Eestlane sõi naerist, kartuli jättis notsule

 (9)
Naeris
Corbis/Scanpix

Virk naerikasvataja on selleaastast saaki toidulaual juba proovinud, kuid naeriste hooaeg pole kaugeltki veel lõppenud. Naeri suurimad trumbid sugulase kaalika ees on kiirem kasv, mahedam maitse ja vänge lõhna puudumine. Naerid on väikese kalorsusega toidukraam, sada grammi naereid annab kõigest 30 kilokalorit toiduenergiat.

Ammune hiilgus

Väljakaevamiste andmed tõestavad, et naereid kasvatati Eestimaal juba üle tuhande aasta tagasi. Esimesed naeripõllud rajati alemaadele, hiljem rändas naerikasvatus üle pidevalt haritavatele põllumaadele ja põlistus seal.

Naeri olulisust kunagise põllukultuurina tõestab seegi, et naerisaagiga sai tasuda isegi andameid. Eesti talupoegadel oli naeris mitme sajandi vältel väga oluliseks toiduks, mis andis põhiosa söödavast juurviljast enne kartulikasvatuse algust. Tõsi, tolleaegsed naereid säilitati kindlasti ületalve ja neid söödi kuni kevade lõpuni.

Huvitav on seegi, et kartulikasvatuse leviku algusaegadel peeti kartulit pigem sigadele sobivaks toiduks kui inimese söögiks. Viimastel aastakümnetel on paljudel inimestel kujunenud jällegi risti vastupidine arusaam, et hoopis naerid peaksid rõngassabade kärsaesise moodustama ja inimeste toidulauale pole neil asja.

Milliseid toite esivanemad naerist tegid?

Väga levinud oli suuremate naeriste küpsetamine ahjus. Tervetel küpsenaeristel lasti jahtuda ja neid söödi külmalt. Jõukamates majapidamistes küpsetati naereid ja liha koos. Naerilõigud ehk liibuskid leidsid tee ka erinevatesse keedustesse.

Arvestama peab seda, et keeduleeme paksendamiseks oli tollal võimalusi napilt — kaunviljad, tangud ja juurviljadest oligi alguses peamiselt naeris, alles hiljem lisandus kaalikas. Naerilõike kasutati nii lihaga kui lihata leemekeedul. Harva pandi peenestatud naereid ka suurte pirukate täidiseks.

Kuidas kasvab söödav juurikas

Ehkki kasvatatakse ja süüakse nii õli-, õis- kui lehtnaereid, on kõige vanem ikkagi klassikaline juurvilja moodustav köögivili. Välimuselt on naeris kas lapik või lapikümar, keskosast lähtuva üksiku pika juurega ning sisult tavaliselt kollane või valkjas.

Naeri maasisene söödav osa kujuneb nii juure ülaosa kui ka sellest väljakasvava lehekimbu alaosa üheaegsel paksenemisel, mis kokku annavadki söödava juurika.

Eluringilt on ristõieliste sugukonda kuuluv naeris kaheaastane taim ehk ületalvik. Esimesel aastal kasvab seemnest taim lehtede ja juurviljaga. Selleks, et naerilt seemneid saada, tuleb talveks tallele pandud juurikas uuesti kevadel mulda panna ja oodata ära nii õitsemine, tolmlemine kui ka seemneid sisaldavate viljade ehk kõtrade valmimine. Enamik naerikasvatajaid seemnete kogumisega ei tegele, vaid ostavad need, külvavad maha ja koristavad saagi.

Kiirekasvuline juurvili

Vanas vene muinasjutus külvati naeriseemneid, neist sirgusid taimed, millest ühest kasvas tõeline hiidnaeris. Viimast hakkas sügisel kõigepealt välja sikutama taat, siis tulid järjepanu appi eit, laps, koer, kass ja alles väikese hiirekese abiga suudeti naeris lõpuks maast lahti tõmmata. Muinasjutt hiidnaeri kasvamisest ja väljatõmbamisest oli eriti levinud vene kultuuris, sest naeris oli vilja ikaldumisel lausa teise leiva eest.

Naeris kajastub ka iidses vene vanasõnas. Kui millegi kohta väideti, et see on odavam hautatud naerist, tähendas see muidu saamist.

Kaasaja ametlikuks naerirekordiks peetakse juurikat, mis kaalus ligi 18 kilo ja kasvas 2004. aastal Ameerikas. Meie naeriste kaal jääb tavaliselt mõnesaja grammi piiridesse. Nende puhul peab arvestama sedagi, et töötlemisel läheb peamiselt koorte ja juureotsa arvelt kadudeks kuni viiendik juurika esialgsest massist. Ja ega hiiglaslikke naereid polegi mõtet kasvatada, sest nende maitseomadused ja viljaliha olek (eeskätt puisus ja kiulisus) jätavad paljugi soovida.

