Läätsed täidavad rikka ja vaese mehe kõhu

 (4)
läätsesalat
Corbis/Scanpix

Tasapisi on poeriiulitele tagasi jõudnud läätsed, mida Eestimaal on söödud sajandeid, kuid mis vahepeal täielikult unustuse hõlma vajusid. Läätsed paistavad silma raua-, tsingi-, vase- ja seleenisisalduse poolest. Läätsedes on B-rühma vitamiine ja rikkalikult lahustuvaid ja lahustumatuid kiudaineid, mis soodustavad seedetegevust. Rasvu on läätsedes suhteliselt vähe.

Läätsed olid esimesed kaunviljad, mida inimkond sihipäraselt kasutama hakkas, kusjuures nende teadliku kasvatamisega alustati arvatavasti ligi 5000-6000 aastat tagasi.

Nende kaunviljade auväärset ajalugu kinnitab ka piibel, sest pärimuse järgi müüs näljane Eesav oma esmasünniõiguse nooremale kaksikvennale Jaakobile kõigest kausitäie läätseleeme eest. Piiblis tehakse läätsedest juttu üldse mitmel korral, läätseroogadest mainitakse leent, suppi ja isegi jahu.

Ammustel aegadel säilitati kuivatatud läätsi kannudes, neid keedeti pehmeks vees või õlis. Samuti oli levinud seemnete kuivröstimine.

Läätsede söömine oli populaarne nii egiptlaste, roomlaste, kreeklaste, juutide kui ka hindude seas.

Tõsi, juba pikka aega saadab läätsi just vaesemate inimeste toidu teenimatu kuulsus. Lausa aastatuhandeid on läätsi peetud “vaese mehe teiseks leivaks” ning läätseleent kehva elujärje näitajaks. Vaadates nüüdisajal meie poeriiulitel müüdavate kaunviljade hinnaklasse, pole läätsed sugugi mitte kõige odavam kaup selles nimistus.

Oluline toit ka eesti taludes

Ka eesti talupoegade laual on läätsetoidud ammustel aegadel aujärjel olnud. Arvatavasti langes meil läätsekasvatuse õitseaeg XIX sajandisse. Mõnel pool Eestimaal kasvatati läätsi isegi nii palju, et nendes maksti teenijatele palka. Enamasti piirdus läätse-majandus siiski oma pere toidutarbe rahuldamisega.

Eestimaa läätsekasvatust toetas kolm tõsiasja. Esiteks, erinevalt teistest kaunviljadest lepib lääts ka kehvema ja kuivapoolsema mullaga. Teiseks, võrreldes kuivatatud ubade ja hernestega keevad läätsed suhteliselt kiiresti pehmeks. Kolmandaks, nagu kõik kaunviljad, sisaldavad ka läätsed rohkelt valke, mida ka sajanditaguses talupoegade menüüs kippus alatasa nappima.

Läätsedest valmistatud roogade valik oli ka siinmail küllaltki ahtake. Ikka seesama läätseleem ehk supp, sekka ka puder ning vahel harva tamp. Kui Põhja-Eestis keedeti läätseleent peamiselt piimaga, siis lõunapoolsemates piirkondades lisati keedusele ka rasva, liha ning paksendamiseks isegi tange.

Läätsetambi või jahust valmistatud pudru suupäraseks muutmiseks rikastati rooga paari lusikatäie rasvaga (kõlbas ka niinimetatud ploomirasv) ning kõrvale rüübati piima. Üldiselt pakuti läätsetoite eesti taludes kindlal nädalapäeval, milleks oli sageli reede.

Bioloogiliselt tüüpilised kaunviljad

Taimeriigis kuulub lääts üheaastase taimena liblikõieliste sugukonda, perekonda lääts. Taime kõrgus jääb tavaliselt poole meetri piiridesse. Õied on valkjad või õrnsinised, olles sordist sõltuvalt kas üksikult või mõnekaupa kobaras.

Taime viljad on lühikesed ja lamedad kaunad, milles on kaks-kolm seemet. Sõltuvalt sordist küünib seemnete läbimõõt 3-13 millimeetrini. Lihtsuse mõttes eraldatakse väikeseseemnelisi ja suureseemnelisi läätsi.

Välimuselt on läätsed kettakujuliselt lamendunud, meenutades kujult väikesi litreid. Seemned on keskelt paksenenud, kuid servadest suhteliselt õhukesed. Muide, just läätseseemnete kuju järgi on vastav nimetus kolinud ka optika sõnavarasse.

Läätsede värvus võib olla roheline, hall, oranž, kollane, pruun või kirju. Läätsi kaubastatakse kuivatatult. Ostes tasub veenduda, et läätsed on terved ja meeldiva, kergelt pähklihõngulise lõhnaga.

