Kust saada leivajuuretist, kui ei ole maal vanatädi, kes laupäeviti leivaahjust pätsid välja tõstab? Kas rukkijahuga tuleks ka näiteks nisujahu segada? Kui kaua ikkagi tainast sõtkuda, et leib tuleks parajalt elastne? Pelutavaid küsimusi oli veelgi, aga soov ise oma köögis leiba küpsetada sai lõpuks siiski hirmust võitu.

Juhtus nii, et kõige esimese leivana küpsetasin meeleiba (retsept allpool). Et esimene leivategu kõhklustest hoolimata hoopistükkis väga hästi välja kukkus, sain julgust juurde ja oma kogemustele toetudes võin nüüd teidki julgustada: leiva- ja saiaküpsetamine on mõnus ja emotsionaalne tegevus ning nauditav tulemus ootamist väärt. Isetegemise mõnule lisandub otsekui auhinnana kirjeldamatult hea küpsetamise lõhn, mis eriti rukkijahu kasutades püsib toas mitu päeva.

Väike nipp on see, et kõige lihtsam on teha nn vormileiba või -saia, sest siis ei pea ilmtingimata isegi taina vormimisega vaeva nägema. Teine nipp: alati tasub pärmiga kergitatud tainasse lisada kas või 1 teelusikatäis suhkrut, sest kerkimise ajal on suhkur pärmi toiteaine ja tainas ei jää magedaks. Ja kolmaski nõuanne: ära sõtku retseptides antud jahukogust ühekorraga tainaks, vaid lisa viimased 1–2 dl jahu alles sõtkumise lõppjärgus. Nimelt muutub kerkimise ajal jahu niiskusesisaldus ja see omakorda mõjutab jahu võimet vedelikku siduda. Praktikas tähendab see pehmemat leiba-saia.

MEELEIB
1 suurem päts

u 30 g pärmi
1,5 dl vedelamat mett
0,6 dl taimeõli
2,5 dl käesooja vett
4 dl täistera nisujahu
3 dl rukkijahu

Lahusta pärm 1 detsiliitris soojas vees. Sega hulka mesi (parem kui vedelam), õli, ülejäänud vesi ja täistera nisujahu. Sega korralikult läbi. Siis hakka lisama rukkijahu, kogust võid vajadusel suurendada. Sõtku tainast jahusel laual kuni 10 minutit. Aseta tainapall õlitatud kaussi, kata linaga ja lase kerkida kahekordseks (vähemalt 1,5 tundi).

Sõtku kerkinud tainas alla ja vormi pätsikujuliseks. Lase pätsil õlitatud küpsetuspannil kerkida umbes 15 minutit. Küpseta 200 °C juures 30–35 minutit, kontrolli kuiva puutikuga, kas leib on seest küpsenud.

Jahuta meeleib kergelt niisutatud rätiku all, siis jääb koorik pehmem.

* Kartuli lisamine leivatainasse laseb leival kauem värske seista.

TÄISTERA NISUJAHULEIB KARTULIGA
2 pätsi

50 g pärmi
2 keskmist toorest kartulit
5 dl käesooja vett
2 sl mett
2 tl soola
7 dl rukkijahu
1,2 dl vett
1,2 dl pruuni või fariinsuhkrut
3 sl sulavõid
7–8 dl täistera nisujahu
(soovi korral 2 dl nisuidusid)

Riivi kartulid. Lahusta pärm soojas vees. Lisa kartulid, mesi, sool ja rukkijahu. Lase soojas kohas lina all kerkida vähemalt 1 tund.

Sega omavahel vesi, pruun suhkur ja sulavõi ning lisa juuretisele. Lisa nüüd täisterajahu (ja nisuidud) ning sõtku vähemalt 15 minutit ehk kuni tainas on elastne ja tuleb kausi serva küljest lahti. Vajadusel lisa jahu. Lase tainapallil lina all kahekordseks kerkida.

Tee käed õliseks ja jaga tainas kaheks. Vormi pätsid, pigem kõrgemad kui laiemad, ja lase pätsidel küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil veel u 15 minutit kerkida.

Vahepeal kuumuta ahi 180°-ni. Vahetult enne ahju panemist piserda pätsid külma veega üle ja soovi korral tee noaga muster peale. Küpseta leivapätse 180 °C juures 30–40 minutit. Küpsetamise lõpus piserda pätsid veel kord külma veega üle ja küpseta veel 5 minutit. Jahuta linaga kaetult.

