Ees seisab mitmeid kuid kestev grillihooaeg, mille edukaks kulgemiseks on vajalik korrektne ettevalmistus. Käime kiirelt läbi kõik, mis grillimisel ja BBQ valmistamisel vajalik: uurime varustust ja grille, liha maitsestamise ja valimise nippe, uurime grillijatelt, mida teha ja mida mitte.

Esiteks alustame aga kõige olulisemast ja selgitame ära, mis on BBQ ja mis on grillimine.

- BBQ on toidu (eriti liha) aeglane küpsetamine spetsiaalses veevanniga varustatud ahjus, suhteliselt madalal temperatuuril (∼70–120 °C) suitsuses ja niiskes keskkonnas. BBQ-liha omandab kergelt suitsuse maitse ning on tänu aeglasele valmimisele mahlasem kui grill-liha!

- Grillimine on küpsetamine hõõguvate süte kuumuses, st soojuskiirguse mõjul. Grillides tekib lihale ilus pruunistus kõrge ja kuiva kuumuse mõjul, seetõttu tuleb pöörata tähelepanu liha mahlasuse, meeldiva aroomi ja välimuse säilitamisele.

Teiseks, grillivarustust ei tasu poest lademetes kokku osta – milleks kulutada niisama raha tühja-tähja peale? Kuid vaja läheb kindlasti korralikku kvaliteetset suuretükilist grillsütt, süütematerjali (puupilpad, toiduõli, paber ja/või ökoloogilised süütekuubikud), grilltange, grilliga sobivat terasharja grillresti puhastamiseks, rätikut või majapidamispaberit ja kuumuskindlaid grillikindaid.

Kolmandaks, kvaliteetsele lihale kulutatud raha tasub ennast kindlasti ära, kuna see tähendab ka vähem jäätmeid, kõrgemat toiteväärtust ja paremat maitset. Eestlased arvavad millegipärast, et kvaliteetne liha tahab saada erikohtlemist ja seda on keeruline valmistada. Tegelikult on täpselt vastupidi – mida kvaliteetsem on liha, seda lihtsam on seda teha. Raskeid maitseaineid või paprikapulbrit pange guljaši sisse, hautisesse. Heale lihale vaid soola ja pipart.

Milline grill muretseda endale selleks suveks?

Vanematel aegadel oli õues toiduvalmistamisega lihtne – toidu tarbeks oli hoovialadele ehitatud lõkkeasemete kõrvale lisatud vardahoidjad, milles sai metallvardasse aetud lihad või vorstid kuumaks ja krõbedaks keerutada. Teine võimalus oli teha klassikalisse šašlõkivanni halgudest tuli ning selle kohal siis liha või kala või vorstid söömiseks valmis küpsetada. Täna on õige grilli valimine tunduvalt raskem, kuna valik on mitmeid kordi laiem – kas valida keraamiline grill, klassikaline UFO, gaasigrill ja nii edasi.

Sellest, kas soov on teha BBQ-d või grillida, sõltub ka grilli enda valik. Üldjuhul saab iga ahjuga nii grillida kui ka BBQ-d valmistada, aga parimaks tulemuseks on ikkagi vaja spetsialiseeruda. Selge on see, et grillida on võimalik kõigega, selleks peab olema vaid kogemus, tunnetus ning oskused tajuda, kuidas liha ja ka muud toorained kuumuses valmivad. Teine suurem valik tuleb teha sel puhul, kas eelistada gaasigrilli või söegrille. Elektrigrillid võiksid sellest valikust üldse välja jääda.

Kõik professionaalid ning kokad mainivad aga kui ühest suust, et alati tuleks eelistada söegrilli, sest ka kõige nigelama UFO-ga on võimalik saavutada äärmiselt mõistlik tulemus, gaasigrillide puhul aga ei tea enne esimest kasutamist kunagi, kas masin on õigesti ehitatud või on tehtud vigu – peamine gaasigrillide viga seisneb liiga suures kaanekubatuuris, mis ei luba tekkida teravamal kuumusel, vaid tekitab hoopis haudumisefekti.

Suurima võidukäigu ongi viimastel aastatel teinud mainitud keraamilised grillahjud (Kamado Joe, BigGreenEgg, Primo ja teised), samuti on positsiooni veelgi tugevdanud kuppelgrillid ja tünn-smoker’id (Weber, Pro-Q). Oluliselt on oma turuosa kaotanud aga korstnatega BBQ- ja grillahjud. Gaasigrillide osatähtsus on oluliselt kasvanud, samas tõelised grilligurmaanid eelistavad ikka söegrille ja BBQ-ahjusid.

