Kodune napside – veinide, õllede, siidrite, likööride – valmistamine ei ole keeruline
Kodune napside – veinide, õllede, siidrite, likööride – valmistamine ei ole keeruline, kuid vajab aega, teatud riistvara ja peamiselt oskuseid. Oskuseid, mis loomuliku aregu valguses oleksid pidanud tulema isalt pojale, kuid mis nüüd on vaja ammutada raamatutest ja internetist. Katki pole aga midagi, raamatute järgi saab selgeks ka kõige keerulisema töö, kuid selle päris õige maitse oma joogile ja viisi selle valmistamiseks saab vaid pika kogemusega.
Kirjutame natukene lahti erinevate jookide valmistamisviisid ning selle, mida läheks vaja asjaga alustamiseks. Kõige lihtsamalt kokku käiv kodune naps, naps, milles alkeemilist momenti on kõige vähem, on liköör. Kolmest võrdsest osast koosnev magus peennaps saab oma maitse enamasti sellest, mis sai suve jooksul talletatud likööriks kasutatavatesse marjadesse. Hea viin ja hea suhkur aitavad kindlasti kaasa.
Kui soovida valmistada midagi keerulisemat, siis tavaline kuivaks käärinud vein, siider või õlu on need, mis vajavad pisut enam tööd, ajugümnastikat, maitsemeelt ja järjepidevust. Kindlasti ei hakka me rääkima kangete napside destilleerimisest, kuna puskari ajamisele vaatab viltu nii riik kui ka kohalik konstaabel. Samas … allpool Paidet, kaugel Ladina-Eestis ei ole keegi väikese puskaripõletamise eest kinni läinud.
Aga nüüd … kodused napsiteod!
Kodused veinid
Pennsylvania ülikooli biomolekulaarse arheoloogia õppetooli professori Patrick McGoverni tiimi avaldatud uurimistöös leidub kindlaid fakte, et Gruusiast Khramis Didi-Gora koobastest leitud amforates hoiti „Vitis vinifera” mahlast tehtud veini. Need veini jäljed dateeriti perioodi 6000–5800 a eKr ehk need on ligikaudu 8000 aastat vanad. Esimesed märked tõsisemast veinitööstusest ja ka arenenud veinitarbimise kultuurist pärinevad u 3000 a eKr, kui Vana-Egiptuse riigis Niiluse delta aladel laiusid juba tõsiseltvõetavad viinaaiad. Euroopasse tõid veini foiniiklased, kuid tõsisema veinijoomise algatasid roomlased. Neile selle eest suur tänu!
Veini valmistamine kodustes tingimustes ei ole midagi rasket, tuleb vaid leida hea ja õige mari (või marjade segu), mis oleks piisavalt omapärast, tugevat mekki omav ja suhkrurikas. Seda kõike selleks, et vein oleks ka käärimise järel aromaatne, rikkalik ja mitte vaid hapu ning alkoholirikas. Kõige tavalisemad ja kergemini kättesaadavad on kevadel rabarber, suvel mustsõstrad ja sügisel õunad. Alustada ehk võikski ühega neist. Eks neil igaühel on omad kiiksud ja vajadused, kuid põneavaid tulemusi saab neist kindlasti.
Esimese veinilaari hakkamapanemiseks pole tegelikult vaja muud kui osta üks 30-liitrine veiniteoks mõeldud anum koos mulksutiga, pisut kvaliteetset veinipärmi (otsi parim pärm plaanitud veini valmistamiseks) ja head suhkrut. Edasine on vaid komponentide õige kokkupanek. Internet on täis erinevaid kalkulaatoreid ja abimehi, mis aitavad arvutada, kui kangeks vein vastava koguse suhkru lisamisel käärib, mis võiks olla tema happesus, kuivus ja tanniinsus. Viimane oleneb palju ka marjadest endist. Üks võimalus esimese veiniteo mõtete/inspiratisooni saamiseks on külastada mõnda Eesti oma veinimõisa, kus valmistatakse üllatuslikult mõnusaid jooke. Hea vein säilib korrektselt villituna aastaid, on hea kingitus ning meenutus konkreetsest aastast.
