Üks tagasihoidlik lauk — porru

Kui sibul hiilgab kibeda maitsega ja küüslauk trügib esile vänge lõhnaga, siis porru on nendega võrreldes suisa tagasihoidlikkus ise. Et meil on porrulauke aasta läbi müügis ja eestimaine kliima lubab neid ka edukalt kasvatada, siis sobitame lähemalt tutvust.

Kindlasti pole porru nii legendaarne ja kuulus kui tema tuntud suguvennad sibul ja küüslauk, kuid pärimusi ja uskumusi ringleb ohtralt ka selle taime kohta. Alguses pruukis inimene arvatavasti metsikuid porrulauke, kuni lõpuks hakkas neid teadlikult kasvatama ja aretama. Porrude kasvatamise tava on ligi 4000 aastat vana. Pärit on see taim arvatavalt kas Väike-Aasiast või Lõuna-Euroopast, hiljem levis kaupmeeste ja rändurite vahendusel ka mujale.

Kõrgelt hindasid porrut juba muistsed kreeklased, egiptlased ja roomlased. Nii oli porrulauk ammustel aegadel vajalik suurte rahvahulkade toitlustamisel, et takistada kõikvõimalike taudide levikut. Tõsi, porrude tõvevastased omadused jäid küüslaugule ja sibulale juba siis alla. Piiblis on mainitud vaid väheseid köögivilju, porrulauk on selle au pälvinud. Lausa ajalooline tähendus on porrul Walesis, kuhu see sattus kunagi foiniiklaste vahendusel. Seitsmendal sajandil juurdus kohalikel sõduritel tava kanda kiivritel eristustunnusena värskeid porrulauke. Eriti süvenes see pärast 640. aastal peetud võidukat lahingut saksidega. Siis juurdus ka uskumus, et porru kaitseb lahingus haavatasaamise eest ja sümboliseerib võitu. Muide, porru on tänini Walesi rahvuslill ja seal süüakse seda ka aukartustäratavates kogustes. Veel enam, porrulauk on vermitud ka Briti ühenaelasele mündile.

Milline ta on?

Mullas hoiab porrut võimas juurtepahmakas, mis lähtub suhteliselt saledast valkjast sibulast. Porrulaugu eripäraks on see, et mulda ei moodustu uusi tütarsibulaid. Taim kasvab sordist ja kasvutingimustest sõltuvalt 0,5–1 meetri kõrguseks. Lehed on värvuselt sinakasrohelised, kujult alaosas renjad, tipu pool aga lineaalsed. Mingis kasvufaasis ei suuda lehed enam püstist hoiakut säilitada ja vajuvad tipuosaga kaarjalt maapinnale.

Porru lehed koos lehetuppedega ja sibula ülemine osa moodustavad valkja ebavarre, mida hinnatakse kõrgelt kulinaarsetel eesmärkidel. Selget üleminekut, kus vars lõpeb ja algab sibul, on raske tuvastada. Ebavarre pikkus ja laius on aluseks ka porrude jaotamisel kvaliteediklassidesse. Ostmisel tasub igal juhul eelistada taimi, mille valkjas alumine varreosa on suhteliselt pikk (kolmandik kuni neljandik üldpikkusest) ja jäme (üle ühe sentimeetri). Samas ei maksa ka suurusmaaniasse langeda, sest väga pikad ja jämedad porrud on kergelt puised. Tõsi, sellisel juhul saab sööja tavalisest mõnevõrra rohkem kiudaineid, sest õrnades porruvartes on neid tavaliselt suhteliselt vähe, kõigest paari protsendi ringis. Porru õisik on kerajas, õied on valkjad või roosad. Õiteilu näitab porru alles teisel kasvuaastal.

Mida porrulauk sisaldab?

Kõigi laukude nii-öelda firmamärgiks on orgaaniliste väävliühendite olemasolu. Need alliumühendid lenduvad suhteliselt kiiresti ja annavadki laukudele iseloomuliku lõhna. Seevastu kibe maitse on tingitud glükosiididest, võrreldes aga sibula ja küüslauguga, on porrus neid ühendeid oluliselt vähem. Sellest ka mahedam maitse ja tagasihoidlikum lõhn. Tervise seisukohalt on tegu kasuliku eripäraga, sest just alliumühendid vähendavad trombide tekkeriski veres ja neil on ka mõningane kasvajatevastane toime.

