Rukkileib, -jahu ja -kliid: tervislik toit ja abiks ka haiguste ravis
ELUKIRI: Eesti vanasõna ütleb, et austa leiba, leib on vanem kui meie. Puhast rukkileiba on läbi aegade peetud eestlaste tähtsaimaks toiduks, see on olnud osa meie kultuurist ja identiteedist.
Harilik rukis (Secale cereale), mida meilgi kasvatatakse, kuulub ühe- kuni mitmeaastaste taimede perekonda, kus on 5 (teistel andmetel 6-8) liiki, peamiselt Euroopas ja Aasias.
Harilik rukis (edaspidi lihtsalt rukis) on talvituv üheaastane 60-200 cm kõrgune kultuurtaim, eristatakse tali- ja suvivorme. Peamiselt kasvatatakse talirukist, suvirukist viljeldakse mõnel karmi kliimaga alal, nt Siberis.
Kuna rukki peaks ka meie praegusel linnastumise ajajärgul vist iga inimene looduses ära tundma, ei hakka teda siin lähemalt kirjeldama.
Kus ja millal rukis kultuuristati, pole täpselt teada, küll on seda korduvalt oletatud selle järgi, kust on teada rukki kultuurvormide olemasolu. Selleks piirkonnaks on peetud Väike-Aasiat ja Taga-Kaukaasiat. Kultuuristamise aja poolest on rukist (nagu ka kaera) nimetatud nisuga võrreldes uustulnukaks, vanades heebrea ega sanskriti keeltes polevat nimetust „rukis” leida. Rukki jälgi pole avastatud ka ühegi muistse asulapaiga väljakaevamistel. Samuti ei ole tõendeid rukki iidsest kasvatamisest Hiinas ega Jaapanis, tundmata oli ta ka vanadele kreeklastele ja roomlastele. Alles Plinius (23-79 pKr) ja Galenos (129-199 pKr) mainisid rukist, esimene kui Alpidest põhja pool kasvatatavat kultuurtaime, teine kui Traakias ja Makedoonias kultiveeritavat teravilja.
Tänapäeval ollakse üldiselt seisukohal, et rukis kultiveeriti Väike-Aasiast põhja ja ida pool mitte palju varem kui umbes 300 aastat eKr.
Ühtedel andmetel sai hapendatud rukkileib eestlastele tuntuks teise aastatuhande esimestel sajanditel. Teine allikas mainib, et Eestis hakati rukist kasvatama arvatavasti 400. ja 800. aasta vahemikus pKr. Kui neid andmeid võrrelda, võib teha järelduse, et algselt kasutati meil rukist muul moel, isegi ehk tänapäevasele lähedase leiva valmistamiseks, kuid ilma hapendamata.
Alates 19. sajandi lõpukümnendeist on meil aretatud ka uusi rukkisorte, esimesena ’Sangaste’, seejärel veel ’Vambo’, ’Tulvi’ ja ’Elvi’.
Sajandeid eestlaste toidulaual aukohal püsinud rukkileib hakkas viimasel ajal oma positsiooni saiale ja teistele teraviljatoodetele loovutama. Veel 1995. aastal ilmunud entsüklopeedia 8. köites väideti, et rukis on Eestis peamine leivavili, ehkki taasiseseisvumisele järgnenud muudatused põllumajanduses olid ta kasvatamist juba tunduvalt ahendanud.
Õnneks näib meil viimastel aastatel huvi rukkikasvatuse vastu jälle tõusmas olevat. Eesti rukkikasvatajad on omavahel tihedamalt lävima hakanud, oma jõu ja mõtete tõhusamaks elluviimiseks liitunud. Kasvanud on vahepeal madalseisu langenud külvipinna hektarite arv ja koos sellega saagikus. See paneb lootma, et varsti saame süüa vaid kodumaisest rukkist leiba.
Rukkileivas sisalduva toimest tervisele
Toitumisteadlased hoiatavad, et rukkileivast loobumine võib kaasa tuua rahva tervise üldise halvenemise. Mida rukkileib siis head pakub?
Päevas oleks vaja süüa ligi 200 g teraviljatooteid, millest 100 g (umbes 3 viilu) võiks olla rukkileib. Jämedast rukkijahust leib sisaldab umbes 50% süsivesikuid.
Täiskasvanud inimese päevane kiudainete norm on keskmiselt 24 g, rukkileib sisaldab kiudaineid keskmiselt koguni 12%, seega kataks juba 100 g leiba poole päevasest kiudainete vajadusest (kiudaineid leidub teatud määral ka paljudes teistes toiduainetes).