Siider on teine toode, mida annab valmistada samade vahenditega, sama lihtsalt ja vähese „masinapargiga” kui veini. Siidril on veiniga võrreldes enamasti see erinevus, et õuna- või pirnimahla ei lisata suhkruid, siider käib nii kangeks, kui palju on konkreetsetes õuntes suhkruid. See pole muidugi reegel, kuid lihtsustab toimetamist. Teine erinevus on see, et siidrile antakse pudelisse villimise eel juurde suhkrusiirupit, mis siis jääkpärmiga aja jooksul – 3 kuni 9 kuud – jooki mullid sisse käärib.
Sama protsessi on võimalik korrata ka veiniga, misjärel on tulemuseks mõnus vahuline veinijook. Kui räägime šampanjameetodil vahuveini kääritamisest, siis peaks toimuma ka pudelis kahekordne käärimine, kuid see on nii pikk teema, et jätame selle järgmiseks korraks.
Õllelurri saab ka konservist
Õlle valmistamine on juba keerulisem ettevõtmine, mis vajab atribuutikat, mida tavaliselt kodudes ei ole ning korra-kaks aastas toimuva õllekeetmise tarbeks pole ka mõistlik osta. Üks asi on veski linnaste jahvatamiseks, teine asi on aga nende leotamiseks vajaliku vee ja hilisema virde enda keetmine ja jahutamine. Iseenesest on võimalik kõik vahendid kodupruulimise poodidest soetada, kuid on ka lihtsamaid viise hea ja normaalse õlle kääritamiseks.
Kui on aga huvi ikka korrektselt linnastest õlut valmistada, seda keeta, loputada ja jahutada, tuleks poest tuua mõned „vidinad”. Kuna kääritusnõud, mida enamikus poodides müüakse, on 30-liitrised, siis sama suur võiks olla ka pada, mida endale muretseda. Pajal võiks olla allosas kraan, kust saab virret välja lasta. Keeta saab õlut ka toas pliidil. Kui selleks pole soovi, tuleks muretseda täiendav gaasi- või elektripliit. Peale selle oleks vaja muretseda jahuti, millest lasta läbi keenud virre, et saada sellele umbes18–20-kraadine lõpptemperatuur. Ale tüüpi ehk pinnakääritusega õllede pärm käärib umbes sellel temperatuuril. Kraadimõõtmiseks oleks hea muretseda omale ka köögitermomeeter. Linnased saab lasta pruulipoes purustada, humalad ja pärm tulevad 30- ja 100-grammistes pakendites.
Õlletegu on teadus ja alkeemia (palju erinevaid temperatuure, mõõtmisi ja kontrolle), kuid ei midagi rasket: linnased tuleb segada kokku umbes 70-kraadise veega, tulemuseks peab olema väga vedel puder. Pärast tunniajast seismist tuleks „linnasesupist” 70-kraadise veega aeglaselt välja loputada meski ehk õlleks kääriv suhkruvesi. Kui see etapp on läbitud, läheb vedelik uuesti patta ja keema. Tunnise keemise juures lisatakse õllele humalad. Seejärel vedelik jahutatakse, pannakse käärianumasse ja lisatakse pärm. Kaas käärimise ajaks anumale peale ning IPA ehk Indian Pale Ale saab valmis nii kümne päevaga. Nüüd jääb üle veel vaid teine käärimine, mis annab õllele CO2, maakeli vurtsu.
Kui aga nii palju pole ruumi ja viitsimist jännata, tasub poest osta „õllekonserv”, kus on sees õllemeski siirup – see tuleb segada kindla koguse sooja veega, lisada sellele humalad ja pärm ning jätta käärima. Kümme päeva hiljem on õlu käärinud ja villimiseks valmis.
Käsitööna valmistatud kodused kärakad on iseloomuga
Vanaemade-vanaisade juures teadsime me kõik ühte sahvrinurka, kus mulksus koduvein ning mille ümber riiulitel valitsesid koduste likööride tõmmised. See värviline alkeemia ei ole kuhugi kadunud ka tänapäeval ning ikkagi saab parima magusrüüpe ise korjatud ja segatud marjadest.
