Hea jahu, halb jahu
Ammustel aegadel olid meie esivanemad sunnitud eksperimenteerima, et endale toidust muretseda. Nad hõõrusid leotatud ja kuivatatud tõrusid ning pähkleid kahe kivi vahel — nii saigi valmis esimene jahu, millest valmistati esimesed toored pudrud. Hiljem “avastati” kõrreliste — kaer, nisu… — terad. Ka neid hõõruti, segati veega ning — progress! — valmistati kuumadel kividel kooke.
Umbkaudu samaga tegeleme ka tänapäeval: täieneb vaid terade töötlemise tehnika, jahvatuse kvaliteet, muutuvad keerulisemaks küpsetiste koostisosad, kuid lõppude-lõpuks on ikkagi jahu see, mis määrab meie küpsetiste väljanägemise, maitse ja aroomi.
Olenevalt kultuurist, millest jahu on saadud eristatakse mitmesuguseid jahu liike: nisu-, rukki-, odra-, kaera-, riisi-, herne-, tatra-, sojajahu.
Jahu tüüp määratakse selle otstarbe järgi: leiva- ja saiatooted, makaronitööstus, kulinaaria jne.
Nisujahu
Kõige populaarsem oma suurepäraste küpsetusomaduste poolest: on võimeline imama suurt hulka vett, küpsetis säilitab oma füüsilised omadused (konsistentsi, elastsuse) segades ja kääritades, valmistooted hoiavad vormi ega valgu laiali.
Nisujahu jaguneb omakorda sortideks, sõltuvalt sellest, kui suureteraline on jahvatus. Kuid mõiste “sort” ei tähenda mitte niivõrd jahu kvaliteeti, kuivõrd selle omadusi ning seda, milleks see ette nähtud on.
Niisiis, kõrgema sordi jahu on perenaiste seas kõige populaarsem, sest küpsetised tulevad välja valged ja kohevad. Kuid parimaid pannkooke saab esimese sordi jahust. Mis aga puutub präänikutesse ja küpsistesse, siis nende jaoks sobib oivaliselt teise sordi jahu.
Rukkijahu
On samuti küllalt levinud, sel on omad eripärasused ning eelised võrreldes nisujahuga: rukkijahus on 30% rohkem rauda ning kaks korda rohkem magneesiumi ja kaaliumi, vähem tärklist ning rohkem kiudaineid. See jahu parandab ainevahetust ning on kasulik soolestikule.
Kõrgem sort sobib igasuguste küpsetiste jaoks, kuid hea kange kali tuleb välja üksnes kolmanda sordi jahust.
Rukkijahu on vähema kalorsusega kui nisujahu, seetõttu need, kes kardavad kaalust juurde võtta, kuid ei taha siiski jahutoodetest loobuda, võiksid kasutusse võtta just rukkijahu.
Tatrajahu
Väga toitev, süsivesikuterikas, sisaldab kõike kaheksat hädavajalikku aminohapet ning peaaegu kõiki B-grupi vitamiine. On suurepärane taimse valgu allikas; tugevdab kapillaare, puhastab maksa, on kasulik soolestikule. Tuntud oma kolesterooli alandava toimega, aitab vabaneda kergest depressioonist.
Jahust valmistatakse teatavaid makaroniliike, küpsetatakse keekse, vahvleid, torte, sellest võib ka mudilastele putru keeta.
Tänapäeval kasutatakse peaaegu kõikideks küpsetisteks nisujahu, ometi, näiteks just tõelisi vene bliine valmistati tatrajahust — nisujahust tehtud ei tule nii kohevad välja.
Maisijahu
Seda jahu kasutatakse liiva- ja keedutaignast küpsetiste valmistamiseks, sellest tehakse pudinguid ning seda lisatakse biskviittaignasse, et viimane muredam saaks. Sisaldab minimaalselt valke, seetõttu tuleb selleks, et taigen elastsem ning kerkides kohevam saaks, lisada rohkem pärmi kui nisujahust taignasse pluss veel veidi nisujahu.
Maisijahu ning sellest valmistatud tooted ei säili kaua, vaid lähevad kiiresti kibedaks.
Riisijahu
Selle jahu peamine koostisaine on tärklis, mistõttu riisijahust küpsetisi on kerge seedida. Kasutatakse ka paksendajana kastmetes, sobib hästi pannkookideks, kuid valkude puudumise tõttu ei sobi pärmitaignaks. Imab palju niiskust, seetõttu nõuab riisijahust taigen rohkem vedelikku.
Riisjahust küpsetatud leib mureneb kergesti ning omandab teralise tekstuuri. Maitsev on rösteris või grillil kuivatatult.
On suurepärane vahend kala paneerimisel: tänu oma kleepjale konsistentsile jääb hästi kala külge ning ei lase sel kõrbema minna.
Sojajahu
Toodetakse praetud sojast, mis on pulbriks hõõrutud. Suurepärane valkude, raua, B-vitamiini ja kaltsiumi allikas. Sisaldab komponente, mis aitavad aktiviseerida südame-veresoonkonna tegevust.
On olemas rasvased ja rasvavabad sojajahu sordid.
Jahu peab säilitama külmikus, säilimisaeg — 12 kuud.
Sojajahu ei saa täielikult asendada nisu- või rukkijahu, seetõttu igas retseptis, kus läheb vaja jahu, võib asendada kuni 30% tavalist jahu sojajahuga. Jahu kasutatakse ka kastmetes või lisatakse taignasse selleks, et vähendada rasva hulka.
Kuidas toimida kauplustes?
Parem on valida paberkotti pakendatud jahu, sest selles jahu “hingab” ning säilitab kauem oma omadused. Pakendil peavad olema näidatud rekvisiidid valmistaja või pakendaja kohta, registreeritud kaubamärk, koostis, toidu- ning energiaväärtus, säilitamise tingimused ning realiseerimise tähtajad.
Pakendil peab olema näidatud ka kleepvalgusisaldus. Sellest sõltub, milliseks küpsetiseks antud sort sobib.
Biskviittaigna jaoks sobib jahu, mis sisaldab kleepvalku 28-43%
Liivataigna jaoks — 30-32%
Soja- ja pärmitaigna tarvis — 40%
Loomulikult ei luba poes keegi jahu vaadata, katsuda või maitsta, kuid kodus, paki lahti teinud, võiks siiski kontrollida kauba kvaliteeti.
Kuidas jahu kvaliteeti määrata