Mahla valmistamine — kodus ja tehases

Mahlakuu: Kindlasti on igaüks meist näinud, kuidas tehakse mahla – emad ja vanaemad valmistavad mahlasid aias kasvavatest puuviljadest ja marjadest talveperioodiks, mil värske toore ei ole enam saadaval: puu- ja juurviljad korjatakse, pestakse puhtaks, puhastatakse (koorest, seemnetest, kividest jne), lastakse mahlapressist läbi, seejärel kuumutatakse vedelik ja villitakse klaaspurki, mille sulgemiseks kasutatakse spetsiaalset metallkaant.

Kui vedelik on jahtunud, paigutatakse purgid mõnele riiulile, keldrisse või muusse „kaugel olevasse“ kohta, mis peab seejuures olema pime ja jahe. Selline näeb välja traditsiooniline mahlavalmistamise protsess, mis on kasutatav kodustes tingimustes.

Ajapikku leiutasid inimesed võimaluse mahla valmistamiseks mitte ainult kitsale pere- ja sugulasringile, vaid ka suuremale tarbijaskonnale, kusjuures inimestele pakutakse lisaks tavapärastele ka eksootilistest ja konkreetsele keskkonnale mitteomastest puuviljadest valmistatud mahla. Tänapäeval areneb mahlatööstus kogu maailmas ja sealhulgas ka Eestis.

Mahlatootmise protsess

Nagu ka koduse mahla valmistamine, algab tööstuslik mahlatootmise protsess küpsete juur- ja puuviljade ning marjade korjamisest. Erinevus aga on mahlakoguses ja maitsete valikus: kauplustes müüdavaid Põltsamaa ja Aura mahlu toodetakse oluliselt suuremates kogustes ja lisaks kasutatakse paljude mahlasortide valmistamiseks selliseid puuvilju, mis meie piirkonnas ei kasva üldse. Nendeks on näiteks apelsinid, ananassid, viinamarjad, virsikud, mangod, granaatõunad jne. Seetõttu on kauplustes müüdavad mahlad valmistatud mahlakontsentraadist.

Mahlakontsentraat ja selle valmistamine

• Mahlakontsentraati on vaja, et lihtsustada toorme transportimist. Tänu mahlakontsentraatidele on Eestis võimalik kohapeal toota mahla mitmesugustest eksootilistest puuviljadest, mis on eelnevalt korjatud nende päritoluriigis. Tänu sellele on need puuviljad palju maitsvamad kui neile mittesobilikes kliimatingimustes kasvatatuna, samuti ei mõjuta transportimine mahlakontsentraadi maitsest ega selle koostises olevaid toitaineid. Mahlakontsentraate valmistatakse puuviljadest, seetõttu sisaldavad nad looduslikku suhkrut.
• Mahlakontsentraat on looduslik toore, mis saadakse vee aurustamisega täisküpsetest puuviljadest. Puuviljad peavad olema mitte ainult küpsed vaid ka riknemata. Seemnetest/kividest puhastatud puuviljadest pressitakse mahl, millest aurustatakse kõrgendatud temperatuuriga keskkonnas teatud kogus vett. Sellisel viisil toimub mahla kontsentreerimine ehk tihendamine. Selle protsessi aluseks on vee kiireraldamine (30 minutit) kõrgendatud temperatuuri (95–98 ºC) ja rõhuga keskkonnas. Tavaliselt imporditakse mahlakontsentraate mahlatootmiseks sellistest riikidest nagu Kuuba, Brasiilia, Iisrael, Hispaania ja Poola. Ja mis on kõige tähtsam, mahlakontsentraat peab olema ostetud riikidest, kus vastavad puuviljad kasvavad loomulikes tingimustes, neile iseloomulikus keskkonnas.

