Limane luts sobib supiks ja süldiks
Meie esivanemate toidulaual polnud luts just soositud kala. Seda tunnistavad rahvapärased lausungid “luts pole kala nüüd kedagi”, “tühi, nagu oleks luts võrgulinas käinud”, “libe nagu lutsukala”. Võõristus võis tulla lutsu välimusest.
Kui esimese kalana puutus saaginõudlemisel võrgus ette luts, siis peeti seda halva kalaõnne märgiks. Seal, kus suuremaid lutse rohkem leidus, osati temast ka toidupoolisena lugu pidada. Usuti, et kui talvel ei saa lutse, siis pole kevadel ka teisi kalu loota.
Vanema aja lutsusöökidest peab mainima lutsu maksast, marjast ja niisast tehtud roogi. Et luts on väga viljakas kala, siis langeb südatalvisel kudeperioodil tema sugunäärmete massi arvele 25–30%. Järelikult oli, mida süüa, ehkki üksikute marjaterade läbimõõdult on lutsu mari üks peenemaid meie teiste kalade munarakkudega võrreldes. Tavaliselt hautati mari ja niisk koos tangude ja pekiga toitvaks roaks, millele maitsestamiseks lisati sibulat ja soola. Vahel kasutati nimetatud rooga rukkileivatainast tehtud pirukatäidistes.
Eelöeldu ei tähendanud lutsu lihast loobumist, tavaliselt keedeti sellest kalaleem, mis jahedas tarretus ja andis süldilaadse toidupoolise. Peipsi-äärsetes piirkondades oli levinud ka toore lutsumarja söömine, mis oli tänapäevaste teadmiste valguses suisa riskantne tegevus. Nimelt võib lutsumarjas leiduda laiussi vastseid, kelle söömisel võib inimese soolestikus välja areneda mitmemeetrise pikkusega soovimatu allüürnik.
Lutsutoidud tänapäeval
Poodide kalaletis kohtab seda limast veteelanikku haruharva, veidi parem on olukord kalaturgudel. Sügisel, talvel ja kevadel langevad lutsud ka harrastuskalastajate saagiks. Lutsu mainele ei tule ka tänapäeval kasuks tema ohjeldamatu aplus. Suure ja raske lutsu puhastamisel võib selguda kurb tõsiasi – märkimisväärne osa kaalust võis tuleneda allakugistatud poolenisti seedunud pisikaladest. Võrkpüünises või sumbas hoolitseb luts eeskätt oma kõhumurede lahendamise eest, võimalik tume tulevikusaatus teda ei heiduta.
Lutsude puhastamisel soovitatakse kalade puhul üsna originaalset lähenemisviisi – nimelt limase kalanaha nülgimist. Väga ammustel aegadel kasutati suuremate lutsude kuivatatud nahkasid kas kehakatete valmistamiseks või isegi aknaavade katmiseks. Põhjus on selles, et lutsu nahk on väga sitke. Kes nülgimist paljuks peab, saab nahka katvast limast vabaneda ka jämeda soolaga hõõrudes, kala kaapimisega või kuuma veega ülevalamisel. Viimasel juhul valgurikas lima kalgendub.
Samas võimaldab just naha, uimede, pisikeste soomuste ja seda katva lima valgurikkus kuumtöötluse järel tarretavate ühendite teket, mis on aluseks kalasüldile. Vähese leeme korral pole lutsusüldile täiendavat želatiini vajagi. Lisaks saab lutsust valmistada kalasuppi, teda võib praadida, hautada, küpsetada, marineerida, suitsutada.
Rasvavarud on maksas
Lutsu liha on suhteliselt lahja ja vesine (rasva kõigest kuni 1%) ning seetõttu ka madala kalorsusnäiduga, sobides hästi energiavaeseks, kuid samas valguküllaseks toidupalaks. Valke on lutsu valges lihas 15–17%. Et süsivesikuid on vaid jälgedena kõikide kalade lihas, siis kujunebki lutsuliha energeetiline väärtus põhiosas vaid valkude arvel, jäädes sajagrammise portsu korral vahemikku 70–80 kilokalorit. Selline eripära on omane pea kõikidele tursklastele, kelle hulka ka luts kuulub.
Ometi ei saa ükski loomaliik läbi rasvavarudeta ja erandiks pole lutski. Sellel kalal koonduvad rasvavarud maksa. Selle eripära tõttu suurenevad nii maksa mõõtmed kui ka selle organi rasvasisaldus. Maksimaalselt võib maks kogu kala kehakaalust moodustada kuni kümnendiku, samuti võib maksa kaalust pea pool langeda varurasvade arvele.
Maksa rasvarikkusel on veel üks pluss, nimelt koonduvad sinna ka rasvlahustuvate vitamiinide varud, millest tähtsamad on vitamiinid A ja D. Tõsi, kopsakas maks on vaid hästi toitunud lutsul, pikk näljaperiood või aktiivsuspaus kuumal suvel vähendavad seda märgatavalt.
Nii et ühest küljest on lutsu maks kasulik vitamiinirikas hõrgutis. Teisalt peab arvestama, et saastunud keskkonnas elanud ja toitunud lutsude maksa kogunevad nii rasv- kui vesilahustuvad ainevahetusjäägid.
