Hallitus, mis süüa sünnib

Paljud juustusõbrad armastavad ülekõige hallitusjuustu, eriti valgehallitusjuustu. Tüüpiline valgehallitusjuust on oma koostiselt mõnusalt kreemjas, neid leidub nii maitse poolest mahedamaid kui ka jõulisema, omapärase maitse ja aroomiga. Kui juustudest natukenegi midagi teada, siis nimi „Camembert” tuleb kindlasti tuttav ette. Maailmas tuntud absoluutsete tipp-juustude hulka kuuluvad veel ka sellised nimed nagu “Brie de Meaux” või “Chaourche Coulommiers”.

Juustul olev valge hallituse kiht saavutatakse muuhulgas piimhappebakterite lisamisega, mis paneb hallitusseened hoogsamalt vohama. Teiste hallitusjuustudega võrreldes maitseb valgehallitusjuust tunduvalt pehmemalt ja tagasihoidlikumalt. Tänu sellele on mitmetel aromaatsetel juustudel sageli koorene põhimaitse.

Valgehallitusjuustu „küpsemine” toimub väljast sissepoole. Seetõttu varitseb mõnikord oht, et juustutüki sisemuses olev „südamik” võib olla liiga kõva või liialt vedel. Selle testimiseks soovitatakse juustu külgedelt pigistada.

Mismoodi valgehallitusjuust maitseb

Paljud sordid on pähkli-, seene- või keedetud aedvilja maitsega, suur osa valgehallitusjuustudest on samas ka värsked ja pisut teravadki. Mõnikord tabab nina väheke pealetükkivat ammoniaagilõhna, kuid üldjuhul see midagi halba ei tähenda.

Valgejuustude kuningriiki kuulub muidugi palju erimaitselisi sorte. Ainuüksi juustu värvus, mis võib varieeruda kahvatukollasest päikesekuldseni, annab maitsele oma nüansi.

Mida võtta juustu kõrvale

Põhimõtteliselt siin piiranguid eriti polegi, proovida võib kõike, mis pähe tuleb. Erinevad soolased küpsised ja baquette-tüüpi saiad on alati hea valik. Mis puutub veinidesse, siis kuna valgehallitusjuust ise pakub väga erinevaid maitseelamusi, tasub vein valida natuke neutraalsem. Liiga domineeriva maitsega või magusad veinid võivad juustu hõrku maitset lämmatama hakata. Ka kitsepiimast tehtud juustu puhul peab veini hoolikamalt valima, kuna juustu eripärane maitse mõjutab ka veinimaitset. Siia juurde sobiks hästi just mõni valge vein.

Juustude kuningas Brie de Meaux

Brie de Meaux on tõeline aadlike ja gurmaanide juust. Seda on nimetatud ka „juustude kuningaks” või “kuningate juustuks”. Brie juust on läbi ajaloo kõrges hinnas olnud, seda on kiitnud nii kroonitud pead kui ka lihtsamat sorti inimesed. Samas võib öelda, et see juustusort on oma kuulsuse võlgu ühele mehele. 1814.aasta Viini kongressil tõstatus küsimus, millisel maal valmistatakse kõige paremat ja peenemat juustu. Prantslane Talleyrand soovitas teha võistluse eri riikide juustusortide vahel ning Brie de Meaux võitis selle mäekõrguselt.

Juustusordi nimi on alates 1980.aasta augustist AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) staatusega ehk patenteeritud. See päris ehtne originaaljuust pärineb Pariisi läänepoolsest lähiümbrusest, provintsidest Seine-et-Marne ja Ile-de-France, ning on valmistatud pastöriseerimata lehmapiimast. Selleks, et valmiks üks Brie de Meaux juust, on tarvis koguni 25 liitrit piima.

Juustu valmistamine toimub vastavalt vanadele traditsioonidele käsitsi ja spetsiaalses vormis, mille juures abivahendiks on „pelle à Brie”, mis näeb välja nagu aukudega kulp. Umbes 20 sentimeetrise diameetriga vorm täidetakse paljude õhukeste juustukihtidega. Kui juust on vormis umbes 18 tundi nõrgunud, võetakse ta sealt välja ja soolatakse. Edasi peab juust vähemalt neli nädalat keldris „vananema”. Valmis juust on kujult lapiku ratta sarnane ning kaalub umbes 2,6 kg. Traditsiooniliselt pakitakse juustukettad puukastidesse. Brie rasvasisaldus on 45 protsenti.

Korralikult küpse Brie de Meaux’ juurde sobib vaat et iga valge või punane vein, juustu headus kompenseerib nii mõnegi vajakajäämise veini valikus. Aga siiski, kui valida, siis mida? Kuna juustuvalmistamise piirkond jääb poolele teele Pariisi ja Champagne vahele, siis pole üldse harv juhus, kui juustu kõrvale vahuveini pakutakse. Valge vein tasub valida kuivapoolne, sobib nii tammevaadis laagerdunud Chardonnay või mõni Rioja veinidest, nii mõnegi arvates on isegi Gewürztraminer juustule oivaliseks kaaslaseks.

Kui teile peaks kunagi sattuma kätte tükk tõelist Brie de Meaux’ juustu, siis serveerige seda ruumitemperatuuril koos värske krõbeda saia ning punase Bordeaux’ veiniga ning te ei kahetse!