuid arvestada tuleb, et nende toodang peab säilitama pilkupüüdva välimuse ka kogu realiseerimisaja lõpuni.
Vahukoor aerosool-pakendis
Meil on müügil ka aerosoolpakendis importvahukoor. Selle kasutamine on imelihtne — pudelit tuleb eelnevalt raputada ja sellest vahukoorejuga välja piserdada. Isegi maitsestajad on lisatud. Näiteks magusus kindlustatakse lausa kahe suhkru — glükoosi ning fruktoosi omavahelise koostööga. Samuti on sifoonvahukoor väiksema rasvasisaldusega (30%) kui tavaline, pakist väljavalatud koorest tehtud toode.
Väiksem rasvasus aga eeldab jällegi stabilisaatori olemasolu tootes. Selleks, et koor pudelist rõhu all välja paiskuks, kasutatakse gaasilist dilämmastikoksiidi. Osav inimene suudab sifoonist väljuva koorejoa muuta kindlakujuliseks kaunistuseks. Ent lihtsusele tuleb ka lõivu maksta. Nii maitseomadustelt kui püsivuselt jääb sifoonist piserdatud valge vahtollus värskelt vahustatud koorele alla. Maitset muudavad nii aerosoolkoore lisandid kui ka eelnev termiline töötlus.
Püsivus kannatab selle all, et väljapaiskunud vahust lendub aja möödudes osa gaasi ja moodustunud vaht kipub osaliselt kokku vajuma. Et Eestis on piimandus heal järjel, tuleks vahukoort meie tingimustes võimaluse korral teha ikka värskest koorest ja aerosoolse vahukoore kasutus jäägu pigem eriolukordade jaoks.
Miks vahukoor maiustajatele maitseb
Esimene põhjus on, et tegu on rasvase tootega. Mida rasvasem söök, seda pehmem ja hõrgum tundub see meile keelele. Pisikeste mõõtmetega rasvakerakesed tungivad keelel asuvatesse maitsmisorganitesse ja tekitavad nauditava maitseelamuse. Oma osa toote pehmuse loomises on ka vahustatud koorde klopitud õhumullikestel.
Kindlasti meeldib osadele maiasmokkadele vahukoor ka magususe tõttu, sest vahustumisel lisatakse tootesse ju suhkrut. Ja vastupidi, on inimesi, kes tahavad vahukoort süüa vaid hapu lisandi juuresolekul, sest muidu tundub see nende maitsmismeelele liiga läägena. Viimase maitse-eelistuse on hästi ära tabanud need vastalakuklite valmistajad, kes kuklisse lisaks vahukoorele ka haput jõhvika- või kirsikeedist lisavad.
Veel üks põhjus, miks inimesed rasvast toitu naudivad, pärineb ammustest aegadest, kui rasvane toit oli hinnatav luksus. Seepärast eelistavad inimesed ka nüüd ikka ja jälle alateadlikult rasvasemaid toite väherasvastele ehkki viimased on üksjagu tervislikumad. Teatud kogus toidurasva on aga inimesele igapäevaselt vajalik. Seega — vahukoore söömist ei maksa peljata, kui seda tehakse mõistlikus koguses ja normaalse sagedusega.