Peakokad eelistavad keraamilisi grille

Academic Food Lab’i üks peakokkasid Andrus Laaniste, kelle köögiski seisab keraamiline roheline muna, mainib, et grillimisel on ülitähtis see, et sa tunned konkreetse grilli hingeelu – igal aparaadil on see erinev ja kindlasti tuleks teha ära rahulikumas rütmis prooviküpsetus, enne kui suuremat kogust liha grilliõhtul ette võtta.

Ööbiku Gastrotalu peremees ning Big Green Egg grillide levitaja Ants Uustalu assisteerib, mainides, et tema jaoks on keraamilised grillid rohkem kui grillid – nende kasutusvõimalused, lihtsus ja mobiilsus on midagi, mida teised grillitootjad pole suutnud veel pakkuda.

“Keraamilised grillid sobivad tõesti kõigeks, tegu on aparaatidega, mida võiks nimetada ”Mees nagu orkester”. Kui midagi ei saa sellega teha, siis peab iga kasutaja ise enne peeglisse vaatama, kui grilli kiruma asub,” lisab Uustalu.

Kuus nippi ideaalseks veiseliha grillimiseks

Parima tulemuse nii grillil kui ka BBQ-ahjus annab veiseliha. Miks? Sest veisest on võimalik lõigata äärmiselt eriilmelise maitse, tekstuuri ja grillikogemusega lihalõike. Selleks, et tõeliselt mõista grilli võimekust liha maitsestajana, tuleb valmistada veist. Soovitame proovida!

Aga nüüd kõik järjest ehk kuus nippi ideaalseks veiseliha grillimiseks:

Liha valimine

Tükki valides lähtume kahest omadusest: maitse ja pehmus. Lähtudes pehmusest, on kindla peale minek välisfilee, antrekoot või viimase erilõige. Selleks aga, et nautida tugevaid maitsenüansse, valime esiselja steikide, flat iron’i, flank steak’i, bavette’i, tri-tip’i või näiteks pichanha vahel, kusjuures viimased on mõeldud grillimiseks terve lihasena.

Liha maitsestamine

Veiseliha erilisus seisnebki tema ainulaadses maitses, sellepärast ei liialdata kunagi maitseainetega. Kui grillime tervet lihast, hõõrume lihase eelmisel õhtul soolaga sisse, katame kilega ning asetame külma. Sellega käivitub kuivlaagerdusega üsna sarnane protsess – sool imab lihast üleliigse vee välja, jättes liha endiselt mahlaseks, ent tugevdades selle maitseid. Protsess aitab kaasa ka ilusa kooriku tekkimisele liha grillimisel. Pärast liha grillimist ja enne selle söömist lisame lihale maitse järgi veel vaid soola ja pipart. Vahel on hea ka liha marineerida, siis kasutage veise puhul selleks värskeid ürte, nagu petersell, tüümian, rosmariin, küüslauk ja koriander, ning loomulikult head oliiviõli.

Enne grillimist

Tähtis on meeles pidada, et enne liha grillile asetamist oleks grill puhastatud. Kõige lihtsam ja kiirem viis grilli puhastamiseks on keerata grillil kuumus maksimumi peale ning lasta jääkidel ära põleda. Seejärel aga hõõruda grillharjaga restilt eelmise söögiteo jäägid maha. Kui restid on puhastatud, võib need enne grillimist määrida sisse oliiviõliga.

Liha grillimine

Liha küpsetamine ei ole kivisse raiutud ning sageli tuleb just lihatüki järgi endale selle sobivaim küpsusaste välja selgitada. Tervet lihast või paksemat steiki tuleks grillida rahulikult, madalamal temperatuuril, kuni sisetemperatuur on 6 kraadi soovitust madalam. Nüüd võib lihatüki grillida pealt krõbedaks. Õhemat lihast nagu hanger steak või küljesteik tuleks aga grillida kogu aja vältel väga kuumal grillil.

Liha küpsus

Kõige kindlam viis endale sobilik küpsusaste saavutada on kasutada lihatermomeetrit. Termomeeter tuleb kaheks sekundiks torgata liha kõige paksemasse kohta.

Nagu mainitud, erineb ideaalne küpsusaste lihasest ja personaalsest eelistusest. Küll aga on lihaseid, mis lihtsalt ei sobi küpsetamiseks astmeni well done, nendeks on näiteks picanha ja bavette. Samas on ka lihaseid, mis soovivad kindlasti küpsust medium või medium+, näiteks abafilee, küljesteik ja tri-tip. Termomeetriga mõõtes on skaala järgmine: rare 48 ˚C; medium rare 51 ˚C; medium 54 ˚C; medium+ 57 ˚C ja well done 60 ˚C.

