Tulitavalt kibe või mahlaselt magus sinep


sinep
Corbis/Scanpix
Ka arstiteaduse isa Hippokrates hindas sinepiseemneid nende mitmekülgse ravimõju pärast. Tuntud krooniku Plinise andmeil kuulus sinep roomlastel enam kui 40 arstimi koostisse. Keskajal kasvatati sinepit kloostriaedades, seda pigem ravimtaime kui maitseainena. Mingil ajalooperioodil omandas sinep lausa universaalse ravimi kuulsuse, sest seda soovitati nii sisemiste (seedeelundite haigused) kui väliste tõbede (nahaprobleemid), nii langetõve kui suuhaiguste korral.

Ammustel aegadel osati lugu pidada ka sinepist kui maitseainest. Näiteks kasutati sinepipulbrit värske liha konserveerimisel. Üsna ammu võeti kasutusse ka meie mõistes sinep ehk sinepipasta. Antiiksete roomlaste sinepipasta sisaldas sinepipulbrit, vett, äädikat, oliive ja mett. Kõige lihtsam oli aga toidu maitsestamiseks kasutada terveid sinepiseemneid. Muide, suhtelise odavuse ja kättesaadavuse tõttu peeti sinepiseemneid ka “lihtrahva pipraks”.

Mitmekülgne abimees

Sissesöödud sinep mõjutab organismi mitmel moel. Esimesena annab sinepisuutäiest märku keel, mis tajub kibedat maitset. Vahemärkusena olgu lisatud, et keele maitseretseptorid ongi kõige tundlikumad kibedate ja mõrumaitseliste ühendite suhtes, sest ka paljud looduslikud mürgid annavad samalaadse maitseaistingu. Seejärel ergutab sinep nii sülje, maomahla kui sapi nõristust. Ja lõpuks, sinepi toimel püsib toit kauem maos ning seedimine on põhjalikum.

Sinepiga maitsestatud toidul on veel üks eelis, nimelt pidurdub ka toidu mikrobioloogiline riknemine. Eestlastel on ammusest ajast levinud traditsioon süüa rasvast sealiha ja sülti sinepiga. Et kõnealune maitsestaja toimib emulgaatorina, mis soodustab rasvade lagunemist väikesteks, seedimisele paremini alluvateks rasvakuulikesteks, siis on selline toiduainete kokkusobitamine igati õnnestunud. Sinepi emulgaatorvõimeid rakendatakse ka toiduainetetööstuses. Näiteks majoneesile ja salatikastmetele lisatud sinep soodustab vee ja õlifaasi koospüsimist.

Rasvaste toidunõude pesemisel on vees lahustunud sinepipulbrist samuti abi — rasv saab minema uhutud, mikroobide hävitamine veel pealekauba. Juba ammustest aegadest on tuntud ka sinepimähised, -vannid ja -plaastrid, mis pakkusid tõhusat abi külmetushaiguste ravis ning lokaalse verevarustuse tõhustamiseks. Ainult piiri peab tunnetama, sest sinepi kauakestev mõju nahale põhjustab väga tugeva ärrituse, mis kasu asemel hoopis täiendavaid probleeme tekitada võib.

Pruun, must ja valge

Pruuni ehk sarepta sinepi seemnetest õli eemaldamise ülejäägina saadakse sinepipulber. Pulber jahvatatakse ja kuivatatakse. Segamisel sooja veega valmib maitselt kibe sinep, mida meil tunti kaua vene sinepina, mujal maailmas ka ekstra terava sinepina. Paraku oli meie inimestele see aastakümnete vältel ainus sinepitoode, mida poest osta võis. Loomulikult ei piirdutud vene sinepi valmistamisel ainult vee ja sinepipulbriga, maitse järgi lisati segule veel teisi vürtse, õli, äädikat, soola ja suhkrut. Ehkki sinepipakenditele on märgitud olluse energiarikkus (100 g sinepit annab ligi 150 kilokalorit), pole see tavatarbijale eriti oluline, sest suurtes hulkades ei tarbi sinepit keegi.

Kodutingimustes rikastati sinepisegu isegi mee, lahja alkoholi, õunapüree ja ebatraditsiooniliste vürtsidega. Kuid teravalt kibe maitse iseloomustab vene sinepit alati. Põhjus on selles, et soojas vesikeskkonnas tekib sinepipulbri eelühenditest eriti terava lõhna ja maitsega allüülsinepiõli, mis olemuselt kuulub kergesti lenduvate eeterlike õlide hulka. Seega vähendab sinepi kuumutamine selle kibedust oluliselt. Ja veel — soojadele roogadele tasub sinepit lisada päris kuumutamise lõpus. Oma osa sinepi kibedusse lisavad erinevad glükosiidid, mis kokkupuutes veega ensümaatiliselt lagunevad ja kibedamaitselisi ühendeid moodustavad.

Pea samasuguse biokeemilise koostisega on ka musta sinepi seemnetest valmistatud pulber. Ainult kibeduse suhtes on väikene erinevus. Kuid mõrumaitselistel ühenditel on ka häid külgi — need soodustavad seedimist, on põletikuvastase toimega ja hävitavad mikroobe.

Kõige väiksema kibedusega on valge sinepi seemnetest valmistatud tooted, kuid üksjagu mõrudust on nendeski. Muide, kõik inimesed ei saagi sinepit tarbida — osa inimesi on sinepi suhtes lihtsalt allergilised. Sinepist tingitud teravad maitseelamused vastunäidustatud ka neile, kes põevad maksa- ja sapihaigusi.

Uued sordid ammu olemas

Loe veel

Sinepit saab toidu maitsestamiseks kasutada mitmel viisil. Sinepiseemneid ja -lehti võib lisada erinevatele toitudele (veise-, lamba- või põdralihale). Väga edukalt sobib sinep ka erinevate vorstide ning kõikvõimalike marineeritud toiduainete juurde alates lihast ja lõpetades aedviljadega. Poest võib osta tööstuslikult valmissegatud sinepipastat, valides maitselt magusleebete ja tulikibedate variantide vahel. Sinep kõlbab ka kastmete valmistamiseks ning küpsevate lihatükkide ülepintseldamiseks. Võib ka ise kodusel viisil sinepit valmistada, segades kokku sinepipulbri, toasooja vee ning erinevad maitseained. Sel juhul peaks puderjas segu enne muude maitseainete lisamist nõutava kibeduse saavutamiseks vähemalt veerand tundi laagerduma.

Tasub teada, et endiste, vaid tulikibeda sisuga sinepituubide asemel on nüüd müügil erinevates pakendites vähemõrud, mahedad ja isegi magusad sinepid. Lisaks kangusele (ekstra terav, terav, poolterav, mahe või magus) ja värvusele (hele- või tumepruun, kollane, hall) hindab tarbija sinepitootes ka selle konsistentsi (ühtlane või teraline) ning isegi aromaatset lõhna. Ka uudsus on teretulnud. Eestis on uudistoode sinepiturul näiteks astelpaju lisandiga sinep.