Kuidas teada, kas mu koduvein on valmis?
Kõige lihtsam ja loogilisem vastus küsimusele, kas vein veel käärib või mitte, on see: kui mulksub, siis käib. Kui EI mulksu, siis on käärimine lõppenud ja võib veini lugeda valminuks. Paraku ei ole selline lähenemine mitte iga kord ja alati tõsi. Vein võib mulksumise lõpetada mitmel erineval põhjusel:
a. Veinil on külm. Parim temperatuur käärimiseks on 22-25°C, sellest oluliselt külmemates oludes kipub koduvein seisma jääma, samas soojemasse ruumi tagasi tõstes käib mulksumine rõõmsalt edasi.
b. Veinil on liiga kuum. Püsivalt üle 35°C viibides pärmiseened hukkuvad ja nende uuesti käima saamiseks on vaja kasutada re-starti või uut veinipärmi.
c. Suhkrut on liiga palju. Kui lisada rohkem kui 7 kg suhkrut 25 l veini kohta, siis on seda ilmselgelt liiga palju — pärmiseened ei jaksa seda kõike alkoholiks ümber töödelda ja väsivad. Aitab, kui virret veega lahjendada.
d. Suhkrut on liiga vähe ehk teisisõnu — kogu olemasolev potentsiaalne suhkur ongi juba alkoholiks käärinud. See ongi üks ja õige moment käärimise lõppenuks lugemisel. Parim ja lihtsaim moodus selle seisundi kindlaks tegemiseks on hüdromeetri kasutamine. Kui hüdromeetri näit on käärimise lõppedes +5 kuni 0 või isegi juba -1 kuni -5, siis see näitabki, et kogu suhkur on alkoholiks ümber töödeldud ja rohkem sealt midagi tulemas ei ole. Samas võivad väikesed mulksud vesilukust ikka veel tulla, nii et mulksumine ei ole kindel käärimise lõpu näitaja.
Kui veinimeister on veendunud, et tema vein on selleks korraks käärimise lõpetanud, seisab ees järgmine etapp — sademe pealt ära valamine. Käärimisnõu põhja vajuvad surnud pärmirakud ja osaliselt ka muu sade veinist — viljaliha, seemned jms. Sifooni kasutades tuleb puhtam osa veinist teise nõusse ümber villida. Kui on veini marjadel hoitud, võib nüüd veel marjadest viimase mahla välja pressida, enne kui tühjakspigistatud kestad minema viskate.
Ümbervillitud veinile tuleb seejärel sisse kallata käärimise peatajad ja selitajad vastavalt pakenditega kaasasolnud õpetustele ja raputades-loksutades süsihappegaas veinist välja saada. Kui veini jääb süsihappegaasi sisse, siis takistab see veini selginemist ja mõjutab ka maitset. Selleks, et saada veinist süsihappegaasi välja, on mitu võimalust: võta vesilukk kaane küljest ära, suru pöial vastu auku ja raputa veininõud kõvasti mitu korda, kuni näppu ära võttes enam gaasi ei eraldu. Võib ka veini mitu korda ühest nõust teise valada. Käärimise peataja ehk stabilisaator on hea muu hulgas ka selle poolest, et selle kasutamisel on võimalik hiljem maitsestamiseks veinile suhkrut juurde lisada kartmata, et vein uuesti käärima hakkab.
Seejärel tõsta vein kuni pudelitesse villimiseni jahedamasse kohta selginema ja rahunema. Hea on, kui saaks kohe tõsta veini mõnele kõrgemale alusele, et villima hakkamiseks ei peaks veininõud enam kordagi liigutama. Vein selgineb tavaliselt 4-7 päeva jooksul, kuid midagi hullu pole ka paarinädalases selitumises. Jahedam, 15-16°C ruum aitab kaasa nii hõljumi põhja vajumisele kui ka maitse paranemisele.
Kui kõiki eelmainitud spetsiaalseid vahendeid pole käepärast, siis saab ka muud moodi. Kindlustamaks, et vein enam edasi käärima ei läheks, on veini ka pastöriseeritud, kuid paraku ei aita see kaasa veini edasisele arengule pudelites, nii et aastate pärast paremaks see vein eriti ei lähe. Selitatakse ka vahustatud munavalgega, täpselt samuti, kui puljongit selgeks tehakse. On olemas ka spetsiaalseid veinifiltreid veini hõljumist puhastamiseks, kuid internetis soovitatakse parema puudumisel ka lihtsaid kohvifiltreid. Viimaseid olen ise proovinud — vein tilkus nii aeglaselt ja ebatõhusalt, et ma loobusin sellest poole tilkumise pealt ja otsustasin selle veini koos viljalihaga ära juua — nii tundus lihtsam.
