Muretu marjaaeg

Minu vanaema aias Saaremaal oli kõige vanem marjapõõsas väike, okkaline ja tumekollaste marjadega karusmarjapõõsas. Kui vanaema uskuda, siis kasvas see põõsas samal kohal juba siis, kui tema alles laps oli, ja vanaema sünnist saab kohe peaaegu 100 aastat.

Kõik minu lapsepõlvesuved algasid esimeste päikesemagusate maasikatega juunis ning lõppesid mõrkjate ja imemahlaste arooniatega septembri alguses.

Vahepeal sai peaaegu küllastumiseni söödud küll musti, punaseid ja valgeid sõstraid, mustikaid, vaarikaid ja põldmarju. Ja loomulikult kõigi saarelaste lemmikuid muulukaid! Ent tolle pisikese kuldse ja õrnalt karvase karusmarja mesist maitset mäletan siiani, sest just see oli minu jaoks SUVI.

Nüüd, kus töölkäija jaoks on pikad koolivaheajasuved asendunud lühikeste suvepuhkusenädalatega, seisan aia ääres kohal, kust mõned aastad tagasi pidime lõplikult kuivanud karusmarjapõõsa välja juurima. Ometi ei ole ma kurb, sest meie uskumatult pikaealisel tikripõõsal on kindel koht minu lapsepõlvemälestustes ja just tänu temale jõuab küpseid tikreid põõsalt suhu noppides minuni lõplikult teadmine: on suvi, on puhkus, on muretu marjaaeg…

Karusmari on muude Eesti marjade kõrval teenimatult unarusse jäänud. Küpsena ja värskelt korjatuna on mari magus kui karamell. Keedetuna paljastub aga varjatud pool: magususest pole jälgegi ning aroomi ja happesust tuleb taltsutada suhkru ja vahukoorega. Teiselt poolt on karusmari väga toiteaineterikas mari, edestades C-vitamiini rohkusega (30mg/100g) isegi tomatit. Näiteks Inglismaal on karusmari kõige populaarsem mari, tema marjade ja kuivatatud lehtede raviomadustesse on seal usutud juba aastasadu. Traditsiooniliselt küpsetatakse Inglismaal nelipühadepirukas just esimeste karusmarjadega.

Karusmarjad tuleb korjata täiesti küpsena, sest põõsalt nopitud marjades järelküpsemist ei toimu. Pooltooreid tikreid tasub korjata vaid tarretiste või äädikapõhjaliste salatite valmistamiseks, sest poolküpsed karusmarjad sisaldavad ohtralt pektiini ehk looduslikku tarretusainet. Küpseid karusmarju võib sügavkülmutada tervete marjade või suhkruga purustatud püreena. Viimane on minu lemmik ja asendamatu talvine koogimoos. Muidugi saab karusmarjadest suurepärast mahla ja keedumoosi. Tikritest keedetud moos saab mahedam, kui lisada maasikaid, õunu, sõstraid või porgandeid.

Eelmisel suvel juhtus nii, et korraga valmisid meie aias esimesed tikrid ja potsatasid alla esimesed õunaussidega sõbraks saanud valged klaarid. Õuna ja tikrit on ju ikka moosiks kokku keedetud, lisasin veel värskeid porgandeid ja tulemuseks oli imeilusa värviga ja sootuks mahedamaitseline tikrimoos.

TIKRIMOOS ÕUNTE JA PORGANDITEGA
2 kg tikreid
1 kg porgandeid
1 kg õunu
1,5 dl vett
1,5–1,8 kg suhkrut
1 suurem kaneelikoor (soovi korral)

Puhasta tikrid ja tükelda õunad, koori porgandid jämeda riiviga. Lisa vesi ning lase keema tõusta. Lisa suhkur ja kaneelikoor ning keeda moosi umbes 1,5 tundi tasasel tulel, eemalda aeg-ajalt vahtu. Kui soovid ühtlasemat moosi, püreeri valmis moos sauseguriga. Enne püreerimist võta kaneelikoor potist välja. (Muide, kaneelikoort saab kasutada vähemalt kuus korda, iga kord pärast kasutamist tuleb koor pesta ja kuivatada.) Tõsta moos puhastesse purkidesse ja sule kohe õhukindlalt.

* * *
Eelmisel suvel juhtus tikritega seoses veel üks tore asi: puhkuse viimasel päeval kingiti mulle 5 liitrit küpseid karusmarju! Kuna moosi ja salatit olin juba varem keetnud, siis nüüd andis sõbranna nõu hoopis tikrilikööri teha. Ja nagu hiljem selgus, oli see oli väga väärt nõuanne.

TIKRI-APELSINILIKÖÖR
1 l küpseid tikreid
4 dl viina (40%)
3,5 dl apelsinisiirupit

Puhasta tikrid ja pane sobiva suurusega (klaas)anumasse. Kalla üle alkoholiga, nii et marjad oleksid täielikult kaetud. Hoia jooki 5 nädalat pimedas, siis kurna marjad välja. Lisa saadud joogile apelsinisiirup ja pane veel vähemalt 3 kuuks pimedasse seisma. Arvesta ajaga nii, et hiljemalt jõuluks on liköör joomiskõlblik. Tõeliselt küpse maitse saavutab jook alles poole aasta pärast.

