Koor ja piim

Piimarasvad muudavad jäätise kreemjaks ja ühtlaseks. Kui üldreeglina tähendab suurem piimarasva sisaldus siidjama tekstuuriga ja maitsvamat jäätist, tuleb ühel hetkel siiski piir vastu. Üleliia kõrge rasvaprotsent muudab jäätise jäigaks ja ebameeldivalt rasvaseks, ent kui rasvasisaldus kerkib juba üle 20%, võib piimarasv lausa kokku minna. Praktikas tähendab see, et jäätisemassi sees tekivad eraldiseisvad külmunud rasvagraanulid, mille vastu ei aita ka koore lisamine vahustatud kujul. Seepärast peetakse mõistlikuks jääda madalama rasvasisalduse juurde ning lisada rasvane koor vähehaaval alles vahetult enne jäätise töötlemist jäätisemasinas. Mõnikord pruugitakse kodujäätises mugavuse huvides kondenspiima, kuid seda tehes peab olema kindel, et kondenspiima veidi eripärane maitse oleks vastuvõetav kõikidele maiustada soovijatele.

Lõssipulber ja kakao

Niisiis on koorejäätise õnnestumise seisukohast oluline rasvaga mitte liialdada. Ometi teab
igaüks oma kogemuse järgi, et rasvavaene jäätis ei suuda rahuldada igatsust siidiselt kreemja ja rikkaliku maitse järele. Sellest dilemmast on nüüdseks leitud küllaltki ootamatu väljapääs lahja lõssipulbri näol. Koos munarebuga kasutatuna annab lahja lõssipulber emulsiooni stabiliseerimiseks hädavajaliku proteiinikoguse, suurendamata sealjuures ei piimarasva ega vedeliku hulka. Otse vastupidi — kuiv lõssipulber imeb endasse jäätisesegus leiduva niiskuse, mis muidu muudaks sügavkülmas seisva kodujäätise paari päevaga läbikülmunud jääkamakaks. Lõssipulbrit sisaldav kodujäätis võib aga kreemjat olekut kaotamata seista külmutis paar nädalat. Lõssipulbriga sarnaselt toimib ka naturaalne kakaopulber, mida kodujäätistes võib kasutada šokolaadi asemel. Šokolaadi puuduseks on suur hulk kakaovõid, mis külmunult muudab jäätisemassi vormimise väga raskeks. Kakaos seevastu on rasva märksa vähem, lisaks sellele imeb ta lõssipulbriga sarnaselt endasse niiskust ning parendab sellega jäätise kvaliteeti.

Muna

Munarebu on asendamatu emulgaator, mille proteiinid aitavad rammusamates jäätisesegudes säilitada vee ja piimarasva emulsiooni. Ei tohi aga unustada, et salmonella suhtes kontrollimata mune on ohtlik kasutada, sest külmutamine salmonellapisikuid ei hävita. Kuna bakterite asukohaks peetakse just munarebu, soovitatakse tänapäeval seda jäätistes pruukida läbikuumutatult — kas siis keedukreemina või kuuma vette asetatud anumas vahustatuna. Rebude töötlemisel tuleks kasutada termomeetrit, mille näit peaks tõusma 71 kraadini ning püsima sellel tasemel 10 minutit. Kõrgemale kui 82 kraadi ei tohi temperatuur siiski tõusta, sest siis hakkab munarebu hüübima ning segu muutub tükiliseks. Kõige lihtsam on muidugi kasutada ainult suurfarmide pidevalt kontrollitavat toodangut.

RETSEPT: Vanilliplombiir jäätisemasinaga

4 munarebu
2,5 dl piima
2,5 dl 35% rõõska koort
1 kuhjaga dl (100 g) peensuhkrut
1 sl vanillsuhkrut

Vanilliplombiir kujutab endast jäätisemasinas töödeldud klassikalist keedukreemi. Nimetatud kreemi detailse valmistamisjuhise leiad 2. osa peatükist Magusad kastmed ja lisandid. Siinne tööjuhend algab valmiskreemi jahutamisest. Kreemi jahtumise kiirendamiseks tõsta keedunõu jäätükkidega segatud vette. Mikserda jahtunud massi hulka rõõsk koor; kalla segu õhukindlalt sulguvasse plastkarpi. Hoia 2–4 plusskraadi juures vähemalt 8 tundi või järgmise päevani. Lisa segades vanillsuhkur. Tõsta segu jäätisemasinasse, töötle vastavalt masina juhendile. Külmuta valmisjäätist enne serveerimist õhukindlalt suletud karbis veel 8 tundi, et jäätise temperatuur langeks vähemalt 8 miinuskraadini.

