Külmaga krõbista kastanit

 (9)
Kastanid söögiks
Corbis/Scanpix

Eestiski müüakse üha rohkem söödavaid kastaneid nii poodides kui ka toitlustusasutustes. Tasub siiski meeles pidada, et tegu pole meil kasvava hobukastani viljadega. Need kulinaarsed hõrgutised pärinevad teist liiki kastanipuudelt, mis kasvukohana eelistavad soojema kliimaga piirkondi.

Vahemeremaades hakati kastanipuid teadlikult viljelema ligikaudu 3000 aastat tagasi. Kastanipuude leviku eest teistesse maadesse hoolitsesid nii vanad roomlased kui ka kreeklased. Just roomlased andsidki kastanitele nende nimetuse nüüdiskujul — Castanea, millest on tuletatud hulk teisendeid erinevatesse keeltesse.

Veelgi ammusemad kastanisõbrad olid hiinlased, pärimused tõestavad, et Hiinas kasvatati ja söödi kastaneid juba kuue aastatuhande eest. Kastanitest rääkides ei saa mainimata jätta ka Ameerika põlisasukaid indiaanlasi, kes kohalike puude vilju kõrgelt hindasid ja ohtralt tarbisid.

Kastanipuust ja ta viljadest

Söögikastan kuulub pöögiliste seltsi, kastanipuude perekonda. Söödavaid vilju kannab üle kümne liigi kastanipuid, kuid maailmas on suurem tähtsus tegelikult neljal liigil. Need on: Jaapani, Hiina, Ameerika ja Euroopa kastanipuud. Igal liigil on erineva suuruse, biokeemilise koostise, maitse ja värvusega viljad.

Söögikastanite mitmekesisus on loomulikult palju suurem, sest ainuüksi erinevaid hübriide ja sorte on maailmas üle mitmesaja. Meile geograafilisemalt kõige lähedasemad ongi Euroopa kastanipuud. Välimuselt on nad vägagi auväärsed — vanemaealiste, mitmesaja-aastaste puude kõrgus küünib 40 meetrini, ümbermõõt ulatub paari-kolme meetrini. Kastanipuud õitsevad juunis-juulis, viljad valmivad septembris-oktoobris.

Vili koosneb tegelikult ühest kuni kolmest pähklist, mis on kaetud ühise ogalise katte ehk lüdiga. Suuruselt meenutavad viljad keskmist kartulit. Valmides vilja ogaline kate praguneb ja sisuks olevad pähklid eralduvad. Pähklid meenutavad kujult kas sibulat või küünt. Nende üks ots moodustab terava tipu, vastaspool aga lameda heledalaigulise naba. Pähkleid katab tumepruun, kergelt puitunud ja maitselt mõrkjas koor, mis kuumutamisel kergesti eraldub. Söödava osa moodustab kollakasvalge sisu, mille arvele langeb ligikaudu 85% pähkli kaalust. Valminud kastanid pudenevad puudelt ja need kogutakse maapinnalt kokku. Hilisemate hallituskahjustuste vältimiseks töödeldakse vilju kuuma veega.

Vaatamata suhteliselt suurele kuivainesisaldusele, moodustab pea poole värskelt korjatud kastanite massist ikkagi vesi ja seetõttu säilivad nad toorelt halvasti. Jahedas võib tooreid kastaneid säilitada kuni kaks kuud. Paremaks säilimiseks kuivatatakse vilju kas päikese käes või kunstlikus soojuses. Kuivatamine lõpetatakse, kui on saavutatud ligikaudu 10% veesisaldus. Sellised viljad peavad õigetes hoiutingimustes (jahedas ja kuivas) muutusteta vastu ligikaudu aasta.

Maitselt hõrk toidupala

Pähklite söödav tuumaosa sisaldab rohkesti süsivesikuid, millest põhiosa langeb tärklise arvele. Muide see on ka põhjus, miks toored kastanid maitsevad jahustena. Teistest süsivesikutest on kastanites ka rohkesti suhkruid. Suhkrud ja tärklis annavad röstitud kastanitele magusa maitse, mis on mõneti võrreldav külmavõetud kartulite maitsega.

Kastanite kui toiduainete väärtust suurendab väärtuslike, kergomastavate valkude (kuni 4%) sisaldus ja tagasihoidlik rasvasus (kuni 2%). Samas on viljade rasvhappeline koostis inimorganismile soodne, sest seal esinevad peamiselt mono- ja polüküllastamata rasvhapped. Orgaanilistest hapetest on kastanites õun-, sidrun- ja piimhapet. Kuid happed ei mõjutagi oluliselt kastanite maitset.

Kogu kastanipuu, viljad kaasa arvatud, sisaldab rohkesti parkaineid, millest olulisemad on tanniinid. Just viimased annavad viljadele omalaadselt kerge mõrkja maitsevarjundi. Tänu rohkele süsivesikute sisaldusele annavad kastanid sööjale palju toiduenergiat — sajagrammisest portsust saab gurmaan 180-220 kilokalorit. Mineraalainetest on söögikastanites eriti rohkelt kaaliumi (kuni 0,5%), vähem fosforit ja kaltsiumi.

Kuidas neid süüakse

Eurooplastest elavad suurimad kastanisõbrad Itaalias, Prantsusmaal, Hispaanias, Portugalis, Türgis ja Kreekas. Aasia riikidest hinnatakse kastaneid kui toidupoolist kõrgelt Hiinas, Koreas ja Jaapanis. Kastaniviljadest valmistatakse jahu, viimasest on juba ammustest aegadest alates ka leiba küpsetatud. Pruuniks kõrvetatud kastanitest tehtud jahu on kasutatud ka segukohvi koostises. Nüüdisajal kasutatakse kastanitest tehtud jahu mitmete küpsetiste, näiteks leibade ja kookide, samuti püreede ja kreemide valmistamiseks.

Valmisroogadest ongi väga tuntud kastanipüree, mida kasutatakse lisandina erinevate toitude juurde. Normidega on määratud, et kastaneid peab pürees olema vähemalt 38%, ülejäänud osa moodustavad vesi, lisatud suhkur, õli, pektiin ja erinevad maitselisandid. Kastaneid saab säilitada külmutatult, konserveeritult, kuivatatult või vaakumpakendis.

Vilju võib süüa ka toorelt, lisatuna salatitesse nagu teisigi pähkleid. Samuti võib kastaneid kas põhjalikult keeta või kergelt kupatada ja hiljem glasuurida erinevate katetega. Söödavaid kastaneid kasutatakse ka magustoitude koostises — kompvekites, jogurtites, jäätistes, võietes jm. Eraldi magustoiduna müüakse suhkrustatud kastanilaaste.

Tuntuim valmistusviis on kastanite röstimine sütel. Röstimisel eemaldub kest, järele jääb läbiküpsenud toitaineterikas sisu. Vahemeremaades on lahtisel tulel grillitud kuumad kastanid eriline maiuspala, eriti jõulude ajal ning aastavahetusel. Juhul kui röstitud kastaneid pinnalt soolaga maitsestada, saadakse maitselt eriti huvitav roog, milles segunevad pindmine soolakas maitse ja kastanivilja seest magus mekk.