Erinevalt teistest kuivatatud kaunviljadest saab neid suhteliselt kiiresti toiduks valmistada, eelnevat kauakestvat leotamist pole vaja. Tõsi, mida kauem läätsi on pärast saagikoristust säilitatud, seda pikemaks venib ka keetmisaeg.

Tagavaraks tasub neid säilitada jahedas, pimedas ja tihedalt suletud nõudes. Kindlasti tasub juba enne keetmist veenduda, et läätsede hulka poleks sattunud mittesöödavaid lisandeid, näiteks pisikesi kivikesi.

Rohkelt valke ja süsivesikuid

Et enamik inimesi puutub kokku kuivatatud läätsedega, siis vaatleme lähemalt just nende biokeemilist koostist. Kaunviljadele omaselt on läätsedes rikkalikult valke. Sajagrammisest kuivatatud läätsekogusest langeb ligi veerand kaalust valkude arvele.

Loe veel

Tasub siiski arvestada, et läätsevalgud pole bioloogiliselt kõige täisväärtuslikumad. Teisisõnu öeldes pole nende valkude aminohappeline koostis inimese vajadusi silmas pidades ideaalne. Järelikult tasub läätsi süüa kombineeritult koos teiste taimsete või loomsete toiduainetega.

Koguseliselt veelgi rohkem on kuivatatud läätsedes süsivesikuid, mille sisaldus haarab üle poole kuivläätsede massist. Põhiosa süsivesikutest on esindatud tärklisena.

Paraku on läätsedes ka arvestatavalt selliseidki süsivesikuid, täpsemalt öeldes oligosahhariide, mis inimese seedekulglas ei seedu. Suurte läätsekoguste söömisel jõuavad need süsivesikud lõpuks jämesooles elutsevate bakterite toidulauale. Algab käärimisprotsess, millega võivad kaasneda kerged seedevaevused.

Loomulikult on need mõjud individuaalsed ja sõltuvad nii inimese seedekulgla toime eripärast kui ka korraga söödud portsjoni suurusest.

Küll aga peaksid läätsetoitude söömisega piiri pidama podagra all kannatavad isikud.

Positiivne on seegi, et läätsedes on rikkalikult lahustuvaid ja lahustumatuid kiudaineid (kuivades seemnetes kokku 8-9%), mis soodustavad seedetegevust. Rasvu on läätsedes suhteliselt vähe, kõigest protsendi-paari piires, kuid läätsetoitudes õlide-rasvade hulk lisandite arvelt kindlasti suureneb. Sajas grammis kuivatatud läätsedes on 300-340 kilokalorit.

Mineraalühenditest on läätsedes ohtralt kaaliumi ja fosforit, mõnevõrra vähem aga magneesiumi. Kindlasti ei tule läätsed arvesse kaltsiumi- ega naatriumiallikana, sest neid elemente leidub läätsedes minimaalselt. Viimane väide ei pruugi aga kehtida läätsetoitude suhtes!

Mikroelementidest paistavad läätsed silma raua-, tsingi-, vase- ja seleenisisalduse poolest. Vitamiinidest on läätsedes erinevaid B-rühma vitamiine, esile tuleb tõsta eeskätt foolhappe kõrget sisaldust. Tervisliku toitumise seisukohast pakuvad huvi läätsedes leiduvad isoflavoonid, mis nii struktuurilt kui ka biotoimelt jäljendavad naissuguhormoone.

Toiduks mitmel viisil

Läätsed on väga populaarsed Vahemere maade elanike seas, Indias ja Lähis-Ida piirkonnas. Läätsed sobivad hästi kokku teiste köögiviljadega, teraviljaga, lihaga, piimatoodetega või isegi puuviljadega. Teistest maitsetaimedest paigutuvad läätsetoitudesse edukalt erinevad laugud (sibul, küüslauk, porru), teravad (tšilli, paprika, karri, köömned, sinep, koriander) või hapud (sidruni- või laimimahl) maitsestajad.

Läätseseemneid saab ka idandada ja värskeid idandeid toiduks pruukida. Tänapäeval keedetakse läätsedest suppi, putru ja hautisi. Keedetud läätsi saab kasutada külma ja sooja salati valmistamiseks, vormiroogades või lihatoitude puhul taimse lisandi rollis. Hästi käib läätselisand kokku näiteks lamba- ja sealihaga ning suitsukalast valmistatud roogadega.

Mõnes riigis tehakse ka läätsejahu, mida lisatakse kas vorstidele, kotlettidele või pagaritoodetele. Purustatud läätsedest saab valmistada ka püreed. Piirkondades, kus läätsi rohkem, on tuntud läätsekonservid, mida valmistatakse koos teiste köögiviljadega või lihalisandiga.