Part sünnib süüa küll!

 (15)
part valge veini ja ananassiga_ragne värk
---

Kuuldes juttu pardilihast meenub nii mõnelegi esmalt hiinlaste populaarne roog "Pekingi part". Mõnele meenub metspardijaht ja kitkutud suled. Ja mõnele saia ahmivad linnatiigi pardid, keda inimtoiduna ettegi ei suudaks kujutada. Linnulihaletilt võib nüüd leida ka pardiliha. Kuidas seda aga teha ja milline on selle liha taust?

Pardi kodustamine ulatub 2000 aasta tagusele Hiinamaale. Kodulinnutõud Euroopas ja Põhja-Ameerikas on kõik oma alguse saanud Mallardi-nimelisest suure kohanemisvõimega metspardist. Kodupart on metspardist suurem ning ta ei ole lennuvõimeline.

Seni on pardiliha olnud eestlastele suhteliselt kättesaamatu, mistõttu seostub pardiliha pigem gurmeetoidu, mitte tavapäraseks toidukorraks valmistatava roaga. Kuid pardiliha lihtsa valmistusviisi tõttu võiks ka seda linnulihaliiki rohkem kasutama hakata.

Part on väga luine lind, enamus pardilihast pärineb linnu jalgadest ja rinnakust. Liha pardi jalgadel on mõnevõrra tumedam kui rinnafilee oma. Ka liha üldine värvus on pardil samuti mõnevõrra tumedam kui teistel linnulihadel. Tänu tumedamale lihale on pardil rikkalikum ja tugevam maitse, kui näiteks kana- või kalkunilihal. Kuna part on veelind, siis on ta kogunud soojust isoleeriva rasvakihi naha ja liha vahele. Seda rasvakogust saab hästi eraldada grillides fileetükki koos nahaga pannil (algselt madal kuumusel!).

Koostis ja toiteväärtus. Need, kes jälgivad oma kehakaalu, peavad arvestama sellega, et pardiliha on rasvasem kui teised linnuliha liigid. 100 g pardiliha keskmine kalorsus on 365 kcal, 100 g broileriliha sisaldab 130-180 kcal ning samas koguses kalkuniliha toiteväärtus on 120–170 kcal. Kuigi part on teistest lindudest kaloririkkam, on temas siiski vähem rasva kui sealihas, mille keskmine kalorsus on 400-454 kcal.

Pildillt lauale:
Ahjus röstitud pardikoivad valge veini ja ananassiga (kahele)

Koostisained:

  • 2 Rannamõisa jahutatud pardikoiba
  • 1-2 mugulsibulat
  • 1 väike ananassikonserv
  • soola, pipart
  • 2 loorberilehte
  • 2,5 dl valget veini
Kuivata pardikoivad majapidamispaberiga. Tee noaga nahale ruudustik (jälgi, et liha ei kahjusta). Hõõru koivad kokku soola ja pipraga. Aseta koivad naha poolega all ahjuvormi. Laota nende ümber viiludeks lõigatud sibulad, ananassitükid ja loorberilehed. Kata ahjuvorm fooliumiga ning küpseta 180 kraadi juures 1 tund. Võta ahjust, lisa vein ning küpseta veel 20 minutit. Serveeri kartulilaastudega. Kastmeks on ideaalne vormi sisse tekkinud kaste.

Pardiliha sisaldab keskmiselt: kuivainet 35,9%, proteiini 16,7%,  rasva 18,5%, mineraalaineid 0,9%

Liha keemiline koostis oleneb partide konditsioonist, vanusest, kehakaalust ja soost. Mida suurem part, seda suurem on tavaliselt ka liha rasvasisaldus. Isaspartide liha sisaldab rohkem proteiini kui emaspartide liha. Part sisaldab märkimisväärses koguses rauda, fosforit, tsinki, vaske, vitamiin B6, vitamiin B12 ja väiksemas koguses kaaliumi, magneesiumi, vitamiin E, vitamiin C ja foolhapet.

Pardiliha valmistamisel on enamasti esmaseks tegevuseks pardinaha krõbedaks röstimine pannil. Kuna pardist eraldub küpsemisel piisavalt rasva, siis pole vaja pardiliha küpsemiseks eraldi rasvained lisada. Õigesti valmistatud pardilihal on järele jäänud väga vähe rasva, samuti on nahakiht õhuke ja krõbe. Kindlasti tuleb lasta pärast küpsemist pardil fooliumis rahuneda ning nö järelküpseda, sest linnuliha on väga mahlane, mistõttu vahetult pärast küpsetamist lahtilõigatuna voolab vedelik lihast kohe välja.

Pardi rinnafilee

Esmakordselt pardiliha valmistades on kindlam kätt proovida pardi rinnafilee või siis pardijalgade valmistamisega. Pardi rinnafilee valmistamine võib tunduda väga keerukas, kuid mõningaid oskusi ja nippe omandades saab sellest aga imekiiresti ja lihtsalt valmistada suurepärase roa õhtusöögiks.

Pardifilee valmistamiseks tuleb nahaga poolt külmal pannil küpsetada ca 7-10 min. Teiselt poolt pruunistamiseks piisab 3-5 minutist, seejärel tuleb korra pruunistada ka filee küljed. Seejärel küpsetada pardiliha ahjus 5-10 minutit (küpsetamise aeg oleneb liha suurusest ja soovitud küpsusastmest).