Et porrusid kasutatakse ja enamasti ka süüakse värskelt, siis kõige rohkem on nendes loomulikult vett. Värskete porrude veesisaldus küünib 90%-ni. Just veerikkus on paljuski ka müüdava porru seisundi peegel, osta ei tasu närbunud lehtedega ja närtsinud, lõtvunud olekuga kaupa. Hulgalt järgmisena on porrus süsivesikuid, valke on porrus suhteliselt vähe, veel kasinamalt on rasvu. Kogu see põhitoitainete kooslus annab sööjale kõigest 20–40 kilokalorit. Siit ka porru esimene väärtus: rasva- ja kalorivaese köögiviljana kuulub see tihti saleda joone pooldajate menüüsse. Muide, erinevalt sibulast ja küüslaugust, mida põhiosas kasutatakse siiski maitsetaimedena, on mahedamaitseline porru arvestatavates kogustes söödav köögivili.

Mineraalühenditest tuleb esile tõsta porrude suhteliselt suurt kaaliumisisaldust ja üliväikest naatriumihulka. Loomulikult säilib selline tervislik vahekord vaid siis, kui porrude valmistamisel ja söömisel ei liialdata keedusoola lisamisega. Lisaks eeltoodule on porrudes veel piisavalt magneesiumi. Mikrotoitainete maailma põigates peab mainima, et porrus on arvatust vähem C-vitamiini ja seegi on koondunud peamiselt rohelistesse lehtedesse, mida paljud tugeva maitse pärast eriti ei söögi. Teistest vitamiinidest peaks rõhutama B-rühma vitamiinide hulka kuuluva foolhappe soolade (folaatide) leidumist, kuid üldiselt ei ole porrulauk mingi eriline vitamiiniallikas. Küll leidub porrudes mitmeid inimesele vajalikke mikroelemente, näiteks rauda, vaske, räni, molübdeeni.

Porru kui loodusravim

Juba Hippokrates mainis porrulaukude ravitoimet nii haigustekitajate ohjamises kui ka ninaverejooksude vältimises. Et porrulaugus on fütontsiide oluliselt vähem kui sibulas ja küüslaugus, siis on selle taime mikroobe tappev toime suhteliselt nõrk. Küll on porrud tuntust kogunud muudes tervistavates valdkondades. Nimelt on porrudel kerge diureetiline ehk organismist vett väljutav toime. Samuti on porrulaukudel nõrk lahtistav mõju, kuid viimase avaldumiseks tuleb neid järjepidevalt suurtes kogustes süüa. Porrudes leiduvad bioaktiivsed ühendid ergutavad ka seedenäärmete ja seedekulgla talitlust, seega on porrudel eelroa rollis söögiisu tekitav mõju.

Mida porruga teha?

Nüüdisajal on meil värsked porrud kaupluselettidel aasta ringi olemas. Nii et poest nende ostmisega raskusi ei teki. Edukas porrukasvataja võib aga sügisel silmitsi seista tõsiasjaga, et saak on koheseks tarbimiseks liiga rikkalik. Väiksemaid porrukoguseid saab värskelt sügavkülmutada. Tuleb vaid veenduda pakendi hermeetilisuses. Ka kilesse pakituna säilib taim hästi mitu nädalat tavalises külmikus.

Et porrulauk talub hästi ka mõõdukaid külmakraade, võib ta sügisel päris pikaks ajaks kasvukohale jääda. Jahedas ja mitte liialt kuivas keldris saab püstasendis porrulauke edukalt lausa mitu kuud hoiustada. Juuri ja lehti pole liigselt vaja kärpida. Et porrulaugu põhiväärtused avalduvad siiski värskelt söömisel, siis pole meil porrude konserveerimine eriti levinud. Mujal maailmas seda siiski tehakse. Mis puutub söömisse, siis tarbitakse porrusid toorelt ja kuumtöödeldult. Ainult kuumutamisega ei maksaks liiale minna, sest siis kaob taimedele iseloomulik maitse.

Toite, kuhu porru sobib, on üsna palju: kõikvõimalikud köögiviljaroad, mereannid, salatid, lihatoidud, makaronitoidud, juustu- ja kohupiimatoidud jne. Maitselisandina on porrud kasutust leidnud kastmetes, suppides, hautistes ja isegi kartulikrõpsudes.