Nii ostad poest vaid värsket kala!

Ranna- ja mererahvas küll, kuid kala sööme me ikkagi liiga vähe ja harva. Isegi siis, kui meie nädalas veel kalapäevad olid, jäeti just kalatükk puutumata. Nüüd on lood pisut paremad, seda näitab kasvõi sushi-majade rohkus. Kuid poest jätab mõnigi perenaine kala ostmata pelgalt teadmatusest. Sest äkki polegi värske?

Kuna meie lettidel on pidevalt saadaval kõikvõimalikke lõ­he­too­ted, siis se­le­ta­me­gi just sel­le lii­gi näi­tel, kui­das värs­ket ka­la poes ära tun­da.

Ka­la la­gu­ne­mi­ne ehk rois­ku­mi­ne hak­kab pih­ta het­kest, mil ta sur­ma­tak­se.
Mik­ro­bio­loo­gi­li­ne rik­ne­mi­ne, ka­la­li­ha ok­sü­dee­ru­mi­ne, töötlemis-, trans­por­di- ja säi­li­tus­tin­gi­mu­sed on pea­mi­sed te­gu­rid, mis hak­ka­vad mõ­ju­ta­ma ka­la kva­li­tee­di lan­gust.

Mi­da roh­kem ka­la en­ne tar­bi­ja­ni jõud­mist ühel või tei­sel moel töö­del­dak­se, se­da enam kii­re­neb la­gu­ne­mis­prot­sess. Mi­da roh­kem ku­lub aega ka­la sur­ma­mi­se het­kest tar­bi­ja laua­le jõud­mi­se­ni, se­da roh­kem kao­tab ka­la oma värs­ku­sest ja kva­li­tee­dist.

Lõhn

Värs­kel fo­rel­lil ja lõ­hel on ker­gelt tun­tav värs­ke puu­vil­ja lõhn. Pal­ju­dest teis­test värs­ke­test ka­la­dest on tun­da ad­ru lõh­na.
Nõrk eba­meel­di­valt te­rav lõhn aga vii­tab ka­la­des ak­ti­vi­see­ru­nud rois­ku­mis­prot­ses­si­de­le. Kui ka­la­poo­di si­se­ne­des tun­ne­te ni­na­kraa­pi­vat am­mo­niaa­gi­hai­su, ta­sub ol­la ka­la­os­tul et­te­vaat­lik. Am­moo­nium on üks kol­mest põ­hi­li­sest len­du­vast läm­mas­tik­ühen­dist, mis va­ba­neb ka­la­li­ha val­ku­de la­gu­ne­mi­sel. Ka­la val­ku­de la­gu­ne­mi­sel len­du­va­te am­moo­niu­mi, di- ja trimetüülamiini ko­gus­te mõõt­mi­se­ga on või­ma­lik mää­ra­ta ka­la rik­ne­mi­se as­tet, kuid ta­sub tä­he­le pan­na, et need ühen­did esi­ne­vad mär­ga­ta­va­tes ko­gus­tes al­les ka­la hi­li­se­mas la­gu­ne­mis­faa­sis — siis, kui ka­la on üle 10 päe­va seis­nud.
Kui te­ra­vad aroo­mid on ka­la­le­ti ääres eri­ti tun­ta­vad, on suu­re tõe­näo­su­se­ga ka ka­la­kaup­lus ise must ja ka­si­ma­ta. Soo­vi­ta­me sin­na poo­di enam mit­te ta­ga­si min­na.

Sil­mad

Värs­ke ka­la sil­mad on sel­ged, puh­tad, ker­gelt pun­nis.
Ka­las toi­mu­va rois­ku­mis­prot­ses­si tu­le­mu­sel muu­tub sil­ma­de vä­lis­pind es­malt tuh­miks — na­gu oleks kaetunud. Prot­ses­si jät­ku­des va­ju­vad ka­la sil­mad pea­luu sis­se auku.

Lõpused

Lõ­pu­sed peak­sid ole­ma puh­tad, pu­na­kas-roo­sad.
Ka­la lõ­pu­sed on hea ve­re­va­rus­tu­se­ga, sel­lest ka õrn­pu­na­ne värv. Pä­rast ka­la sur­ma­mist on just lõ­pu­sed ko­haks, kus vä­lis­kesk­kon­nast pä­ri­nev mik­ro­floo­ra kõi­ge hoog­sa­malt pal­ju­ne­ma hak­kab (elus ka­lal leiab mik­ro­or­ga­nis­me sa­mas suu­rus­jär­gus nii lõ­pus­telt kui soo­les­ti­kust — 103-109 cfu/g). See­pä­rast on lõ­pus­te värv ja vä­li­mus üheks kõi­ge mu­ga­va­maks orien­tii­riks (lõh­na kõr­val) ka­la värs­kus­ast­me hin­da­mi­sel.
Li­ma­sed või tu­me­pu­na­sed lõ­pu­sed an­na­vad tun­nis­tust käi­vi­tu­nud rois­ku­mis­prot­ses­si­dest.
Mä­le­ta­ge va­na­sõ­na: “Ka­la hak­kab mä­da­ne­ma peast!”

Nahk

Nahk peab ole­ma ter­ve ja mul­ju­mis­jäl­ge­de­ta. Ker­gelt sä­rav, niis­ke. Ker­gelt li­be, mit­te li­ma­ne. Värs­ke ka­la nahk on elast­ne — nä­pu­ga va­ju­ta­des ei te­ki lo­hu­jäl­ge.