Mahla valmistamine kontsentraadist

• Tavaliselt saabub mahlakontsentraat tootjariigist hermeetilistes pakendites, mis on omakorda paigutatud tünnidesse või külmutatud (-250 ºC). Igat mahlasorti valmistatakse vastava retsepti järgi. Et toodet saaks nimetada mahlaks, tohib mahlakontsentraati lisada täpselt sama palju vett, kui oli eraldatud puuviljadest mahlakontsentraadi valmistamisel.
• Vesi ja mahlakontsentraat segatakse spetsiaalsetes mahutites. Seejärel kontrollitakse kuivaine sisaldust, millega tehakse kindlaks valmistatava mahla vastavus kehtivatele kriteeriumitele ja kvaliteedinõuetele. Kui segamine on lõpetatud, teostatakse mahla pastöriseerimine — pastörisaatoris kuumutatakse mahl (30 sekundit temperatuuril 95–98 ºC). 30 sekundit on parim aeg, mille jooksul hävivad mikroorganismid, kui samas säilivad kasulikud toitained.
• Pastöriseerimisejärgselt viiakse läbi mahla jahutamine ja seejärel algab jahutatud mahla villimine. Nüüd mahl enam ei puutu kokku õhuga — ta on pakendatud spetsiaalsesse pakkimismaterjali, millest omakorda moodustatakse hermeetilised Tetra Pak pakendid.
• Tööstuslikult valmistatud mahlad on kaitstud valguse ja õhu eest
• Pakendatud mahl ei puutu kokku valguse ega õhuga. Sama eesmärki püüavad saavutada ka meie vanemad, kes valavad mahla kuumutatud purkidesse, sulgevad purgid metallkaantega, mis kaitsevad mahla õhu eest, ja seejärel paigutavad purgid mõnda pimedasse kohta.
• Vanaema tehtud õunamahla võime juua ka aasta-kahe möödudes, see on võimalik suures osas tänu sellele, et mahl on maksimaalselt kaitstud õhu ja valguse eest. Mahlanõukogu eelmisel aastal läbiviidud uuring näitas, et valgus ja õhk mõjutavad negatiivselt nii puuvilju kui ka mahla. Valguse eest kaitstud puuviljad säilivalt kauem värsketena, s.t nad ei kaota oma häid omadusi, võrreldes kaitsmata puuviljadega. Selle alusel tehti järeldus, et Tetra Pak pakendis olevad mahlad, mis ei puutu kokku valguse ega õhuga, säilitavad oma positiivseid omadusi kõige kauem ja kõige efektiivsemalt.

Kvaliteedinõuded ja tööstusliku mahlatootmise tingimused

Kas olete kunagi mõelnud, miks on teie lemmikmahl alati sama maitsega? Kui me ostame poest näiteks apelsini, me ju ei tea, mis maitsega on ta just seekord… Ühtlane maitse on võimalik üksnes tänu mahlakontsentraadi kvaliteedinõuetele, mis käsitlevad kohustuslikke kriteeriume ja parameetreid. Enne toorme heakskiitmist võetakse konkreetse tootja mahlakontsentraadi näidised, mille alusel kontrollitakse kõik vajalikud parameetrid, sealhulgas ka maitse. Ja alles seejärel tellitakse toode, mis tagab kõik vajalikud omadused. Seega tänu mahlakontsentraadi valmistamise tehnoloogiale, mis võimaldab ühe hooaja puuviljasaagist valmistada mahlakontsentraadi varu pikemaks ajaks, on võimalik tagada lõpptoodete ühtlane maitse terveks aastaks ette.

Iga mahlatootja peab tegutsema vastavalt rahvusvahelistele ja kohalikele kontrolli- ja järelevalvereeglitele. Näiteks kehtivad Lätis kui Euroopa Liidu liikmesriigis valitsuse määrus nr 128, milles määratletakse Kohustuslikud mahla ja mahlataoliste toodete märgistuse ja ohutuse nõudmised. Toidu- ja Veterinaaramet ning Jookide Järelevalve Osakond on omakorda asutused, mis tagavad kehtestatud nõudmiste täitmise.

Pöörake tähelepanu pakendi märgistusele! Kui pakendil puudub teave säilitusainete ja muude toidulisandite kohta, siis antud toode ei sisalda neid. Euroopa Liidus kehtivad kontrollireeglid on väga ranged, mistõttu on mahlatootjatel pea võimatu neid rikkuda. Tänu sellele saavad tarbijad nautida kõrgekvaliteedilisi, tööstuslikult valmistatud mahlasid Tetra Pak pakendis.

Mahlatootjad Baltikumis

Mitmed kohalikud mahlatootjad tegutsevad meil juba ligikaudu 15 aastat, mille jooksul on nad saavutatud tarbijate usalduse toodete vastu. Läti suurimad mahlatootjad on „Gutta” ja „Cido”, mis on hästi tuntud ka ülejäänud Balti riikide turul. Eesti tuntuimad mahlatootjad on „Aura” ja „Poltsamaa”, Leedu mahlatootjad — „Elmenhorster” ja „Rasa”.