Sukeldume aina sügavamale koriluse ning koduse käsitöö põnevasse maailma. Vaatame otsa koduste kärakate valmistamise sellele osale, mida nimetatakse kas peennapsudeks või liköörideks. Klassikaline kombinatsioon ühest osast marjadest, ühest osast viinast ja ühest osast suhkrust teeb üheksa kuuga valmis joogi, mida kallata aperitiivina jääle või serveerida magustoidu kaaslaseks. Täpsema maitse ja aroomi dikteerivad napsule kasutatav mari ja alkohol, varasemad kogemused ning maitse-eelistused.
Igal marjal omad mekid. Kõige olulisemana tuleb pidada meeles, et tegu on koduste napsidega, kus piire segujookide valmistamisel pole. Selleks, et peennapsude üllast traditsiooni elus hoida, tuleb vaid natukene mõelda, korjata marjad ning asuda jooke kokku segama. Ärge pange tähele sõprade või teiste pereliikmete veidraid pilke – uskuge mind, nemad on joogi valmides esimesena jaol ning kiitmas.
Marjadel, millest likööri valmistada, ei ole olulist vahet, kõik oleneb sellest, millised maitsed teile meeldivad. Loomulikult võib ka marju omavahel segada, lisada ürte või vürtse. Tegu on koduse käsitööga, piire pole. Tavaliselt kasutatakse marjadena neid, mida enim aiast võtta on. Kirss, karusmari ja mustsõstar on kõige loomulikumad valikud. Ära tasub marjad kasutada nende kõige küpsemal hetkel, sest see tagab ka napsile viskoossuse ja paksuse.
Vähemas koguses võib katsetada ka mustikate, murakate, vaarikate ja metsmaasikatega. Sügise poole valmivad veel jõhvikad ja pihlakad, mis ka napsiteoks kenasti passivad, omades lisaks heale maitsele ka veidruse komponenti. Peale selle on äärmiselt põnev vaadata riiulil erinevates mensuurides valmivate jookide värvipaletti – tumepunasest sinaka ja kollasest tumeda oranžini.
Kasutage alati kvaliteetset viina
Napsude lõpptulemuse ja maitse dikteerib lisaks marjadele ka alkoholivalik. Variante on laias laastus kolm: klassikaline riigiviin, 80-kraadine piiritus või kvaliteetne kodune puskar. Viimase kasutamine on loomulikult omal riisikol.
Aga … kasutatava alkoholi kangusest oleneb ka lõpptulemus, sest üheksakuulise „marineerimise” jooksul maheneb likööri valatud alkoholi kraad suhkru ja marjamahlade mõjul umbes poole võrra. Näiteks murakalikööri valmistamisel tasuks kindlasti kasutada alkoholiks viina, sest see annab lõpptulemusena mahedama joogi, millest muraka pehmed noodid lausa välja röögivad.
Kui tahta likööri juua vaid napsina, kõlbab piiritust kasutada, kui on aga soov likööri kasutada ka kookides, lisada magustoitudele ning võtta kerge digestiivina menüüsse, tuleks jääda puhta viina juurde. Lisaks sellele säilivad väikesema kraadiga likööris paremini marjamaitsed ning aroomid tulevad rohkem esile. Igal juhul tasub koduste napsudega katsetada, sest oma tehtu on alati parem, tummisem ja maitserikkam kui poest ostetu.
Nii lihtne see kõik ongi: tuleb vaid mõelda välja maitsed, mida soovitakse saada, marjad, mida kasutada, ning leida koht, kus oma esimene „napsivabrik” püsti panna. Edasine on puhas alkeemia ja maitsenüansside leidmise loominguline töö.
Mis on nende jookide puhul aga ainutähtis, on aeg. Aeg on see, mis annab joogile maitse ja sügavuse. Seetõttu on soovitus jääda napse valmistama pikemaks ajaks, luua oma napsikelder … nii saab võrrelda erinevaid aastakäike, arendada jookide tootmist ja lihtsalt lõbutseda.
