Vastuolulise kuulsusega tõmmuriisikas
Raske märgata, kuid lihtne ära tunda
Tõmmuriisikas kasvab meil erinevates metsades, kuid eelistab siiski kuusikuid või kuuserikkaid segametsi. Seenekübar on noorena pruunikaskollast tooni, vanemas eas aga tumeneb tuntavalt, saavutades isegi peaaegu musta värvuse. Vanemate seente kübara läbimõõt võib ületada isegi kümmet sentimeetrit, kuid seenestajad hindavad rohkem nooremaid ja väiksema suurusega eksemplare. Noorte seente kübar on kumer, vanematel ja suurematel eksemplaridel muutub lehterjaks. Et poriorika kübara pind on kleepuvalt limane ja tänu lehtrile ka niiske, kasutab seaseen edukalt maskeerumistaktikat.
Tihti on kübar pealt kaetud lehekeste, oksapudi või maapinnast väljapressimisega kaasahaaratud metsakõduga. Sügiseselt hämaras metsas on seetõttu tõmmuriisikaid raske märgata. Leides aga ühe seene, tasub ümbruses hoolikalt ringi vaadata, sest sageli kasvab neid riisikaid tihedalt koos. Nagu kõikidel riisikatel nii eritub ka tõmmuriisikatel ohtralt piimmahla. Ammuste seenekorjamise traditsioonidega metsarahvastel oli kindel uskumus, et korjata ja süüa võib neid seeni, mille murdekohast piimaga sarnast ollust immitseb.
Söögikõlbulikud või mitte
Aastakümneid on meie seenesõbrad tõmmuriisikat korjanud, erinevatel viisidel hoidistanud ja söönud. Nõukogude ajal kuulus see seen kokkuostetavate liikide nimistusse, kusjuures seente korjamisest ja müügist elatunud inimesed hindasid nii nende seente viljaliha tihkust, kupatamisjärgset massi säilimist ning vähest kahjustatust seeneusside poolt. Lääne-Euroopa maades on tõmmuriisikatesse juba ammustest aegadest umbusuga suhtutud, sest värskelt see seen söögiks ei kõlba, põhjustades mürgituslaadseid seedehäireid.
Uut hoogu said kahtlused seaseente söögikõlbmatusest eelmise sajandi lõpukümnenditel, kui uuriti erinevate riisikaliikide mutageensust. Testidega tõestati, et tõmmuriisikates leidub nekatoriini, mis vaatamata söömiseelsele töötlemisele osaliselt siiski seentes säilub ja põhjustab bakteritel mutatsioone. Sellest infost piisas, et paljud inimesed loobusid nii nende seente korjamisest ja söömisest. Aja möödudes on tõmmuriisika söögikõlbulikkus siiski rehabiliteeritud ja seda üsna mitmel põhjusel. Esiteks, puuduvad andmed, et tõmmuriisikate söömine inimestel mutatsioone põhjustaks.
Teiseks, seened ja konkreetselt tõmmuriisikad moodustavad inimtoidus koguseliselt suhteliselt väikese osa, mida ka üsna harva süüakse. Kolmandaks, erinevalt üherakulisest bakterist on inimesel terve rida kaitsesüsteeme kahjulike ja mutageensete ainete vastu. Neljandaks, paljudes piirkondades on tõmmuriisikate söömine ammune traditsioon ja mingeid erilisi haiguspuhanguid pole ajaloost nende seente söömisega kaasnevalt teada. Viiendaks, puuduvad andmed selle kohta, kuidas erinevad säilitusviisid (hapendamine, soolamine, marineerimine) mõjutavad nekatoriini hulka seentes.
Fakt on seegi, et viimastel aastatel väljaantud seeneraamatutes loetakse tõmmuriisikat söödavaks liigiks. Oluline on siiski nende seente õige valmistusviis. Nimelt tuleb tõmmuriisikaid tingimata enne söömist kupatada. Kuumutamise kestvus vesikeskkonas võiks olla kümme-viisteist minutit, soovitav on seeni keeta kahes vees. Riisikaid võib enne lühiajalist keetmist ka eelnevalt vees paar päeva leotada, kusjuures parema tulemuse saamiseks tuleb leotusvett mitu korda vahetada. Juba kupatatud tõmmuriisikaid võiks veelkordselt veega loputada. Selliste rohkete veeprotseduuridega lahustuvad vette nii toksilised kui ka kibedat maitset andvad ühendid. Tõmmuriisikate keedu- ja leotusvett aga toiduks ei tarvitata!
Kuumutamisjärgselt jääb tõmmuriikas nagu nimigi reedab enda värvusele truuks, nii et toidulaual on tegu musta värvusega riisikatega. Söögiks tarvitatakse tõmmuriisikaid marineeritult, hapendatult või soolatult. Viimase valmistusviisi puhul on nendest seentest võimalik omakorda valmistada erinevaid sooje ja külmi roogi. Need, kes siiski tõmmuriisikate söögikõlbulikkuses kahtlevad, võivad ju seaseened rahumeeli metsa edasi kasvama jätta!
