Baltimaade parim noorsommeljee õpetab: kuidas valida külakostiks veini, kui pererahva maitseeelistusi ei tea?
Kui Helen Aasmann kolm aastat tagasi sai sõbrannalt kingituseks õllekoolituse kinkekaardi, ei osanud ta arvatagi, et sellest saab alguse põnev teekond jookide ja maitsete maailma. Helen uuris õllemaailma risti-põiki läbi ning sai selle pingutuse eest möödunud aastal pärjatud Eesti parima õllesommeljee tiitliga. Seejärel suundus ta veinimaailmaga tutvuma. Taas said Heleni teadmised ja oskused pingelises võistluses žüriiliikmetelt kõrge punktiskoori ning Helen pälvis septembris väljateenitult Vana Tallinn Grand Prix’il parima noorsommeljee tiitli.
Mis sind sommeljee elukutse juures võlub?
Mind võlub mitmekesisus. Sommeljee töö on olla kogu joogimaailma uudistega kursis alates kangest alkoholist kuni alkoholivabade jookideni, sobitades veini ja toitu kokku restorani menüü jaoks, käia degustatsioonidel, tutvuda teiste sommeljeede ja joogikultuuri arendajatega ning kui huvi on, siis käia ka võistlustel.
Võitsid hiljuti ihaldusväärse Baltimaade parima noorsommeljee tiitli. Kuidas sa Vana Tallinn Baltic Sommelier Grand Prix võistluseks valmistusid?
Võistluseks valmistuma hakkasin juba päris pikka aega tagasi. Mind abistasid ettevalmistuse juures kaks pikaajalise võistluskogemusega sommeljeed Kristjan Peäske ja Els-Maria Uibo. Samuti toetasid mind väga palju teised Eesti võistlejad. Õppisin nende abiga teooriat, veini kirjeldamist ja mitmeid erinevaid võistlusülesandeid. Võistlustel osalemine hoiab vaimu ja käe vormis.
Mis on põhilised vead, mida inimesed jooke valides või tellides teevad ja mis võib rikkuda nii söögi- kui ka joogielamuse?
Kõige suurem viga on kui ei julgeta küsida sommeljee soovitusi. Leib Restoranis, kus ma sommeljeena töötan, oleme me selle lahendanud nii, et räägime külalistele, et kõikide roogade kõrvale on sommeljeed valinud sobivad veinid. Enamik külalisi usaldab meie sommeljeede soovitusi.
Mis on toidu ja veini kokkusobitamise põhireeglid?
Kõige lihtsam on otsida sama omadust toidust ja veinist — need maitsed tasakaalustavad teineteist. Valge vein, mis on kerge ja kõrge happelisusega, võiks minna kokku toiduga, mis on kerge toorainega, näiteks valge kala, ja kus on midagi happelist, näiteks marineeritud lisand või sidrunikaste. Punane tugev vein, millel on küps marjasus, võiks kokku minna tugevama toorainega, näiteks punane liha, ja millegi magusamaga, nagu näiteks röstitud köögiviljad, liha peal magus BBQ mopp. Dessertveinid sobivad kokku magustoitudega.
Erandina toon välja, et mõru maitset tasakaalustab puuviljasus, mitte mõru.
Missugune toidu- ja joogimaitse kombinatsioon on olnud sinu jaoks suurim üllatus?
Minu jaoks tundus kummaline, et supil võiks olla joogisoovitus kõrval. Restoranis töötades olen aru saanud, et mõni supp sobib väga hästi kokku õllega ja ka kuiva šerriga.
Kuidas valida külakostiks veini, kui pererahva maitse-eelistust ei tea?
Kui midagi tähistatakse, siis vahuvein ei ole kunagi halb mõte — mullid teevad iga ürituse pidulikumaks. Teine variant oleks valida mõni Riesling või Gewürtztraminer — nendes veinides on nii puuviljasust kui ka hapet, mis meeldib paljudele. Lisaks sobivad nad ka paljude roogade kõrvale.
Mis on veini valimise juures kõige olulisem?
Supermarketi lettidelt valida on keeruline. Algajale veinisõbrale soovitan soojalt astuda veinipoodi, kus töötavad veini asjatundjad. Nemad oskavad soovitada sobivas hinnaklassis kliendi maitse järgi veini. Sommeljee üks tööülesanne ongi külalise kirjelduse järgi leida sobiv vein.
Kas veini hind määrab veini kvaliteedi?
Mõnikord küll. Seda ei saa kahjuks nii määratleda, et teatud hinnast hakkavad kvaliteetveinid. Selleks, et aru saada, kas vein on kvaliteetne, peab teadma selle veini tausta. Seetõttu soovitangi konsulteerida sommeljeedega vinoteegis või restoranis, kes tunnevad oma tooteid.