Naeri suurimad trumbid botaanilise sugulase kaalika ees ongi kiirem kasv, mõnevõrra mahedam maitse ja spetsiifilise lõhna puudumine toortoiduna tarbimisel.

Mitmeti väärtuslik toidupoolis

Lõviosa, ligi üheksa kümnendikku naeri kaalust moodustab vesi. Naeri veerikkus võimaldab sellest valmistada isegi mahla. Viimast kasutatakse rahvameditsiinis erinevate tõbede, näiteks bronhiidi ravitsemisel või organismi üldtoniseeriva toime saavutamiseks. Samas on ristõielistest köögiviljadest saadud toormahl vägagi tugeva bioaktiivse toimega ja võib liigses koguses organismile kasu asemel hoopis probleeme tekitada.

Naeriste veerikkus on oluline näiteks mahlakate toorsalatite valmistamisel, milleks riivitud naeris vägagi hästi sobib. Energeetilise väärtusega põhitoitainetest on naeris kõige rohkem süsivesikuid (6-7%), mis esinevad nii suhkrute kui ka polüsahhariididena. Et küpsemisel osa polüsahhariide (peamiselt tärklis) laguneb suhkruteni, siis on ka mõistetav, miks küpsetatud naeris keelele magusana tundub.

Valke on naeris juba tunduvalt vähem, kõigest protsendi piires. Paljudes inimese toitumisajalugu käsitlevates ülevaadetes aga mainitakse, et keskaja inimestele olid naerid olulisteks valguallikateks. Kindlasti ei kasvatatud keskajal mingeid eriliselt kõrge valgusisaldusega naereid. Pigem söödi neid juurvilju oluliselt rohkem võrreldes tänapäevaga ja see andiski valgulisa. Teiseks, keskajal elanud vaese inimese toidulaud oli üldse küllaltki valguvaene ja iga lisa oli sellele teretulnud.

Valkudest veelgi vähem on naeristes rasvu. Naeriste vähest rasvasisaldust korvab inimene aga toiduvalmistamisel lisatava taimeõli või lihatükkide koostises naeriroale lisanduva rasvaga. Mõõdukas rasvade-õlide lisamine tuleb valmistatud naeritoidu sööjale ainult kasuks, sest juurviljas leiduvate karotenoidide (aga naerijuurika viljaliha on ju kollane!) paremaks imendumiseks on rasvast keskkonda vaja. Naerid ise on suhteliselt väikese kalorsusega toidukraam, sajagrammine lisanditeta tarbitud kogus annab sööjale kõigest 30 kilokalori piires toiduenergiat.

Paljudel puhkudel hinnatakse naeri toiteväärtust eeskätt mikrotoitainete valguses. Kindlasti peab naeri puhul mainima kõrget kaaliumi-, kaltsiumi-, väävli- ja fosforiühendite sisaldust, mikroelementidest on naeris arvestatavalt vaske ja joodi, mõningal määral ka rauda. Vitamiinidest peidab naerijuurikas enda varasalves arvestatavalt folaate ning vähemal määral teisi B-rühma vitamiine. C-vitamiini sisaldus sõltub suurel määral tarbimisajast ning selle sisaldus naeriste säilitamisel langeb.

Tasub teada sedagi, et mida kollakama värvusega on naeri viljaliha, seda rohkem on selles karotenoide.

Kuidas tänapäeval naerist süüakse?

Nii vähe kui naerist meil ka kasvatatakse, süüakse saaki peamiselt kahel viisil. Esmalt toortoiduna kas salatina või tükkidena. Sellisel juhul on loomulikult eelistatud sellised sordid, mille saagil ristõielistele nii omane tuntavalt teravkibekas maitse puudub. Kibeda maitse tagavad sinepiõliglükosiidid, mis lagunedes moodustavad sinepiõlisid. Sinepiõlide tõttu pole naeriste söömine soovitatav inimestele, kes põevad seedekulgla- ja maksatõbesid. Samas soodustavad sinepiõlid seedenäärmete tegevust ja nii võib eelroana söödud naerisalatit vaadelda isutekitajana.

Teravama mekiga juurviljad suunatakse termilisele töötlusele ja meil Eestis on selleks peamiselt kas keetmine (supid) või hautamine (ühepajatoidud). Sageli aga ei sõltu naerijuurika maitse mitte sordist, vaid kasvutingimustest. Just kasvuaegne kuivus on see, mis naeri maitse kibekaks muudab.

Varakevadel külvatud naerid süüakse tavaliselt suve lõpuks. Säilitusnaeriste saamiseks tuleb kasutada hilisemaid külve. Naereid säilitatakse keldrites samades tingimustes nagu teisigi juurvilju. Mujal maailmas süüakse naereid isegi marineeritult ja kuivatatult ning säilitatakse ka sügavkülmutatult.