Praadimise ja keetmise alternatiivid

Niisama oluline kui see, mida me sööme, on ka see, kuidas on meie toit valmistatud. Tavalisele keetmisele ja praadimisele leidub alternatiive, aga tihtipeale ei kasuta me neid tervislikumaid toidu valmistamise viise sel lihtsal põhjusel, et ei tea täpselt, mis ühe või teise võõrsõna taga peitub või kuidas protsess ikkagi päriselt välja näeb. Tegelikkuses tasuks julgelt katsetada nii aurutamist kui blanšeerimist ning kahju ei teeks ka teadmine, mis peitub mõistete gratineerimine, sinikeetmine või flambeerimine taga.

Aurutamine

Veeaurus keedetakse toiduaineid spetsiaalses aurutis või siis aurutusresti peal, mis moodsamate pottide varustusse kuulub. Aurutamine võtab küll pisut rohkem aega kui vedelikus keetmine, kuid väärtuslike vitamiinide ja mineraalainete kadu on toidus oluliselt väiksem. Lisaks säilitab aurutatud toit parema lõhna ja väljanägemise ning toiduvalmistamisel ei kulu rasvainet. Tükikese margariini võib mõnusama maitse saavutamiseks lisada päris lõpus, kui toit on juba aurutatud. Ka maitsestamine toimub aurutamise lõpus.

Tavaliselt aurutatakse heamaitselisi köögivilju ja kalu, väga mugav on taimeriga varustatud aurutiga keeta ka kartuleid ja riisi. Moodsamad, mitme “osakonnaga” aurutid (nt firmalt Braun) teevad võimalikuks ka kogu õhtusöögi valmistamise ühes aurutis samaaegselt — auruti ühel sektoril valmib näiteks kartul, teisel kala ning kolmandal porgand, vaheseinad takistavad erinevate toitude maitsete segunemist.

Toitude valmimisaeg võib olla erinev, vahepeal tuleb lihtsalt valmis saanud toit ära võtta ning veel valmimata toidule uus aurutamisaeg keerata. Moodsamatel masinatel on värvi andvate toiduainete jaoks kaasas eraldi tume aurutuskorv, et nt porgandi, peedi, paprika ja tomati värv heledat pinda ära ei määriks.

Lisaks aurutamisele saab enamike aurutitega ka toitu blanšeerida, uuesti üles soojendada ning soojas hoida. Seega võib vähe ruumi võttev auruti asendada üheaegselt nii pliiti kui mikrolaineahju!

Blanšeerimine

Blanšeerimine on toiduainete — enamasti puu- ja köögiviljade, samuti mõnede kalaliikide — lühiajaline (mõnekümnest sekundist mõne minutini) töötlemine keeva vee või auruga ning järgnev külma vee alla kastmine keemisprotsessi kiireks peatamiseks.

Blanšeerimise eesmärgiks võib olla erksa värvuse ja värske maitse säilitamine (lillkapsas, aeduba, spargelkapsas), koore eemaldamise hõlbustamine (tomatid, visrikud), toiduaine pehmendamine enne praadimist, toorelt serveeritavate toiduainete osaline pehmendamine (porgand, spargel- ja lillkapsas) ning samade köögiviljade ettevalmistav pehmendamine enne sügavkülmutamist. Õunu ja pirne blanšeeritakse ka enne kuivatamist, et nad tumedaks ei muutuks.

Blanšeerimiseks tuleb ajada vesi suuremas keedunõus vulinal keema, lisada vastavad toiduained ning lasta neil lühikest aega keeda (umbes 30 sekundit). Samas näiteks tomatitele piisab koore lahtilöömiseks juba 20 sekundist. Seejärel tõsta toiduained vahukulbiga sõelale ja jahutada kiiresti külma voolava vee all, et peatada nende edasine pehmenemine.

Muud peened tehnikad

Allpool väike valik sõnaselgitusi (allikas: www.kokaraamat.ee), millest köögis toimetades abi võiks olla.

Flambeerimine — toidule valatud kange alkoholi, nt konjaki või likööri süütamine. Alkohol põleb ära, kuid aroom jääb alles. Flambeeritakse harilikult sööjate nähes, toidu serveerimisel.

Gratineerimine — toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt.

Friteerimine — toiduaine rasvas keetmine.

Glaseerimine — küpsetise katmine suhkruglasuuriga. Vormi katmine seestpoolt sulatatud, kergelt pruunistatud suhkruga. Külma roa ülevalamine zeleega.

Kandeerimine — puuviljade, maiustuste või lillede kastmine keedetud suhkrulahusesse ja seejärel jahtuda laskmine.

Kokkukeetmine ehk redutseerimine — puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse.

Legeerimine — suppide, kastmete või kreemide paksendamine munavalge või koorega.

Moorimine — rasvas pruunistamine, mille järel valatakse peale veidi vedelikku ja keedetakse tihedalt suletud kaane all. Algtemperatuur u. 180°C, vedeliku lisamise järel alandatakse temperatuuri kuni 100°C-ni.

Paneerimine — toiduaine kastmine enne küpsetamist riivsaia või jahu sisse.

Pareerimine — liha või kala eraldamine nahast, rasvast ning kõõlustest.

Passeerimine — toiduaine läbi sõela pressimine.

Selgitamine — vahustatud munavalge abil puljongist või zeleest suuremate tükkide eraldamine.

Sinikeetmine — aroomi ja toitaineid säästev valmistamisviis, mis tuleb kasuks ka roa väljanägemisele. Selleks otstarbeks valatakse kala kuuma äädikaveega üle ja lastakse pisut seista, nii et äädikas jõuaks tungida kala katvasse limakihti, mis värvub äädika mõjul siniseks. Limakihti ei tohi enne maha pesta! Pärast siniseks värvumist keedetakse kala madalal temperatuuril juurviljade või valge veiniga.