Grillmeistri parimad nipid hõrgutava ribi küpsetamiseks
Toiduained:
searibi (terve ribiplaadina)
sool
must pipar (purustatud)
universaalne grillõli (kasutatakse valmistamisel grillimise meetodil)
moppimiseks mop-kaste (vaata erinevaid retsepte allpool)
Ettevalmistusprotsess
-Eemalda ribide peal olev pealmine kelme, lükates väikse nürida noaga või lusikavarrega ribi otsast kelme alla. Näpuotsaga kaasa aidates saab kelme ribi küljest lahti. Võta majapidamispaberiga kelmest kinni ja rebi kelme maha kogu ribiplaadilt.
-Lõika ribikontide otsad noaga lahti ja tee pikilõige iga ribikondi peal olevasse kelmesse terve ribikondi ulatuses nii, et lihasse ei satuks ühtegi sisselõiget. Kaabi ribikondi ülemine ots kelmest vabaks ja vääna see kelmepesast kergelt lahti. Ka ribipulga alumise osa võib kergelt kelmest lahti väänata/lükata — nii et ei vigastaks liha!
-Maitsesta ribiplaat vähese soola ja musta pipraga.
Ribi valmistamine grillimise meetodil
-Vahetult enne grillile asetamist määri ribi kergelt kokku universaalse grillõliga (siis ei jää ribi grillresti külge kinni).
-Aseta ribiplaat grillrestile nii, et kondid jääksid peale poole. Grilli kuni pruunistumiseni.
-Keera ribiplaadil teine külg ja kanna pealmisele pruunistunud liha pinnale kuuma mop-kastet. Ribi grillimise puhul on mopiks mõeldud kastme kasutamine mitte kohustuslik, aga mõistlik. Mopiks nimetatakse kastet, mida kantakse lihale küpsemise käigus. Mopis olevad maitseained imbuvad lihasse ning annavad vajaliku maitsebuketi ja värvi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Kilole lihale võib kuluda kokku umbes 250 g moppi (oleneb mopi paksusest). Mopina kasutatav kaste peab olema kuum, see ei tohi liha jahutada.
-Grilli, kuni on ka teine külg pruunistunud ja/või ribikondid liha küljest kergelt lahti tulnud.
-Et liha kontide küljest paremini lahti tuleks, võib ribi tõsta madalamale kuumusele järelküpsema (nt grilli soojendusrestile). Samas peab jälgima, et liha ära ei
kõrbeks või kuivaks ei läheks!
-Liha on valmis, kui selle pealispind on ilusasti pruunistunud ja kondiotsad liha küljest lahti tulnud. Grillimisaeg on kokku umbes 20-30 minutit.
-Kui ribi on küps, võta see ahjust välja ja mähi mitmekihilisse alumiiniumpaberisse (läikiv külg sissepoole) ning lase ~ 15 minutit seista toatemperatuuril. Nii küpseb liha veel natukene edasi (järelküpsemine), mop-kaste imendub lihasse ja lihamahlade liikumine peatub.
NB! Võistlusel ei tohi kasutada fooliumit grillil küpsetamise protsessis.
-Enne ribi serveerimist võib ribile kanda veel ühe õhukese kihi kuuma mop-kastet
(nn viimaseks glasuuriks)
-Tükelda ribi taldrikule (või võistlustöö serveerimiseks korraldaja poolt antud
karpi) ühe ribi kaupa, ilma krõmpskondiosata. Võistluse reeglites on kirjas, et
mitmele kohtunikule peab serveerimisel ribi jätkuma.
Ribi valmistamine
-Parim -ahju küttematerjal on kooritud lepapuuhalud (ilma puukooreta).
-Küpsetusprotsess algab ahju kütmisest. Kui temperatuur on ~ 90°C, tuleb asetada ribi küpsetuskoldesse ning anda sellele puhast valget suitsu (~ 2 tundi sulgedes kõik ahju õhuavad) — nii imbub suitsumaitse paremini lihasse. Seejärel pintselda liha kuni valmimiseni (~ 1 tund) umbes iga 30 minuti tagant (st 2 korda) mopiga.
--ribi puhul on mopiks mõeldud kastme kasutamine igal juhul vajalik. Mopiks nimetatakse kastet, mida kantakse lihale küpsemise käigus. Mopis olevad maitseained imbuvad lihasse ning annavad vajaliku maitsebuketi ja värvi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Kilole lihale võib kuluda kokku umbes 250g moppi (oleneb mopi paksusest). Mopina kasutatav kaste peab olema kuum, see ei tohi liha jahutada.
-Eriti oluline on, et vee- ja rasvavann oleks kogu aeg täidetud veega (vesi aurab kuumuse käes ja annab niiskust). Kui ahjul on spetsiaalne suitsukast/veevann, täida see samuti veega, soovi korral võib lisada punast veini, tumedat õlut, maitsetaimi jms.
-Küpsemise ajal jälgi, et suits oleks valget värvi. Lisasuitsu andmiseks ja liigsuure leegi summutamiseks (temperatuuri alandamiseks) võiks kasutada märga lepalaastu (vee, punase veini ja tumeda õlle sees ligunenud laastud), visates seda lõkkesse ja sulgedes kõik ahju õhuavad (ka siibrid). Märga lepalaastu võiks lõkkesse visata iga 10 minuti tagant. Puud, millega ahju kütate, et tohiks olla väga suured, sest liigset põlemist summutate ju pidevalt lepalaastuga (muidu võivad puud ära kustuda).
-Temperatuur ahjus võiks olla ~ 80 kuni max 100°C.
-Küpsetamise viimastel minutitel võib lisada rohkem puid lõkkekoldesse, et kuumus järsult tõuseks. Seda selleks, et liha kontide küljest paremini lahti tuleks. Samas tuleb jälgida, et suits ei muutuks tumedaks (tahmaseks). Suits püsib valgena, kui ilma kooreta puudel on peale raputatud natukene märga lepalaastu ja põlemine ei ole intensiivne.
-Ribi on valmis, kui kondiotsad on liha küljest lahti tulnud. Küpsetamisaeg kokku umbes 3 kuni 3,5 tundi.
- Kui ribi on küps, võta see ahjust välja ja mähi mitmekihilisse alumiiniumpaberisse (läikiv külg sisse poole) ning lase ~ 15 minutit seista toatemperatuuril. Nii küpseb liha veel natukene edasi (järelküpsemine), mop-kaste imendub lihasse, lihamahlade liikumine peatub ning liha suitsuring tuleb lahtilõigates paremini esile (liha suitsuring on punane ääris, mis väljendab liha ja suitsu koosmõju kvaliteeti. Mida laiem punane ääris, seda rohkem kvaliteetset suitsumaitset). NB! Võistlusel ei tohi kasutada fooliumit ahjus küpsetamise protsessis.
-Enne ribi serveerimist võib ribile kanda veel ühe õhukese kihi kuuma mop-kastet (nn viimaseks glasuuriks).
-Tükelda ribi taldrikule (või võistlustöö serveerimiseks korraldaja poolt antud karpi) ühe ribi kaupa, ilma krõmpskondiosata.
-Võta küpsetamist rahulikult. Kiiret ei ole kuhugi, sest maitsva ja tasemel tulemuse saad ainult siis, kui teed kõike südamest ja põhjalikult!
Allikas: Grillfest