Et rukkileib on normaalse happesusega, aitab see reguleerida seedimist, olles ka ise kergesti seeditav. Mao ja soolestiku tegevust ergutavad selles leiduvad kiudained, need kiirendavad ka seedimisel tekkivate kahjulike jääkainete eraldumist organismist, mis võiksid soodustada kasvajate teket, eriti pärasooles. Kiudained aitavad ka sooli seest limast puhastada ja osalevad toitainete kiiremas omastamises. Kiudaineterikas toit hoiab ära kõhukinnisust.
Rukkileiba hinnatakse ka südame sõbrana, selle söömine aitab kaasa südame lihaskoe tugevdamisele ja verevarustuse parandamisele.
Leivas leiduvad mineraalained magneesium ja kaalium koostöös tsingi ja seleeniga aitavad hoida ära südame- ning veresoonkonnahaigusi, pankrease healoomulist suurenemist ja suhkurtõbe. Magneesium, tsink ja raud parandavad südame tööd ning rikastavad verd vajaliku hapnikuga, täpsemalt aitavad kindlustada vereliblede poolt hapniku kandevõimet. Raual on tähtis roll ka vere punalibledesse hemoglobiini valmimisel. Oma osa on tervise tugevdamisel täita kaltsiumil ja fosforil, esimesel eeskätt luude tugevdamisel, teisel on oluline osa lihaste ja närvide töös.
Peale mineraalainete sisaldab rukkileib vitamiine, kõige rohkem B-rühma omi (B1, B2, B3, B6 ja B10). B-vitamiinid on vajalikud keha tervise huvides ning neid vajab ka inimese närvisüsteem, millele nad mõjuvad kõige soodsamalt üheskoos. B-vitamiinide vaeguse puhul tekib aine, mis blokeerib insuliini ja see on probleemiks maades, kus süüakse nn valget leiba ehk meie mõistes saia.
Teistest organismile vajalikest vitamiinidest leidub rukkileivas veel E- ja D-vitamiini. Antioksüdantlike omadustega E-vitamiin koos lignaanide, fütiinhappe jt leivas leiduvate ainetega omab koostöös mineraalainetega tähtsat rolli soole mikrofloora kujunemisel. E-vitamiin on vajalik ka vereliblede, lihas- jt kudede loomiseks ning rakkude kaitsmiseks. D-vitamiin reguleerib kaltsiumi ja fosfori taset, tugevdab luid ja hambaid.
A-provitamiin karotiin, mis muutub organismis A-vitamiiniks, on vajalik nägemiskeskuse reguleerimiseks, samuti tugevdab luustikku, aitab hoida naha, hammaste, igemete ja juuste tervist. Seetõttu peaksid rukkileiba sööma rohkem eelkõige kasvavad lapsed ja osteoporoosi (luukoe hõrenemise) all kannatavad inimesed.
Kui tegemist ei ole just puuviljaleivaga, siis C-vitamiini rukkileivas ei leidu.
Leivas on ka sobivas koguses naturaalvalku: 100 g leivaportsus ehk umbes kolmes viilus on seda 6-8 g. Rukkivalgus leidub rohkem asendamatuid aminohappeid lüsiini ja treoniini kui nisuvalgus.
Lisandina on rukkileivas rasva vaid 2-3%, kuid rukkileiva rasvhapete seas on väärtuslikud linool- ja alfalinoolhape, mida organism ise ei sünteesi, kuid mis on elutegevuseks asendamatud. Nende puudumine tekitab põletikke, soodumust allergiaks, trombide tekkeks, veresoonte elastsuse nõrgenemiseks jms.
Nagu on mõni aasta tagasi väitnud professor Väino Rätsep, vähendab pikaajaline tervislik toitumine kõvasti riski saada meie sajandi kardetavaim haigus - vähk. Meie toitumispüramiidi aluseks on teraviljatooted: leib, tangained, riis, makaronid jne. Seda täiendavad puu- ja juurviljad, lisandades vitamiine, mineraalaineid, kiudaineid jm.
Enamik vähke saab alguse organismi kokkupuutest kartsinogeeniga - keskkonnas leiduva vähki põhjustava ainega. Organismi loomulikud kaitsemehhanismid hävitavad paljud kartsinogeenid enne, kui need jõuavad keharakke kahjustada.