RETSEPT: Šokolaadiplombiir

5 munarebu
5 dl piima
4 sl (50 g) suhkrut
150 g piimašokolaadi
2,5 dl 35% rõõska koort

Tegutse vanilliplombiiri valmistusjuhendi järgi kuni anuma pliidilt tõstmiseni; jahutamine järgneb selle jäätise puhul veidi hiljem. Lisa segule hajusalt väikesed šokolaaditükid, sulata segades. Nüüd jahuta segu analoogiliselt vanillijäätisega. Mikserda külmkapist võetud segu poolsulanud lume sarnaseks. Kalla peale tihedaks pehmeks vahuks mikserdatud koor, tõsta põhjalikult segamini. Edasi talita jäätisemasina juhendi kohaselt või külmuta ilma masinata (vt veidi allpool).

RETSEPT: Apelsinijäätis

2 keskmist apelsini
6 dl 35% rõõska koort
2 dl piima
1 dl suhkrut
1,5 dl kokkusurumata fariinsuhkrut
väike näputäis soola
(4 sl lahjat lõssipulbrit)
5 suurt munarebu
2 tl vanillsuhkrut
4 sl värsket apelsinimahla
2,5 sl apelsinilikööri (nt Cointreau)

Koori apelsinid kartulikoorimisnoaga, laota kooreribad lapiti lauale. Eemalda noaseljaga kaapides valge aluskiht, lõika koored kitsasteks ribadeks. Pressi viljalihast mahl välja, sega rõõsa koore, piima, suhkru, soola, lõssipulbri, munarebude ja kooreribadega. Kuumuta ja jahuta segu vanilliplombiiri tööjuhendi järgi. Kooreribad eemalda peale segu kuumutamist, vanillsuhkur lisa jahtunud massile. Edasi talita kas jäätisemasina juhendi kohaselt või külmuta karbimeetodil, mida on kirjeldatud allpool.

RETSEPT: Kiir-vanillijäätis

2,5 dl kohvikoort
1 purk magusat kondenspiima
1–2 tl vanillsuhkrut

Mikserda kõik ained põhjalikult segamini; töötle jäätisemasinas.

RETSEPT: Kiir-šokolaadijäätis

1 purk magusat kondenspiima
2,5 dl kohvikoort või piima
5 sl naturaalset kakaopulbrit

Mikserda kokku piim ja kondenspiim. Sega kakaopulber vähese kuuma veega vedelavõitu pastaks ning mikserda piimasegu hulka. Edasi töötle jäätisemasina juhendi kohaselt.

Kodujäätis ilma jäätisemasinata

Koduste vahenditega külmutamiseks on peale mikseri vajalik madal metallist ahjuvorm või tugevast plastist kaanega külmutuskarp. Valmista jäätisepõhi meelepärase retsepti kohaselt. Kalla vormi, pane külmkappi. Kahe tunni pärast tõsta karp sügavkülmutusse. Poole tunni pärast tee esimene kontroll. Kui segu on hakanud servadest juba külmuma, kuid protsess pole veel jõudnud anuma keskele, ongi paras hetk esimeseks töötlemiseks. Kraabi segu tainanoolijaga vahustamisanumasse, töötle mikseriga ühtlaseks. Kalla tagasi vormi, aseta uuesti sügavkülma.
Korda tegevust pooletunniste vahedega kokku 3 või isegi 4 korda, mikserdades segu iga kord
järjest kohevamaks. Pärast viimast mikserdamist hoia sügavkülmas veel pool tundi või isegi
kauem. Pikemaks säilitamiseks kata anum tihedalt kaanega, kuid tarvita siiski ära 3 ööpäeva
jooksul, kuna pikemal hoidmisel hakkavad jäätise omadused halvenema.

RETSEPT: Munata banaanijäätis

4 dl piima või kohvikoort
1 kuhjaga dl (100 g) suhkrut
3 väga küpset banaani

Töötle kooritud banaanid koos vähese piima ja suhkruga püreeks kas sauseguri või kannmikseri abil. Lisa ülejäänud piim ja suhkur; töötle jäätisemasinas.