HÄME ODRALEIB
2 keskmist pätsi

0,5 l piima või vett või pooleks mõlemat
50 g pärmi
2 tl soola
1 tl suhkrut
5 dl odrajahu
u 4 dl nisujahu

Murenda pärm käesooja piima sisse. Lisa sool ja suhkur. Mõõda kaussi odrajahu ja kalla vedelik jahu keskele. Sega ja lisa vähehaaval nisujahu, kuni saad pehme ja vetruva taina. Jäta tainas üsnagi pehmeks, sest odrajahu paisub teistest jahudest rohkem. Samuti ei pea odrajahutainast kuigi palju sõtkuma.

Traditsiooniliselt vajutatakse jahuga kaetud tainapallile kämblaservaga ristimärk. Sellel on ka praktiline eesmärk, sest kui kujund on kerkiva tainapalli pealt peaaegu kadunud, on ka tainas vormimiseks valmis.

Sõtku kerkinud tainapalli kergelt, et gaasimullid vallanduksid, ja jaga tainas kaheks osaks. Vormi jahuga kaetud laual võimalikult siledad ümmargused pallid. Tõsta pallid küpsetuspaberiga kaetud ahjupannile ja lase lina all veel vähemalt 30 minutit kerkida. Tainas on piisavalt kerkinud, kui sõrmega vajutades lohk kohe kaob. Torka kahvliga tainapalli üksikud augud. Küpseta 225° juures 25–30 minutit.

Imemaitsvad soolased kuklid, mis sobivad ühtviisi hästi nii hommikusöögiks kui ka peolauale. Ära unusta kuklit taskusse pista, kui õue jalutama lähed!

VÄIKESED ÜRDIKUKLID
16 kuklit

3 dl käesooja vett
30 g pärmi
1 tl soola
1–2 dl hakitud värskeid maitsetaimi (tüümiani, rosmariini, basiilikut)
2 dl kaerajahu
u 6 dl nisujahu
0,5 dl oliiviõli
pealeriputamiseks jämedat meresoola ja kuivatatud rosmariini

Pudista pärm sooja vee sisse, lisa sool ja hakitud ürdid. Sõtku hulka kaerajahu ja suurem osa nisujahust. Lõpuks lisa õli ja vajaduse korral veel nisujahu, et saaksid pehme ja tiheda taina. Lase tainal soojas kohas kausis lina all kahekordseks kerkida, selleks kulub 1–1,5 tundi.

Sõtku kerkinud tainast paar minutit ja jaga siis tainas pooleks. Jaga mõlemad tainapooled 8 osaks, vormi õliste kätega pallikesed ja lase neil küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil veel u 30 minutit kerkida.

Vajuta kerkinud kuklite pinnale sõrmega kergelt augukesed, pintselda õliga ning riputa pinnale pisut meresoola ja kuivatatud rosmariini. Küpseta 200° juures u 15 minutit.

Selle retsepti järgi küpsetan juustusaia tõepoolest sageli, sest niipea kui saiapäts otsa saab, ootab pere juba järgmist.

JUUSTUSAI
1 suurem päts

1,5 dl piima
1 sl suhkrut
1 tl soola
30 g pärmi
0,5 dl sooja vett
2 dl Veski-Mati mitmevilja jahusegu
u 3 dl nisujahu
100–120 g jämedamalt riivitud tugevamaitselist juustu, nt Campanello, Emmental, Cheddar vms

Kuumuta piim u 40°-ni ning lahusta suhkur ja sool piimas. Sega pärm pooles detsiliitris soojas vees. Kalla mõlemad vedelikud kokku ja sega läbi. Tõsta seniks kõrvale, kuni riivid juustu.

Nüüd lisa vedelikku mitmevilja jahusegu ja sega ühtlaseks. Järgmiseks lisa riivitud juust ja sega taas. Viimaseks lisa nisujahu. Tainas peab jääma kaunis tihke ja kõva, seega võid nisujahu kogust ettevaatlikult suurendada, kuni tainas tuleb käte küljest lahti. Sõtku tainast 10 minutit, seejärel lase kerkida lina all õlitatud kausis kuni 1 tund.

Vormi kerkinud tainas üheks piklikuks pätsiks, soovi korral kaheks väiksemaks, aseta ahjuplaadile või sobivasse vormi ja lase veel umbes pool tundi räti all kerkida. Küpseta juustusaia 180° juures 25–30 minutit. Pärast ahjust väljavõtmist jahuta saia räti all 10–15 minutit. Kui soovid eriti krõbeda koorikuga saia, ei ole jahtumise ajaks rätikut peale panna vaja.