* * *
Mõeldes suvele ja karusmarjadele, ei saa kuidagi mööda eriliselt maitsvast tikrikoogist, mida küpsetab Saaremaal meie naabri-Maie. Tegemist on auväärse retseptiga, kus kogused mõõdetakse grammide ja klaasidega (200 ml).

NAABRITÄDI TIKRIKOOK (16 tk)
150 g võid
1 klaas suhkrut
0,5 klaasi õli
2 muna
1 tl vanillsuhkrut
3 sl kookoshelbeid
¾ klaasi keefirit
200 g jahu
1 tl küpsetuspulbrit
0,5 l tikreid (või pisut rohkem)

Vahusta toasoe või suhkru ja õliga, lisa lahtiklopitud munad, vanillsuhkur, kookoshelbed ja keefir. Eraldi kausis sõelu küpsetuspulber jahu sisse ja sega kaks segu kokku. Tainas jääb üsna vedel, ehk pisut paksem kui hapukoor. Kalla tainas suuremasse koogivormi ja raputa tikrid peale.

Küpseta esimesed 10 minutit 230° juures, siis alanda kuumus 200°-ni ja küpseta veel 45–50 minutit. Kontrolli puutikuga, kas kook on ka keskelt küps. Kaunista jahtunud kook tuhksuhkru ja tikrilehtedega.

KARUSMARJAMARMELAAD
1 kg (2 l) karusmarju
500 g moosisuhkrut (või 800 g tavalist suhkrut)
1 sidrun
½ dl vett
(soovi korral peotäis basiilikulehti)

Soovi korral purusta karusmarjad köögikombaini või sauseguriga, aga võid kasutada ka terveid marju. Aseta marjad (purustatud või terved) koos suhkru, vee ja pressitud sidrunimahlaga paksu põhjaga potti. Keeda tasasel tulel ja ilma kaaneta seni, kuni mass pakseneb. Sega vahetevahel, et moos ei kõrbeks põhja. Keetmisaeg on 25–45 minutit ja sõltub marjade küpsusastmest: küpsemad marjad vajavad vähem keetmist. Ka moosisuhkrut kasutades on keetmisaeg lühem.

Tee nüüd proov: pane külmale taldrikule lusikatäis marmelaadi ja jahuta külmkapis. Tõmba vagu läbi marmelaadi ja kui vagu jääb alles, on marmelaad valmis.

Tõsta pott tulelt ja koori vaht, lõigu basiilikulehed väikesteks tükkideks ja sega marmelaadi sisse (ära basiilikut keeda, see vähendab maitset ja värvi), lase u 10 minutit seista ja tõsta puhtad kuumad purgid ääreni marmelaadi täis. Jahuta purgid, säilita külmas.

* * *
Eks küpse marja põõsalt otse suhu korjamine on ikka kõige mõnusam. Kuid värsked marjad sobivad suurepäraselt ka igasuguste magustoitude valmistamiseks ja küpsetiste sisse. Järgnevalt mõned ideed suurepäraste marjamagustoitude valmistamiseks.

Soojal suvepäeval on end raske ahju äärde küpsetama mõelda. Küll aga on marjadest lihtne valmistada värskendavat ja jahutavat sorbetti ehk puuvilja- või marjajäätist.

TIKRI-MAASIKASORBETT
1 dl vett
1 dl suhkrut
2 dl tikreid
2 dl maasikaid
1 munavalge

Keeda kõigepealt siirup: mõõda vesi ja suhkur potti, kuumuta keemiseni ja lase keeda 3 minutit, jahuta.

Pane köögikombaini puhastatud marjad, suhkrusiirup ja munavalge. Vahusta, kuni segu on ühtlane. Aseta segu karbiga sügavkülma. Jäätumise ajal liiguta segu mõned korrad, et marjamass ei vajuks põhja.

Tõsta lusikaga ümarad pallid magustoidupokaalidesse vahetult enne serveerimist.

* * *
Suurepärane hommikusöök või lõunane vahepala on

VITAMIINIÄRATUS
4 dl (200 g) maasikaid või musti sõstraid (vm värskeid või külmutatud marju)
3 dl kaerakliisid
1 dl rukkihelbeid
4 dl piima
u 0,5 dl vedelat mett või suhkrut
1 väike purk purustatud ananassi

Purusta marjad sauseguri või köögikombainiga, lisa kõik ülejäänud ained ja sega ühtlaseks. Naudi külmalt.

* * *

Järgneva magustoidu valmistamiseks lase punastel sõstardel paar tundi sügavkülmas jäätuda. Siis on kontrast kuuma kastme ja külmade marjade vahel veel mõnusam.