RETSEPT: Kodujäätis nõrutatud jogurtist

Väikese želatiinikoguse lisamine annab jogurtijäätisele pehmema ja siidisema tekstuuri. Kui
külmutamata segus võibki ehk veel kerget želatiinimaitset tunda, kaob see külmumisel jäljetult. Jäätise külmutamiseks sobib üldjuhul nii masina- kui ka karbimeetod, vaid banaaniga variant pidavat paremini õnnestuma karbimeetodil.

Jogurtijäätise põhiretsept

5 dl vedelat maitsestamata jogurtit
2 tl peent želatiinipulbrit
4 dl piima
2 dl suhkrut
1 sl vanillsuhkrut

Kalla jogurt niiske marliga vooderdatud tihedale nailonsõelale või kohvimasina filtrisse. Nõruta paar tundi, kuni välja on nõrgunud vähemalt 1 dl vedelikku. Mõõda tassi 5 sl piima, riputa peale želatiin. Sega läbi, jäta mõneks minutiks paisuma. Aja ülejäänud piim kuumaks,
lisa suhkur. Lahusta suhkur segades; tõsta anum pliidilt. Lisa paisunud želatiin, sega täieliku lahustumiseni. Lisa ka vanillsuhkur; jäta jahtuma. Jahtunult sega nõrgunud jogurtiga, jahuta külmkapis 4–5 plusskraadini.

RETSEPT: Õuna-jogurtijäätis kaneeliga

0,5 kg magusaid õunu
1,5 dl vett
2 tera vürtsnelki
1 sl sidrunimahla
1 tl kaneelipulbrit
2 sl rosinaid
2 sl vedelat mett
2 dl maitsestamata jogurtit

Puhasta ja tükelda õunad; keeda pehmeks väheses vees, kuhu on lisatud nelgiterad. Eemalda nelk; püreeri õunad koos keeduveega. Lisa sidrunimahl, kaneel ja mesi; sega ühtlaseks. Viimasena lisa segule rosinad, lase jahtuda. Lisa jogurt, mikserda segu kohevaks. Kalla külmutuskarpi, pane sügavkülma. Võta kahe tunni pärast välja, mikserda põhjalikult läbi; hoia veel mõni tund sügavkülmas. Võta tund enne serveerimist külmkapi jahekambrisse.

RETSEPT: Šokolaadi-jogurtijäätis

5 dl maitsestamata jogurtit
2 tl želatiini
4 dl piima
2,5 dl suhkrut
6 sl naturaalset kakaopulbrit
1 sl vanillsuhkrut

Sega kakaopulber eelnevalt suhkruga, klopi saadud segu kuuma piima hulka. Edasi tegutse põhiretsepti tööjuhendi järgi.

RETSEPT: Banaani-jogurtijäätis

3 dl maitsestamata jogurtit
0,5 kg küpseid banaane
2 sl vett
1 kuhjaga sl suhkrut
1 sl sidrunimahla

Selles jäätises asendab želatiini banaan. Lisa nõrutatud jogurtile ja tükeldatud banaanidele magusaine, sidrunimahl ja vesi ning töötle sauseguri või kannmikseriga püreeks. Külmuta karbimeetodil.

RETSEPT: Kohvi-jogurtijäätis

5 dl maitsestamata jogurtit
2 tl želatiini
4 dl 2,5–3,5% piima
2,5 dl peensuhkrut
1 dl kvaliteetset lahustuvat kohvi
(espresso)
1 sl vanillsuhkrut

Valmista põhiretsepti järgi; kohvipulber lahusta eelnevalt kuumas piimas.
NB! Pulbrist oluliselt parema maitse annab jäätisele 1 dl väga kanget naturaalkohvi.

RETSEPT: Marja-jogurtijäätis

5 dl maitsestamata jogurtit
600 g maasikaid vm pehmeid marju
2 dl suhkrut
1 sl vanillsuhkrut
2,5 dl piima
2 tl želatiini

Töötle puhastatud ja viiludeks lõigatud maasikad 4 sl suhkru ja vanillsuhkruga püreeks; jäta umbes tunniks maitsestuma. Edasi järgi kõikides toimingutes põhiretsepti tööjuhendit.

Rohkem põnevaid retsepte ja huvitavaid teadmisi piima ja piimatoodete kohta leiad Maire Suitsu "Suurest Piimaraamatust," mille on välja andnud kirjastus Varrak.