KODUJUUSTUSAI
2 keskmist pätsi

30 g pärmi
0,5 dl sooja vett
1 tl suhkrut
1,5 dl sooja vett
2 tl soola
200 g kodujuustu
0,5 dl mett
50 g võid
1 muna
2 dl täistera nisujahu
u 6 dl nisujahu
pisut sulavõid määrimiseks

Lahusta pärm 0,5 detsiliitris soojas vees ja lisa suhkur. Sulata ja jahuta või. Sega suures kausis soe vesi, sool, kodujuust, mesi, sulavõi, muna ja sulanud pärm. Sega kõik hästi läbi, lisa täistera ja tavaline nisujahu. Sõtku vähemalt 10 minutit. Kui tainas kipub käte külge jääma, lisa nisujahu.

Jäta tainas sooja kohta räti alla vähemalt pooleks tunniks kerkima. Siis sõtku jälle ja lase tainal uuesti kahekordseks kerkida. Nüüd tee käed õliga kokku ja jaga tainapall kaheks. Vormi pätsid ja lase ahjuplaadil räti all kolmandat korda kerkida (u 30 min). Küpseta ahjus 200° juures u 30 minutit. Pärast ahjust väljavõtmist määri üle sulavõiga.

TAANI ÕLLELEIB
2 keskmist pätsi

2 dl toasooja vett
2,5 dl tumedat õlut
1 dl melassisuhkrut
1 pk kuivpärmi
1 tl soola
u 6 dl rukkijahu
u 6 dl nisujahu

Sega vesi, õlu ja melassisuhkur. Soovitan kindlasti tavalise rafineeritud valge suhkru asemel kasutada mõnda rafineerimata tumedamat suhkrusorti. Melassisuhkru asendajaks sobib hästi ka näiteks fariinsuhkur.

Sega vee-, õlle- ja suhkrusegusse enne kuivpärmiga segatud rukkijahu, siis nisujahu ja sega hästi läbi. Lase tainal soojas kohas räti all kahekordseks kerkida.

Nüüd sõtku tainast vähemalt 10 minutit. Kui vaja, lisa sitke taina saamiseks nisujahu. Jaga tainapall kaheks ja lase mõlemal eraldi kausis räti all kahekordseks kerkida. Kuumuta ahi 200°-ni. Kummuta kerkinud tainapallid kaussidest küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, piserda kergelt külma veega. Küpseta esimesed 10 minutit 200° ahjus, siis alanda kuumust 170°-ni ja küpseta veel u 30 minutit. Jahuta mõni minut kuiva räti all.

PORGANDI-APRIKOOSISAI
2 keskmist pätsi

2 keskmist toorest porgandit
u 130 g kuivatatud aprikoose
5 dl vett
50 g pärmi
1,5 tl soola
1 dl mandlilaaste
3 dl kaerahelbeid
u 9 dl nisujahu
¼ dl õli
määrimiseks 1 muna
kaunistamiseks mandlilaaste

Koori porgandid ja riivi peene riiviga. Tükelda või lõika kääridega aprikoosid väikesteks tükkideks. Sulata pärm käesoojas vees. Lisa riivitud porgandid, aprikoositükid, sool, mandlilaastud ja kaerahelbed. Lisa vähehaaval sõtkudes nisujahu, kõige lõpuks õli. Lase tainal soojas kohas räti all kahekordseks kerkida (u 1 tund).

Jaga kerkinud tainas õlitatud kätega kaheks osaks ja vormi kummastki piklik saiapäts. Aseta pätsid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja lase veel umbes pool tundi räti all kerkida. Tee kerkinud saiapätside külgedele kääridega 3–5 sentimeetrised viltused lõiked. Määri pätsid lahtiklopitud munaga ja raputa lõigetesse mandlilaaste.

Küpseta 200° juures u 30 minutit. Jahuta lina all 10–15 minutit. Porgandi-aprikoosisaiale sobib määrida nii moosi kui ka kodumaist sulatatud juustu, aga ka lihtsalt taluvõiga maitseb sai oivaliselt.

Eesti Vabariigi aastapäeva peolauale pakun kahe pidusaia ehk bostonsaia retseptid. Soolase, toorjuustutäidisega pidusaia taina maitsestamiseks on kasutatud tomatikastet. Magus, kohupiima-ploomitäidisega pidusai on kindlasti iga vastuvõtu ehteks.

SOOLANE PIDUSAI
u 25 tk Tainas:
5 dl käesooja piima
50 g pärmi
3 tl soola
3 tl suhkrut
1 tl punet
3 sl tugevamaitselist tomatikastet või ketšupit
2 dl täistera nisujahu
u 10 dl nisujahu

Täidis:
15–20 päikesekuivatatud tomatit
kuni 1 dl hakitud värsket basiilikut
200 g maitsestamata toasooja toorjuustu

Pudenda pärm sooja piima sisse. Lisa sool, suhkur, pune, tomatikaste ja täistera nisujahu. Lisa ka õli ja ülejäänud jahukogus. Sõtku ja lase tainal soojas kohas kahekordseks kerkida. Vahepeal nõruta päikesekuivatatud tomatid õlist ja tükelda peenemaks, samuti haki basiilikulehed.

