Kesksuvi ürdiaias — mida ja kuidas praegu korjata ning soovitusi kuivatamiseks ja säilitamiseks
Maitsetaimi saab värskelt söögiks tarvitada kohe, kui need on kasvanud nii pikukeseks, et raatsid oma taimedelt esimesi lehti või võrseid näpistada. Ürdid sobivad võileiva peale, salatisse, tee sisse ja vaasi lillede asemel hurmavaid aroome levitama.
Osa ürtide kasvatamise juurde käib kindlasti õigeaegne kärpimine, mis soodustab taimede lopsakamat kasvu ja seeläbi ka saagikust. Sellistest taimedest võib esile tuua eelkõige kõik basiilikute sordid, tüümiani ehk aed-liivatee, salvei, mündid, piparrohu ja naistenõgese.
Kesksuvel on aeg ka aia tagant ja metsast teetaimi korjata. Vaev tasub ennast ära, sest talvel saab oma maitse järgi kokku segada erinevaid teesegusid nii igapäevase joogitee tarvis kui kergemate tervisehädadega võitlemiseks.
Loodusest ürtide kogumisel tuleb tähele panna, et koguda võib ainult selliseid taimi, mida kindlalt tunned. Taimi ei korjata tolmustelt kraavikallastelt, teede äärest ja suurematest maanteedest vähem kui 100 m kauguselt. Ühelt kasvukohalt ei tohi noppida kunagi ära kõiki ühe taimeliigi esindajaid. Vähemalt veerand taimedest peab kasvukohta paljunemiseks alles jääma.
Kuidas koguda?
Koduaia ürdipeenral kasvab tavaliselt ikka rohkem saaki, kui seda värskelt ära jõutakse tarvitada. Kui midagi hakkab üle jääma, siis tasub mõelda selle parimal moel säilitamisele. Kõige olulisem on õige kogumisaeg: lehed korjatakse enne õitsemist, õied ja ürt (taime maapealne osa) õitsemise alguses.
Liivatee, mündi, pune, iisopi ja piparrohu kogumiseks kasuta kääre. Käsitsi saab lehti ära näpistada naistenõgesel, basiilikul (lausa kohustuslik), salveil, mündil, tillil, petersellil, leesk- ja mesiputkel.
Taime kõik maapealsed osad korjatakse kuivatamiseks alati kuiva ilmaga ja soovitatavalt hommikupoole. Kui vihm on taimed mullaseks määrinud ja nende pesemine on möödapääsmatu, siis loputatakse taimeosad kiiresti vees, nõrutatakse ja pannakse kuivama. Sel juhul tuleb taimi kuivatada eriti õhukese kihina ja kuivatusalusel tihti neid segada. Märjad või niisked taimeosad võivad kuivatamisel tumedaks muutuda ja sel juhul on need kasutamiseks kõlbmatud.
Kui töö pärast või muul põhjusel pole võimalik hommikul taimi korjata, siis julgustan saaki koguma just siis, kui endale parasjagu sobib. Oluline on, et taimed oleksid kogumiseks õiges kasvuhoos ning ilm kuiv.
Pärast taimede kogumist tuleb need võimalikult kiiresti kuivama panna.
Viimane aeg mitmeaastaste taimede kogumiseks on augusti lõpp, septembri algus.
Maitsetaimede kuivatamine
Kuivatamise õnnestumiseks on oluline, et ürt oleks korjatud õigel ajal ja kuivatamiseks mõeldud ruum tolmuvaba, kuiv, pime, puhas ja õhurikas. Kuivatamiseks sobivad kuivad ja puhtad aida- ning kuurialused, lakapealsed, tühjad toad, mida parasjagu ei kasutata, kuivad saunaruumid jne.
Kuivatusaluseks soovitan meisterdada raami mõõtudega 40-50 x 70-100 cm, mille põhjaks on pingutatud hõre puuvillane või linane riie, sobib ka peenike metall või kapronvõrk. Raamil võiksid olla kuni 10 cm jalad, siis saab raame ruumi kokkuhoiu mõttes üksteise peale tõsta. Kuivatamiseks saab edukalt kasutada ka linast või puuvillast riidetükki või puhast paberit.