Loe veel

Mõningad nipid:
Tee rinnafileele nahaga poolele noaga sisselõiked, sealjuures jälgi, et nahka ei kahjusta, sest vastasel juhul voolavad vajalikud mahlad lihast välja;
Alusta pardifilee praadimist keskmise kuumusega pliidil, aga külmal pannil, sest nii eemaldub rasv lihast paremini;
Mahlasema pardiliha saamiseks küpseta seda fooliumis;
Lase pardilihal pärast ahjust välja võtmist ca 10 minutit järelküpseda;

Kuigi pardiliha on väga lihtne valmistada, võib siiski ette tulla ka pisikesi tagasilööke. Väga lihtne on pardiliha nimelt liiast küpsetada, seetõttu tuleb kinni pidada täpsetest küpsetamis- ja grillimisaegadest, võttes arvesse lihatüki kaalu ja suurust. Juba 75-100g suurema pardi rinnafilee tüki küpsetamisaeg erineb suuresti.

Rannamõisa kokk Ragne Värk kasutab keskmise suurusega pardi rinnafilee valmistamisel meetodit 8-4-8, mis tähendab seda, et ta küpsetab nahaga poolt 8 minutit ning nahata poolt 4 minutit. Seejärel ahjus fooliumi sees veel 8 minutit.

PS! Pannile järele jäänud pardirasvast saab valmistada maitsvaid praekartuleid.

Pardifileed serveeritakse poolküpsena see tähendab, et liha peab seest jääma õrnroosakaks. Pardirinnafilee küpsusastme kohta on vastakaid arvamusi. Paljud ütlevad, et pigem küpseta liha vähem, kui rohkem. Teisalt aga pooldatakse arvamust, et pigem rohkem kui vähem. Vähe küpsedes jääb pardiliha vintske, üle küpsetatult aga puine. Medium küpsusastme armastajatele soovitab Rannamõisa kokk Ragne Värk siiski eelistada esimest varianti.

Pardikoivad

Pardikoivad võivad väga kergesti üle küpseda, seetõttu on kõige kindlam aeglane küpsetamine, et rasv saaks hoida liha mahlasena. Selleks, et valmistada mahlast rooga on kõige kindlam pardikoibi hautada. Kõige lihtsamalt saab pardijalgu valmistada, kui maitsestada neid meresoola ja pipraga. Seejärel küpsetada neid keskmisel kuumusel ning pruunistada pannil nahaga poolelt ca 5 minutit või seni kuni nahk on kenasti pruunistunud. Seejärel asetada koivad haudepotti koos sibulaviilude, hakitud küüslaugu, porgandiribade, maitseainete ja puljongiga ning hauta 180 kraadi juures ca 1,5 tundi.

Terve part

Pardiprae valmistamiseks on erinevaid viise ja võimalusi. Valmistada võib lihtsa sinepi-jogurti-soja marinaadiga parti, samas võib täita pardi kõhuõõnsust ka kartulite, õunte, paprika ribade ja porruga. Terve pardi valmistamisel peab arvestama, et kui temperatuur liha paksemas osas (reies või rinnas) on jõudnud 72°C on part valmis. Sisetemperatuuri mõõtmiseks on hea kasutada lihatermomeetrit. Selleks, et saada krõbedat pardinahka tuleb nahk enne ahju panekut kergelt keeva veega üle piserdada (vajalik rasva sulatamiseks).

Traditsioonilised pardiroad mujal maailmas

Pardiliha on eestlastele veel üpris võõras, kuid see on väga populaarne teiste riikide köökides.

Bebek Betutu — populaarne toit Balil, part on eelnevalt maitsestatud ingveri ja mitmesuguste maitseainetega ning seejärel keeratud röstimiseks banaanilehtedesse (sarnaselt valmistatakse Balil ka kana).

Confit — prantslased valmistavad selle meetodi järgi pardikoibi, kus liha maitsestamisel küpsetatakse/hautatakse seda madalal kuumusel rasvas või omas mahlas.

Pardiliha à l’orange — klassikaline Prantsuse roog, kus part on röstitud ja serveeritud apelsini kastmes.

Pekingi part — kuulus Hiinast pärit roog, mille valmistamine ning serveerimine on tõeline etendus, mistõttu pakuvad seda vaid Lääne luksusrestoranid. Lühidalt on valmistamisprotsess järgmine: kokk kallab linnu keeva veega üle ning määrib seda meega. Parti kuivatatakse seejärel 24 tundi, et nahk muutuks vana pärgamendi sarnaseks. Roa tellinud inimestele esitletakse söögisaalis linnu röstimist, lahti lõikamist ja seejärel luudele tagasi asetamist. Aplausi saatel viiakse see siis kööki, kus valmistatakse liha serveerimiseks ette koos õhukeste pannkookide, värske kurgi, sibula ja kastmega.

Turducken — ameeriklastele omane roog, kus kalkun on täidetud pardiga, mis on omakorda täidetud kanaga ehk siis eestikeelsena väljendades täidetud kolme-linnu-roog.

Röstitud part a la Long Island ehk terve röstitud part. Selle valmistamise keerukus sõltub rasva eemaldamisest. Roa õigesti valmistamisel peab kogu pardirasv lihast väljuma, jättes järgi krõbeda kooriku ning küpse pardiliha. Serveeritakse kirsikastmega.

Eesti esimene linnuliha blogiPraegu on suuremates kaubanduskettides saadaval Rannamõis poolt turule toodud terve part (ca 2 kg), pardikoivad (2 tk pakis, ca 500 g) ja pardifilee (ca 500 g). Liha on pärit Poola tootjalt AMI Irena i Marek Aksamscy Spółka Jawna, kes impordib põhiosa oma toodangust Inglismaale ja Saksamaale.