Organismi kaitsevõime olemasolul on tervislikul toitumisel tähtis osa. Ja omakorda suur osa on selles toitumises ka madala kalorsusega rukkileival. Pole karta end sellega paksuks süüa, kehakaalu liigselt tõsta, pigem on see abiks salenemise soovi korral.
Leib, jahu ja kliid haiguste raviks
Kui teil on kusagil sinikas (kukkumise, äralöömise vms tagajärjel), siis aitab väike pehme rukkileiva tükike soolaga, mis asetada sinisele kohale.
Mädapaisete korral on abi piimas leotatud rukkileivast, mis panna mädasele kohale, see kiirendab mädaniku valmimist.
Larüngiidi (kõripõletiku) raviks soovitatakse rukki kliitõmmist. Võtta 400 g kliisid 1,8 liitri vee kohta, ajada keema ja keeta 10 min, kurnata ja maitsestada (soovitavalt põletatud suhkruga). Juua koos tee või kohviga väga kuumalt kogu päeva jooksul.
Kui vaevab bronhiit või trahheiit (hingetorupõletik), võtta 20 g kliisid 1 kl vee kohta, keeta 15 minutit, kurnata. Juua 1/2 kl 3 korda päevas.
Lisaks veel paar kirjapanekut rahvameditsiini ülestähenduste varasalvest
Keegi, kes on asja praktikas järele proovinud, soovitab abi radikuliidi puhul. Materjalideks pakub ta rukkijahu ja puhastatud tärpentini. Jahust valmistada tainajuuretis ja sõtkuda tainas. Tärpentiniga hõõruda nimmepiirkonda, kuni see hakkab kipitama, siis katta marliga, panna peale tainapäts ja vahariie ja mässida end vähemalt 45 minutiks soojalt sisse. Korrata protseduuri 3-6 korda, pidades iga kord 2-3 päeva vahet. Põletuste ja villide tekkides tuleb ravi kuni nende paranemiseni katkestada. Selle meetodi järgi end ravinut polevat radikuliit enam häirinud juba 15 aastat.
Teisena on üks naine kirja pannud, et 1978. aastal mattis ta ema, mehe ja ämma. Tugeva stressi tagajärjel jäid ta liigesed haigeks ja tal diagnoositi osteokondroos (luukõhre haigestumus). Ta otsustas kasutada retsepti, mille oli leidnud ajalehest. Möödunud on juba peaaegu 30 aastat, ent ta tundvat end nüüd kõrge vanuse kiuste hästi ja valavat ennast hommikuti isegi külma veega üle. Retsepti pakub ta eeltooduga üsna lähedasena. Sõtkuda 0,5 liitrist soojast veest, 70-100 g värskest pärmist ja paraja konsistentsi saamiseks sobivast kogusest rukkijahust tainas ning panna 7 päevaks pimedasse jahedasse kohta, kuid mitte külmikusse. Kui tainas hakkab kerkima, kloppida seda, et ta alla langeks. Nädala pärast on tainas valmis ja võib alustada ravi.
Kui kompressi tegema hakatakse, peab haige kõigepealt ära jooma 1 kl kuuma piima, mille hulka on segatud 1 tl soodat. Juua tuleb väikeste sõõmudega (või teelusikast). Seejärel määrida tainast kahekordsele marlile, panna haige kõhuli, lasta peopesale 3 tilka tärpentini ja hõõruda haige nimmekohta. Kui nii on määritud 3 korda, laotada tainaga marli haige nimmekohale, katta tsellofaaniga, panna vatti peale ja siduda ümber suur käterätt, et õhk ligi ei pääseks. Katta haige sooja tekiga ning lasta tal lamada 40-60 minutit - nii kaua, kui ta kannatab.
Kompressist võivad tekkida nahale väikesed põletused, kuid ajalehes olevat kirjutatud, et neid ei tohi millegagi määrida. Kui kompress on ära võetud, peab haige hästi kinni kaetuna veel tund aega lamama. Tainas panna tagasi potti ja tõsta see pimedasse jahedasse kohta. Kui põletust ei ole, võib uue ravikorra teha 7 päeva pärast, vastasel korral 2-3 nädala pärast. Ravi kirjeldajal ei tekkinud põletust.
Keda eeltoodud haigused vaevama peaksid, võiksid järele proovida. Rukkileiva, -jahu ega ka -kliide, samuti tärpentini hankimine ei tohiks vist kellelegi ületamatuks probleemiks osutuda.
