Kindlasti soovivad paljud kilest võetud kiirprae asemel valmistada midagi erilist. Olde Hansa köögimeister Arminus avab meile armulikult ukse ajarännule keskaegse jõululaua äärde. Aeganõudva roa valmistamiseks on tänavuste puhkepäevade rütmis rohkem šansse. Kui huvi kasvab, saab inspiratsiooni restorani rikkalikult jõulusöömingult. Rõõmsaid maitsvaid jõule!
SÖÖMING KAHEKSALE
Marineeritud räimed sinepikastme ja praetud soolalihaga
Ürdisaia-koorikuga kaetud hanekoiva-confit mahlaste ahju-juurviljade ning parajalt krehvtise õunakeedusega
Rikkalik riisipuder vürtsises punaveinikastmes koos hautatud, kuivatatud puuviljadega
Marineeritud räimed sinepikastme ja praetud soolalihaga
Soolamine
500 g värsket räime 500 ml vett 1,5 sl soola 1,5 sl 10% äädikat
Puhasta ja fileeri (eemalda luudest) räimed.
Sega vett ja soola nii kaua, kuni sool on täielikult lahustunud, lisa äädikas.
Lao räimefileed kaussi ning kalla peale soolvesi. Lase külmkapis 12 tundi seista.
Marinaad
50 ml 10% äädikat 200 ml vett 3 sl suhkrut 1 apelsin 0,25 g safranit 1 sibul ratasteks lõigatuna 1 väike porgand ratasteks lõigatuna 20 tera vürtsi 2 tl sinepiseemneid 1 loorberileht (soolatud räimed)
Pese apelsin ja lõika koorest õhukesed viilud ilma valge osata. Haki hästi peeneks.
Sega kokku äädikas, vesi, suhkur, safran ja hakitud apelsinikoor. Lase segul seista umbes 2 tundi.
Kurna räimed soolveest ning lao kihiti kaussi, kihtide vahele pane vürtsiteri, sinepiseemneid ning porgandi- ja sibularattaid. Kõige peale pane loorberileht.
Kalla peale eelnevalt valmistatud marinaad. Lase seista 12–24 tundi.
Sinepikaste
1 sibul peeneks hakituna 150 ml külmpressitud oliiviõli 200 ml valget magusat veini 2 sl dijoni sinepit 2 tl sinepiseemneid 2 sl pruuni suhkrut 4 sl pudiks tehtud pehmet saia natuke jahvatatud nelki soola
Serveerimiseks
300 g soolapekki musta leiba
Kuumuta pannil õli. Passeeri sibul madalal kuumusel. Lisa valge vein ning lase keema.
Lisa pidevalt segades sinep, sinepiseemned ja pruun suhkur. Lase segul keeda madalal temperatuuril, kuni suhkur on sulanud.
Paksenda saiapudiga ning maitsesta soola ja nelgiga.
Lõika pekist väiksed kuubikud ning pruunista kergelt pannil.
Serveeri räimed kastme, soolapeki kuubikute ja musta leivaga.
Ürdisaia-koorikuga kaetud hanekoiva-confit mahlaste ahju-juurviljade ning parajalt krehvtise õunakeedusega
Hanekoiva-confit
8 väiksemat hanekoiba 50 g meresoola 1 sl purustatud musta pipart 1 sl kuivatatud tüümiani 1 sl kuivatatud kaneeli 1 tl jahvatatud nelki 1,5 kg hanerasva
Sega maitseained ning määri koivad seguga kokku. Lase külmkapis 12 tundi seista.
Eemalda liigne marinaad ning aseta koivad ahjuvormi või haudepotti. Kuumuta hanerasv ning vala koibadele. Koivad peavad täielikult rasvaga kaetud olema. Et ahi puhtam jääks, võid nõu katta fooliumi või kaanega.
Küpseta 120 ºC juures 12 tundi.
Võta koivad rasva seest välja ja jahuta. Rasv jäta alles ja kasuta köögiviljade küpsetamiseks.
Ürdi-saiamass
100 g pudiks tehtud pehmet saia 3 sl oliiviõli 3 sl magusat valget veini 2 munakollast 1 apelsin kimp värsket peterselli 10 värsket tüümianioksa paar värsket rosmariinioksa soola, pipart
Haki tüümiani-, rosmariini- ja petersellilehed hästi peeneks.
Lõika apelsinikoorest õhukesed viilud ilma valge osata ning haki peeneks.
Sega kõik ained omavahel pehmeks taignaks ning maitsesta soola ja pipraga.
Lase taignal umbes 2 tundi seista.
Kata hanekoivad õhukese taignakihiga ning küpseta 200 ºC ahjus pealt kuldpruuniks (umbes 10 min).
Juurvilja confit
350 g juursellerit 500 g kaalikat 400 g (šalott)sibulat 400 g porgandit 300 g mustjuurt 250 g nuikapsast
(NB! Kõik köögiviljad kooritult!)
hanekoiva confit`st üle jäänud hanerasv tüümian rosmariin jahvatatud nelk sool purustatud must pipar
Tükelda köögiviljad ühesuurusteks kuubikuteks, vala ahjuvormi või haudepotti ning vala peale kuum hanerasv. Köögiviljad peavad rasvaga kaetud olema. Soovi korral kata nõu fooliumi või kaanega — nii jääb ahi puhtaks.
Küpseta 120 ºC juures 12 tundi.
Kurna suurem osa rasvast. Vala juurviljad ahjuplaadile ning lisa ürdid ning maitseained. Enne serveerimist küpseta õhukese kihina 200 ºC juures umbes 10 minutit.
Õuna-ingveri keedus
500 g õunu 50 g võid 100 g suhkrut 300 ml vett jahvatatud ingverit purustatud mädarõigast
Pese õunad ning tükelda sektoriteks.
Kuumuta potis või ning lisa õunasektorid. Kuumuta kergelt ja lisa vesi ning suhkur. Hauta nii kaua kuni õunad on täiesti pehmed.
Suru segu läbi sõela ning maitsesta ingveri ja mädarõikaga. Serveeri külmalt.
Mida tähendab confit?
Confit’ puhul küpseb liha rasvas pikki tunde madalal kuumusel — tulemus on lausa suus sulav ja äärmiselt hõrk!
Confit’ meetodil valminud liha (ja köögivilju) saab edukalt säilitada rasvaga kaetult jahedas kohas mitmeid kuid. Soolamise ja suitsutamise kõrval on see üks maailma vanimaid ja tõhusamaid toidu säilitamise meetodeid. Hanerasva saab confit’ tegemiseks kasutada korduvalt.
400 ml punast veini 200 ml vett 150 g suhkrut 4 tk kaneelikoort 20 tk tervet nelki 2 tk tähtaniisi 150 g kuivatatud pirni 150 g kuivatatud ploomi 150 g kuivatatud datleid 150 g kuivatatud aprikoose
Lisan erandi. Vaata AdBlock juhist siit ja AdBlock Plus juhist siit.
Mõistame, et käid meie juures uudiseid lugemas, mitte reklaame vaatamas. Reklaamidest sõltub meie sissetulek ja see võimaldab meil pakkuda sulle soodsalt head ajakirjandust.
