Midagi erilist: Keskaegne jõululaud

Kindlasti soovivad paljud kilest võetud kiirprae asemel valmistada midagi erilist. Olde Hansa köögimeister Arminus avab meile armulikult ukse ajarännule keskaegse jõululaua äärde. Aeganõudva roa valmistamiseks on tänavuste puhkepäevade rütmis rohkem šansse. Kui huvi kasvab, saab inspiratsiooni restorani rikkalikult jõulusöömingult. Rõõmsaid maitsvaid jõule!

SÖÖMING KAHEKSALE

Marineeritud räimed sinepikastme ja praetud soolalihaga

Ürdisaia-koorikuga kaetud hanekoiva-confit mahlaste ahju-juurviljade ning parajalt krehvtise õunakeedusega

Rikkalik riisipuder vürtsises punaveinikastmes koos hautatud, kuivatatud puuviljadega

Marineeritud räimed sinepikastme ja praetud soolalihaga

Soolamine

500 g värsket räime
500 ml vett
1,5 sl soola
1,5 sl 10% äädikat

Puhasta ja fileeri (eemalda luudest) räimed.

Sega vett ja soola nii kaua, kuni sool on täielikult lahustunud, lisa äädikas.

Lao räimefileed kaussi ning kalla peale soolvesi. Lase külmkapis 12 tundi seista.

Marinaad

50 ml 10% äädikat
200 ml vett
3 sl suhkrut
1 apelsin
0,25 g safranit
1 sibul ratasteks lõigatuna
1 väike porgand ratasteks lõigatuna
20 tera vürtsi
2 tl sinepiseemneid
1 loorberileht
(soolatud räimed)

Pese apelsin ja lõika koorest õhukesed viilud ilma valge osata. Haki hästi peeneks.

Sega kokku äädikas, vesi, suhkur, safran ja hakitud apelsinikoor. Lase segul seista umbes 2 tundi.

Kurna räimed soolveest ning lao kihiti kaussi, kihtide vahele pane vürtsiteri, sinepiseemneid ning porgandi- ja sibularattaid. Kõige peale pane loorberileht.

Kalla peale eelnevalt valmistatud marinaad. Lase seista 12–24 tundi.

Sinepikaste

1 sibul peeneks hakituna
150 ml külmpressitud oliiviõli
200 ml valget magusat veini
2 sl dijoni sinepit
2 tl sinepiseemneid
2 sl pruuni suhkrut
4 sl pudiks tehtud pehmet saia
natuke jahvatatud nelki
soola

Serveerimiseks

300 g soolapekki
musta leiba

Kuumuta pannil õli. Passeeri sibul madalal kuumusel. Lisa valge vein ning lase keema.

Lisa pidevalt segades sinep, sinepiseemned ja pruun suhkur. Lase segul keeda madalal temperatuuril, kuni suhkur on sulanud.

Paksenda saiapudiga ning maitsesta soola ja nelgiga.

Lõika pekist väiksed kuubikud ning pruunista kergelt pannil.

Serveeri räimed kastme, soolapeki kuubikute ja musta leivaga.

Ürdisaia-koorikuga kaetud hanekoiva-confit mahlaste ahju-juurviljade ning parajalt krehvtise õunakeedusega

Hanekoiva-confit

8 väiksemat hanekoiba
50 g meresoola
1 sl purustatud musta pipart
1 sl kuivatatud tüümiani
1 sl kuivatatud kaneeli
1 tl jahvatatud nelki
1,5 kg hanerasva

Sega maitseained ning määri koivad seguga kokku. Lase külmkapis 12 tundi seista.

Eemalda liigne marinaad ning aseta koivad ahjuvormi või haudepotti. Kuumuta hanerasv ning vala koibadele. Koivad peavad täielikult rasvaga kaetud olema. Et ahi puhtam jääks, võid nõu katta fooliumi või kaanega.

Küpseta 120 ºC juures 12 tundi.

Võta koivad rasva seest välja ja jahuta. Rasv jäta alles ja kasuta köögiviljade küpsetamiseks.