PUNASED SÕSTRAD KARAMELLKASTMEGA
5 dl jääkülmi punaseid sõstraid
1 dl kaerahelbeid
1 tl võid
Karamellkaste:
2 dl vahukoort
2 dl fariinsuhkrut
1 sl võid

Valmista kaste: mõõda kõik kastmeained paksu põhjaga potti ja keeda tasasel tulel aeg-ajalt segades u 20 minutit, kuni kaste pakseneb. Samal ajal rösti pannil või sees kaerahelbed kuldseks ja krõbedaks. Aseta magustoidupokaalidesse jäised marjad, tõsta lusikaga peale sooja karamellkastet, raputa üle röstitud kaerahelvestega ja serveeri kohe.

* * *
Suvise peolaua peategelane on valmistamise poole pealt küll aeganõudev, kuid täiuslikult maitsev ja stiilne

MUSTASÕSTRA-VALGE ŠOKOLAADI TORT (20–25 tk)
Põhi:
200 g kaeraküpsiseid
50 g võid
Täidis:
10 želatiinilehte
300 g valget šokolaadi
400 g maitsestamata toorjuustu
2,5 dl suhkrut
1 tl vanillsuhkrut
4 munakollast
4 munavalget
4 dl vahukoort
Mustasõstratarretis:
4 dl lahjendamata mustasõstramahla
7 želatiinilehte
kaunistamiseks värskeid musti sõstraid

Purusta küpsised ja sega sulavõiga. Vajuta segu lahtikäiva koogivorm põhja ja pane täidise valmistamise ajaks külma.

Paisuta želatiinilehed külmas vees. Murenda šokolaad tükikesteks, lisa tilgake vett ja sulata. Sega toasooja toorjuustu sisse suhkur, vanillsuhkur, munakollased, veidi jahtunud šokolaad ja väheses keevas vees lahustatud želatiinilehed. Vahusta vahukoor ja munavalged. Tõsta vahud ettevaatlikult segades toorjuustusegu sisse ja vala täidis tordipõhjale.

Jahuta torti toidukilega kaetult külmkapis vähemalt paar tundi, kuni täidis hakkab tarduma. Alles nüüd võid valmistada mustasõstratarretise: paisuta želatiinilehed väheses külmas vees, pigista vesi välja ja sulata kuumas vees. Vala sõstramahl želatiini hulka ja sega hästi läbi. Pane tarretis külmkappi ja kui see hakkab juba tarduma, vala tordile ning lase järgmise päevani külmkapis seista.

Kaunista tort värskete mustade sõstardega.

* * *
Pidulikuks puhuks võid tordi lisandiks valmistada ka vürtsika

MUSTASÕSTRAKASTME
1 l musti sõstraid
1 dl suhkrut
1 dl heledat siirupit
2 dl vett
0,5 dl tumedat rummi

Pane kaussi sõstrad, suhkur ja siirup ning püreeri sauseguriga ühtlaseks seguks. Lisa vesi. Soovi korral võid seemned ja koored välja sõeluda, kuid see pole ilmtingimata vajalik. Maitsesta kaste rummiga.

* * *
Kui tõesti peaks juhtuma, et vaarikatest isu peaaegu täis, siis turgutage seda uuesti võrratu magusroaga!

SIDRUNIGA MARINEERITUD VAARIKAD (4 portsjonit)
2 sl vett
1 sl sidrunilikööri (väga hästi sobib ka omatehtud tikri-apelsiniliköör)
3 sl suhkrut
8 dl vaarikaid
3 sl hakitud basiilikulehti
1 sidruni riivitud koor

Aja vesi keema, lisa liköör ja suhkur ning sega, kuni suhkur on täielikult sulanud. Jahuta. Pane vaarikad, hakitud basiilikulehed ja riivitud sidrunikoor magustoidukaussidesse ja vala suhkruleem peale. Hoia külmas vähemalt pool tundi enne serveerimist.

VAARIKAMUFFINID (12 tk)
2 muna
1 dl suhkrut
1 dl maitsestamata jogurtit
1 dl (75 g) sulatatud võid
2,5 dl nisujahu
2 tl küpsetuspulbrit
1 tl vanillsuhkrut
2–3 dl värskeid vaarikaid
Kaunistamiseks:
2 dl maasikamaitselist tuhksuhkrut (Dansukker)
1 sl vett

Vahusta munad suhkruga, lisa maitsestamata jogurt ja sulatatud või ning sega ühtlaseks. Sega omavahel kuivained ja marjad. Ühenda mõlemad segud kiiresti ja võimalikult vähe segades. Jaga tainas muffinivormi avadesse või paberist muffinivormidesse. Kui kasutad viimaseid, võta korraga 2–3 vormi — nii jääb muffin kaunima kujuga ega valgu ebaühtlaselt laiali. Kuumuta ahi 200°-ni ja küpseta muffineid ahju keskosas u 18 minutit. Jahuta.

Sega maasikamaitseline tuhksuhkur veega ja kaunista jahtunud muffinid glasuuriga.