Soomused

Soo­mu­sed peaks ole­ma hõ­be­da­se hel­gi­ga ja ka­la na­ha kül­jes kin­ni.
Kui­va na­ha­ga ka­la jät­ke ost­ma­ta, sest ilm­sel­gelt ei ole ka­la­kaup­mees jär­gi­nud ka­la­too­de­te hoiu­tin­gi­mu­si ja tõe­näo­li­selt leia­te sel­li­se ka­la juu­rest pal­ju tei­si rik­ne­mi­se tun­nu­seid.

Ke­re

Ka­la ise, te­ma ke­ha on elast­ne, li­ha ti­he ja pin­ges. Lõt­vu­nud li­ha­ga ka­la on kao­ta­nud olu­li­se osa oma toi­te­väär­tu­sest.
Soo­vi­ta­me kat­set: pa­lu­ge ka­la­müü­jal ka­la sa­ba­pool­set ot­sa pi­di ho­ri­son­taal­selt le­ti ko­ha­le tõs­ta. Ka­la on vä­ga värs­ke, kui ka­la jääb sir­geks na­gu pulk. Ka­la on kva­li­teet­ne ja heas värs­ku­ses, kui pea­pool­ne osa va­jub ho­ri­son­taal­pin­nast 15–25% al­la­poo­le. Pä­rast sur­ma­mist pü­sib ka­la ke­re sõl­tu­valt hoiu­tin­gi­mus­test ja lii­gist jäik 20–40 tun­di, mis­jä­rel on ju­ba nä­ha li­has­struk­tuu­ri­de la­gu­ne­mi­se tu­le­mu­sed — li­ha­sed lä­he­vad peh­meks.

Terviselehes veel:

Elutööpreemiaga Mamma Bakter

Vaesus — maailma surmavaim haigus

Dr. Viktor Vassiljevi vastused lugejate küsimustele

ja palju muud.

Ka­la, mis kool­dub kui kalt­su­nukk, on kao­ta­nud suu­re osa oma toi­te­väär­tu­sest ja tu­leks al­la hin­na­ta. Värs­ke ka­la li­ha on luu­de kül­jes kin­ni, kül­je­luud ei ole li­ha seest väl­ja tul­nud.
Ka­la kõ­hu­õõs on pu­has, ei si­sal­da tu­me­dat verd. Tu­me ve­ri vii­tab rois­ku­mis­prot­ses­si­de­le kõ­hu­õõnes ja ka­la­tööt­le­ja töö ma­da­la­le kva­li­tee­di­le.

Värv

Lõ­he­lis­te li­ha värv ol­gu he­le­roo­sast pu­na­se­ni. Ka­la fi­lee ei to­hi ol­la tu­me­pu­nas­te täp­pi­de ega lai­ku­de­ga. Tu­me­pu­na­ne värv on tin­gi­tud fi­lee­si­ses­test ve­re­va­lu­mi­test. Ve­re­va­lu­mid te­ki­vad vi­ga­dest ka­la tööt­le­mi­sel ja muu­tu­vad rois­ku­mis­kes­kus­teks.

Fi­lee vä­lis­pind

Ker­gelt sä­rav, niis­ke pea­lis­pind. Fi­lee pind ei to­hi ol­la määr­du­nud.
Fi­lee li­has­kiud on ti­he­dalt üks­tei­se kõr­val. Li­ha sees ei ole lõ­he­sid ega auke.
Re­be­ne­nud või auk­lik fi­lee vii­tab vi­ga­de­le ka­la tööt­le­mi­sel, mis lu­bab eel­da­da ka­la­fi­lee kva­li­tee­di olu­list lan­gust. Lõ­he­ne­nud pü­del­peh­me fi­lee osu­tab ju­ba la­gu­ne­ma hak­ka­va­le ka­la­li­ha­le, mil­le tar­vi­ta­mi­ne kah­jus­taks söö­ja ter­vist.
Li­has­kiu­du­de va­hel peab ole­ma sel­gelt näh­tav kont­rast­ne si­de­koe­li­ne nn va­he­liin — “myocommata”. Sel­les piir­kon­nas ko­gu­neb ka­la­rasv, muu­hul­gas ka üli­väär­tus­li­kud polüküllastumata omega-3 ja omega-6 rasv­hap­ped. (Neid elu­te­ge­vu­seks va­ja­lik­ke polüküllastumata rasv­hap­peid ei suu­da inim­or­ga­nism, eri­ne­valt mõ­ne­dest mik­ro­or­ga­nis­mi­dest ja tai­me­lii­ki­dest, ise sün­tee­si­da, see­tõt­tu kut­su­tak­se neid ka asen­da­ma­tu­teks.)
Lõ­he, mil­le fi­lees ei ole sel­list kont­rast­set joo­nist sel­gelt väl­jen­du­nud, on ma­da­la kva­li­tee­di ja toi­te­väär­tu­se­ga ning ta­va­li­selt ei vää­ri te­ma eest kü­si­ta­vat hin­da.

Loo­da­me, et sel­lest lü­hi­dast üle­vaa­test leia­te prak­ti­list abi le­ti ääres värs­ket kva­li­teet­set ka­la va­li­des.