Rulli kerkinud tainas ristkülikukujuliselt lahti (u 60 x 40 cm). Määri toorjuust taina peale nii, et ühest pikemast küljest jääb u 10 cm katmata. Toorjuustu peale raputa tükeldatud tomatid ja basiilik. Rullimist alusta täidisega kaetud pikemast küljest. Lõika rullist 3–4 cm paksused viilud ja tõsta need küpsetuspaberiga kaetud suuremasse ahjuvormi või küpsetuspannile. Kui vähegi mahub, ära viile väga kokku lükka. Nii jääb neile pisut kerkimisruumi ja pidusaia välimus saab veel kaunim.

Enne ahju panemist kergita pidusaia räti all u 30 minutit, küpseta 200° juures u 20 minutit.

PIDULIK KOHUPIIMA-PIDUSAI
25–30 tk

Tainas:
4 dl piima
50 g pärmi
2 dl suhkrut
1,5 tl soola
1 sl kardemoni
1 muna
150 g võid
u 12 dl nisujahu

Täidis:
250–300 g (soovitavalt Saida) kohupiima
1 dl suhkrut
1 sl vanillsuhkrut
1 tl kaneeli
1 sl nisujahu
1 muna
1 väiksema sidruni riivitud koor ja mahl
1 purk kivideta ploomikompotti

Pinnale:
1 muna määrimiseks
pärlsuhkrut pealeriputamiseks

Soojenda piim käesoojast pisut soojemaks (u 42 °C), sega piima sisse pärm. Lisa suhkur, sool, kardemon, kaneel, muna ja pool jahust. Lisa pehme või ja ülejäänud jahu. Sõtku tainas ühtlaseks ja lase kerkida soojas kohas vähemalt 30 minutit.

Taina kerkimise ajal valmista täidis. Pane ploomid nõrguma. Sega kohupiimaga mõlemad suhkrud, jahu, muna, riivitud sidrunikoor ja sidrunimahl. Tükelda ploomid väikesteks tükkideks.

Jaga kahekordseks kerkinud tainas kaheks ja rulli üks osa ristkülikukujuliselt lahti (u 60 x 30 cm). Määri peale pool kohupiimasegust, jättes ühest pikemast servast u 10 cm katmata. Kohupiimasegule kalla ühtlaselt pool tükeldatud ploomidest ja alusta rullimist pikemast täidisega kaetud küljest. Jaga rull u 15 osaks. Tõsta need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, jättes osade vahele veidi kerkimisruumi. Nüüd toimi samamoodi ka teise tainapoolega. Kergita pidusaia plaadil vähemalt 30 minutit.

Vahetult enne ahju panemist määri pidusai üle lahtiklopitud munaga ja riputa peale pärlsuhkrut. Küpseta ahju keskosas 225° juures 15–20 minutit. Kui sai kipub pealt liiga tumedaks tõmbuma, kata see liigse pruunistumise vältimiseks fooliumiga. Jahuta pidusai kõigepealt ahjupannil ja tõsta siis küpsetuspaberi abil sobivale serveerimisalusele.

Omaküpsetatud saiad-leivad on sedavõrd maitsvad, et ei vajagi katteks eriti suurt muud peale hea Eesti või. Minul on külmkapis tagavaraks alati ka karp maitsestamata toorjuustu, mida saab maitseainete või ürtidega maitsestades teha nii soolaseks kui ka magusaks määrdeks. Kui on aga tahtmist ja lusti proovida põnevamaid maitseid, siis pakun kaks lihtsat ja tervislikku retsepti.

FETAVÕIE

2 dl vahukoort või vahustuvat toidukoort (viimane on lahjem kui vahukoor)
200 g feta juustu
1 tl purustatud rosé pipart
1 tl riivitud sidrunikoort
½ tl purustatud musta pipart

Vahusta vahukoor tugevaks vahuks. Murenda feta vahukoore sisse. Lisa maitseained ja sega ühtlaseks.

ROHELINE AIOLI ehk küüslaugumajonees

3 dl meelepärast majoneesi
2 küüslauguküünt
2–3 dl hakitud värskeid ürte (basiilik, petersell, pune, tüümian)
1 tl purustatud musta pipart
(soola)

Purusta küüslauk majoneesi sisse, lisa hakitud ürdid. Maitsesta musta pipra ja vajadusel soolaga.