Ürdi-saiamass

100 g pudiks tehtud pehmet saia
3 sl oliiviõli
3 sl magusat valget veini
2 munakollast
1 apelsin
kimp värsket peterselli
10 värsket tüümianioksa
paar värsket rosmariinioksa
soola, pipart

Haki tüümiani-, rosmariini- ja petersellilehed hästi peeneks.

Lõika apelsinikoorest õhukesed viilud ilma valge osata ning haki peeneks.

Sega kõik ained omavahel pehmeks taignaks ning maitsesta soola ja pipraga.

Lase taignal umbes 2 tundi seista.

Kata hanekoivad õhukese taignakihiga ning küpseta 200 ºC ahjus pealt kuldpruuniks (umbes 10 min).

Juurvilja confit

350 g juursellerit
500 g kaalikat
400 g (šalott)sibulat
400 g porgandit
300 g mustjuurt
250 g nuikapsast

(NB! Kõik köögiviljad kooritult!)

hanekoiva confit`st üle jäänud hanerasv
tüümian
rosmariin
jahvatatud nelk
sool
purustatud must pipar

Tükelda köögiviljad ühesuurusteks kuubikuteks, vala ahjuvormi või haudepotti ning vala peale kuum hanerasv. Köögiviljad peavad rasvaga kaetud olema. Soovi korral kata nõu fooliumi või kaanega — nii jääb ahi puhtaks.

Küpseta 120 ºC juures 12 tundi.

Kurna suurem osa rasvast. Vala juurviljad ahjuplaadile ning lisa ürdid ning maitseained. Enne serveerimist küpseta õhukese kihina 200 ºC juures umbes 10 minutit.

Õuna-ingveri keedus

500 g õunu
50 g võid
100 g suhkrut
300 ml vett
jahvatatud ingverit
purustatud mädarõigast

Pese õunad ning tükelda sektoriteks.

Kuumuta potis või ning lisa õunasektorid. Kuumuta kergelt ja lisa vesi ning suhkur. Hauta nii kaua kuni õunad on täiesti pehmed.

Suru segu läbi sõela ning maitsesta ingveri ja mädarõikaga. Serveeri külmalt.

Mida tähendab confit?

Confit’ puhul küpseb liha rasvas pikki tunde madalal kuumusel — tulemus on lausa suus sulav ja äärmiselt hõrk!

Confit’ meetodil valminud liha (ja köögivilju) saab edukalt säilitada rasvaga kaetult jahedas kohas mitmeid kuid. Soolamise ja suitsutamise kõrval on see üks maailma vanimaid ja tõhusamaid toidu säilitamise meetodeid. Hanerasva saab confit’ tegemiseks kasutada korduvalt.

Rikkalik riisipuder vürtsises punaveinikastmes hautatud, kuivatatud puuviljadega

Riisipuder

2 l vett
1 tl soola
900 ml hästi pestud pudruriisi

Kuumuta vesi ning lisa riis. Keeda pudruks. Jahuta.

Mandlisiirup

250 g röstitud mandlilaaste
100 g fariinsuhkrut
200 g suhkrut
500 ml kohvikoort (10%)
riisipuder

Sulata suhkrud potis ning lisa kohvikoor ja mandlid. Lase keema ning keeda tasasel tulel umbes 10 minutit.

Sega riisipuder mandlisiirupiga läbi.

Vürtsises punaveinikastmes hautatud kuivatatud puuviljad

400 ml punast veini
200 ml vett
150 g suhkrut
4 tk kaneelikoort
20 tk tervet nelki
2 tk tähtaniisi
150 g kuivatatud pirni
150 g kuivatatud ploomi
150 g kuivatatud datleid
150 g kuivatatud aprikoose

Pane potti keema vein, vesi, suhkur, kaneel, nelk ja aniis. Lase 1/3 vedelikust aurustuda.

Lisa terved kuivatatud puuviljad ja keeda segu umbes 5 minutit.

Serveerimisel tõsta pudrule kuumalt koos veinikastmega!

See magustoit maitseb nagu… jõulud! Juba keskajal teati, mis mekib hää.