Valge, punane või roosa?
Mida lühemat aega puutuvad kestad mahlaga kokku, seda heledam on värvus. Vajadusel saab kestakontakti üldse vältida ja tulemuseks on punastest marjadest valmiv valge vein, mille parimaks näiteks on Champagne. Lühikene kestakontakt annab roosa veini ja pikaaegne matseratsioon lubab saada punaveini. Kuna eri värvi veinide tehnoloogilised protsessid üksteisest erinevad, siis vaatame neid eraldi.
Valge vein
Tüüpilise valge veini valmistamisel pressitakse viinamarju aeglaselt, algusfaasis purunevad surve all marjade kestad ja hakkab eralduma mahl. Pärast mahla põhiosa vabavoolulist eraldumist jätkatakse suurema survega pressimist, et mahl kestadest lõplikult eralduks. Pressimise lõpus saadavat mahla võidakse vajadusel kasutada eraldi.
Valmis mahlale lisatakse pärmi. Ühtlase ja tagatud kvaliteediga veini saamiseks kasutatakse enamasti tööstuslikult toodetud kindlat tüüpi pärmitüve. Samas on hulk kuulsaid veinimeistreid, kes sisseostetavat pärmi ei kasuta, sest nad on veendunud, et tõeliselt originaalse maitse saab vein ainult kohaliku pärmi mõjul.
Saadud veinivirre paigutatakse käärimismahutisse, mis on tänapäeval enamasti roostevabast terasest, kuid kasutatakse ka suuri puidust või betoonist käärimismahuteid ja erandkorral tammevaate.
Valget veini kääritatakse üsna madalal temperatuuril (15–20 °C), sest nii säilivad värsked maitsed ja õrnad aroomid paremini. Õige temperatuuri tagamiseks on hädavajalik kasutada jahutussüsteemi. Käärimine kestab 2–4 nädalat.
Punane vein
Tumeda kestaga viinamarjadest punaveini saamiseks pressitakse marju, kuni nad purunevad, ja seejärel pumbatakse mahl koos kestadega käärimismahutisse. Käärimine toimub üsnagi soojades oludes (25–30 °C). Käärimisega samal ajal toimub ka matseratsioon, mille käigus eralduvad punased värvained, parkained ehk tanniinid ja aroomained. Käärimisel eralduv süsihappegaas tõstab kestad pinnale: tekib suhteliselt kuiv pinnakiht, müts. Selles kihis ekstraheerumist ei toimu ja kuna kohev müts sulgeb ligipääsu hapnikule, aeglustub ka käärimine. Selliste ebasoovitavate nähtude vältimiseks taotakse suure nuiaga teatud aja tagant mütsi sisse auke, et parandada hapniku juurdepääsu, ja parema ekstraktsiooni jaoks teostatakse perioodiliselt virde ülepumpamist.
Käärimisel tekkiv alkohol aitab ekstraheerimisele väga mõjusalt kaasa.
Veini värvus ja maitse on otseses seoses sellega, kui kaua kestakontakt kestab. Kergemate punaveinide (nt Beaujolais’) puhul võib kestakontakt piirduda viie päevaga, samas kui Bordeaux’ puhul kestab see üle kahe nädala. Mõistagi mängib siin oma osa viinamarjasort (mida tumedam mari, seda rohkem tanniine ja värvaineid), kuid tähtsusetu pole ka kasvukliima, sest kuumuses küpsenud marjad on suuresti tumedamad ja parkainerikkamad.
Pärast sobiliku värvitooni ja maitse saavutamist pumbatakse vein ümber teise mahutisse laagerduma. Kestad koos neisse jäänud veiniga pressitakse eraldi. Nii saadakse nn pressivein, mis on tunduvalt tanniinsem. Tüüpiliselt hoitakse seda eraldi, sest hiljem toimuva veinipartii kokkusegamise (coupage) käigus on võimalik vajadusel parkainete tasakaalu reguleerida.
Roosa vein
Punaveinist palju heledamad kannavad roosa veini nime, kuid algfaasis on nende valmistamise tehnoloogiline skeem punaveini valmistamisega sarnane. Pärast marjade purustamist viiakse virre ja kestad matseratsioonimahutisse, kus jook omandab sobiliku värvi. Kuna roosade veinide kääritamine toimub palju madalamal temperatuuril (15–20 °C) ja kestakontakti aeg on üsna lühike (12–36 tundi), algab käärimine enamasti alles pärast kestade eemaldamist ja edasine toimub seetõttu valge veini valmistamisega üpris sarnaselt.
Roosasid veine kutsutakse mitmesuguste nimedega. Levinumad on näiteks rosé, saignée, blush, chiaretto.