Kui taimed on kuivades otseses kontaktis aluspinnaga (õhuvahet ei ole), tuleb need laotada kuivama hästi õhukese kihina. Kui taimed kuivavad raamidel, siis võib kiht veidi paksem olla. See sõltub suuresti sellest, milline on kuivatusruumi temperatuur ja kui veerikas on kuivama pandud ürt. Parim kuivatamistemperatuur lehtedele ja õitele on +30 - +40 °C, juurtele, juurikatele, marjadele ja viljadele +50 °C.
Soojal ja kuival suvel saab taimed kuivaks loomulikes tingimustes, toas kuivavad need umbes nädalaga. Vihmaperioodil ürte kuivatades keera taimi pidevalt kuivamisalusel ja jälgi, et need oleksid võimalikult õhukese kihina.
Kvaliteetselt kuivatatud taimedel on säilinud loomulik värvus ja neile omane aroom. Ürtide õiget kuivusastet saab kontrollida neid sõrmede vahel mudides. Kui lehed pudisevad, õied ja varred murduvad kergelt, on taimed kenasti kuivaks saanud. Pane tähele, et leherootsud ja varred kuivavad aeglasemalt kui õhukesed lehed. Kui lehed on juba kuivad, aga leherootsud alles pehmed ja painduvad, on kuivatamisaega vaja pikendada. Poolkuivanud ürte säilima panna ei tohi, need lähevad kinnises anumas hallitama ega sobi toiduks.
Oma tarbeks kuivatatud taimed soovitan kuni kasutamiseni tükeldamata jätta ja hoida neid kinnistes klaasnõudes või jõupaberist kottides. Nii säilivad aroom ja maitse paremini. Kuivatatud taimi hoia pimedas, kuivas ja jahedas kohas. Mingil juhul ei sobi selleks päikesepoolne lahtine köögiriiul, kus taimed seisavad läbipaistvates heledast klaasist purkides.
Ürdisegude valmistamine
Ürdisegude tegemiseks tuleb taimed kuivatada, pärast kuivatamist peenestada (hõõruda läbi sõela) ja sobivaks seguks segada. Esmalt võiks erinevate maitsekombinatsioonidega katsetada nii, et segada paar ürti ja lisada näpuotsaga mõnda järgmist endale aroomilt sobivat ürti juurde. Kui ninale tundub segunenud lõhn hea ja vastuvõetav, siis võib seda juba katseks toidu peale raputada. Kui lõhnabukett vajab täiustamist, siis tuleb mingit komponenti lisada või see järgmisel korral ära jätta. Just nii katsetades saabki enda tarbeks kõige sobivamate maitseomadustega ürdisegud timmida.
Maitsetaimede külmutamine
Soovi korral saab talveks ürte ka külmutada, sest mõnes värskes ürdis nagu aed-harakputk, ürt-mustnupp, till, petersell ja murulauk on rohkem maitset kui kuivatatud taimes. Ürdikuubikuid soovitan teha järgmiselt: haki meelepärased ürdid oma pere maitsele sobivas koosluses ja täida jääkuubikuvormid ürtidega. Vala keedetud ja jahutatud vett peale nii palju, et see katab ürdid. Seejärel aseta vormid 24 tunniks sügavkülma. Siis löö kuubikud vormist välja ja pakenda kilekottidesse või väiksematesse sügavkülmakarpidesse ning varusta siltidega, kus milline kooslus on. Talvel on ürdikuubikuid hea sügavkülmast võtta nii suppide kui pajaroogade ja salatikastmete maitsestamiseks.
Ürte võib ka niisama kuivalt sügavkülmakarpidesse lõikuda, ent selliselt külmutatuna võtavad need pikemal seismisel veidi isesuguse (mitte väga värske) maitse juurde. Seda eriti siis, kui ürdid on pandud suuremasse karpi ja seda sügavkülmast pidevalt välja võetakse ning tagasi pannakse. Seepärast soovitan sügavkülmas säilitamiseks eelistada väiksemaid karpe.
Maitsesegud Heli Viedehofi retseptivaramust leiad Mari juulinumbrist.