Lõikamine ja serveerimine

Terve lihase küpsetamisel on veel üks suur pluss. Nimelt on laua taga alati sööjaid, kellel on erinevad eelistused. Kui serveerida picanha’t, tri-tip’i, küljesteiki, abafileed või bavette’i, panete lauale juba valmislõigud ning sööjad saavad valida erinevate küpsusastmete vahel. Enamasti meeldivad otsatükid neile, kellel suhe roosa lihaga puudub, ja mida keskmisem osa lihases kätte jõuab, seda roosamat ja mahlasemat steiki saab.

Üks suuremaid vigu, mida veiselihatarbijate juures on täheldatud, on tüki valesti lõikamine. Liha tuleb alati lõigata ristikiudu. Lihtne on see fileede ja antrekoodi puhul, kuid selliste tükkide nagu bavette’i ja küljesteigi puhul tuleb kiudu tähelepanelikult jälgida. Oleme tihti kuulnud, kuidas räägitakse, et mõned lõigatud steigid olid pehmed ja mõned mitte. Tavaliselt ei ole süüdi mitte lihas, vaid see, kuidas lihas on lõigatud. Mõnel lihasel kiud ka keerab ennast, seega parima tulemuse saamiseks jälgi hoolikalt kiudu.

Enn Tobrelutsu 10 lihtsat grillinippi

Grillimine on elustiil ning äärmiselt loov tegevus, mille juurde käivad aga mõned reeglid, mis garanteerivad grillilt tuleva toidukraami parima küpsemise. Alati. Mõned nendest reeglitest, mida grillmeistrid eesotsas Enn Tobrelutsuga meile õpetavad, tulevad kogemusest, paljud keskkooli keemiast ja bioloogiast ning mõni ka puhtast loogikast.

Lase lihal enne grillimist umbes tund toasoojas seista.

Väga hea on grillsöe süütamiseks kasutada poodides saadaolevat süüteõli ja ökoloogilisi süütekuubikuid.

Aseta liha grillile alles siis, kui grillrest on kuum ja toiduõliga kergelt kokku määritud!

Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel, mõlemalt küljelt.

Pärast liha pruunistamist tõsta liha grilli vähem kuumemale alale järelküpsema.

Ideaalse grillihõngu ja mahlasuse säilitamiseks ära kuhja liha järelküpsetamise ajal üksteise peale.

Liha pööramiseks kasuta mugavaid grilltange, mitte kahvlit.

Peenikeses lambasooles toorvorstid aseta grillile nii, et need oleksid ühte pidi kaardus.

Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, saab leeki summutada grillile kaane peale asetamisega.

Kasuta grillil või BBQ-ahjus kala, liha jm toidu küpsetamiseks puidust grillplanku.

Retseptid

Enn Tobrelutsu Dirty Steak

paksem antrekoodilõik

värsket musta pipart

soolalaaste

Määri värske antrekoodilõik mõlemalt poolt värskelt purustatud pipra ja soolahelvestega. Aja grillil söed tulikuumaks ja tõsta steik otse sütele. Grilli kahelt poolt kokku 2 minutit. Puhasta steik söetükkidest, tõsta lõikelauale ja lõika õhukesteks viiludeks. Serveeri medium-liha koos soolahelvestega.


Eestipärane grillribi

1,5-kilogrammine searibi

mustasõstramoosi

oliiviõli

laimimahla

tšillipastat

värsket pipart

soolalaaste

Sega kõik marinaadi osad kannmikseris kokku ja marineeri ribisid selles 24 tundi. Aja nüüd grill kuumaks ja grilli ribid madalal temperatuuril pehmeks. Allesjäänud marinaadiga pintselda liha iga 10 minuti tagant. Serveeri külma ale-tüüpi õllega.

Lihtsad grilljuurikad

porrulauk

peakapsas

punane sibul

küüslauk

mädarõigas

oliiviõli

sool ja pipar

Lõika porrulauk piki pooleks, määri õli ja maitseainetega. Grilli mõlemalt poolt valmis. Puhasta punane sibul ja lõika pealt lahti. Nirista sisse oliiviõli, maitsesta ja surka sisse küüslaugulõigud. Keera sibul hõbepaberisse ja grilli pehmeks. Lõika kapsalehtedelt välja tugevamad sooned ja ribasta kapsas. Pane kapsas hõbepaberisse, maitsesta ja lisa juurde mädarõikaga segatud oliiviõli. Grilli kapsas pehmeks.