Plaanid ise leiba või saia küpsetada? Siis võta appi need nipid, mis tagavad selle õnnestumise
Taina segamine
Tainaainete mõõtmine on lihtsam kui kaalumine, seetõttu on ka meie retseptides enamik koguseid mahuühikutes. Selle tarvis on hea omada nii 1 dl mahuga mõõdukulpi kui ka suurema mahuga mõõdukannu.
Kõik vajalikud tainakomponendid, sealhulgas pärm, tuleks võtta juba paar tundi varem toatemperatuurile. Külmad ained aeglustavad kerkimist märgatavalt ja võivad lõpptulemuse isegi rikkuda.
Pärm tuleb segada käesooja vedelikuga, kuhu ei ole lisatud soola ega suhkrut.
Jahu lisamisel tainasse on hea teada, et erinevate tootjate jahud imavad vedelikku erinevalt ja nii võib tegelikult vajaminev kogus retseptis antust veidi erineda. Seetõttu võiks alguses lisada 2/3retsepti jahukogusest ja hakata siis vähehaaval lisama ülejäänud jahu, kuni soovitud konsistentsiga tainas on saavutatud. On kasulik meeles pidada, et algselt ehk pisut liiga pehmena näivast tainast küpsetised tulevad maitsvamad ja pehmemad kui tihkest.
Sõtkumine
Jahu segamisel vedelikuga moodustub gluteenivõrgustik. Sõtkumine muudab selle tugevamaks ja elastsemaks, suurendades seeläbi mahtu ja aidates kaasa gaasi säilimisele tainas. Hästi arenenud gluteen võimaldab tainal kerkimisel venida ja laieneda. Piisav sõtkumine annab küpsetisele ühtlase ja õhulise koostise.
Sõtkuda võib nii käsitsi kui ka tainamikseriga. Piisavaks käsitsi sõtkumiseks arvesta 8–10 minutit. Tainasse tekivad õhumullid, tainas lööb käte ja kausi küljest lahti. Mikseri või köögikombainiga tehes kulub elastse ühtlase taina saavutamiseks 2–3 minutit. Vähese gluteenisisaldusega jahud — näiteks rukki-, täistera-, kaerajahu — vajavad lühemat sõtkumisaega, käsitsi umbes 5 minutit.
Liigne sõtkumine muudab taina sitkeks ja raskesti vormitavaks. Siiski soovitatakse sõtkuda pigem natuke kauem kui vähem. Kui tainast ei ole piisavalt sõtkutud, jäävad küpsetised kõvaks.
Kergitamine
Normaalselt kerkinud pärmitainas on mahult suurenenud kaks korda. Siin on hea teada nn sõrmenippi — parajalt kerkinud tainal tasandub sõrmega vajutatud lohk aeglaselt, vähekerkinud tainas kerkib pärast sõrmega vajutamist kiiresti tagasi ning ülekäärinud tainas ei tasandu üldse ja tainal on ebameeldiv hapu lõhn. Viimasel juhul võib ka küpsetisele jääda käärinud pärmi maitse.
Juuretisega tainas vajab pärmitainaga võrreldes kerkimiseks 2–3 korda pikemat aega.
Kergitamiseks sobib soe koht, kus ei ole tuuletõmbust. Selleks võib olla põrandaküttega põrand. Kergitada võib ka sooja veevanni kohal või radiaatori peal või kõrval. Tainast kerkima pannes raputa sellele ühtlane jahukiht ja kuivamise vältimiseks kata rätiku või toidukilega. Jahu takistab süsihappegaasi väljapääsu tainast ning ei lase ka rätikul või kilel tainaseks minna.
Hommikul sooja saia küpsetamiseks võib tainast ka külmkapis kergitada. Selleks tuleb õhtul tainas valmis teha ja lasta sel umbes pool tundi soojas kohas kerkida — nii et on näha, et käärimisprotsess on alanud. Siis vormida sai või kuklid ja tõsta ööseks külmkappi kerkima. Pärmseente tegevus on külmas aeglasem ja öö jooksul jõuab tainas kahekordseks kerkida. Hommikul võib kerkinud tooted ahju panna, kuid küpsetada tuleks ahju allosas 20 kraadi võrra madalamal temperatuuril kui tavaliselt.
Taina vormimine
Niipea kui tainas on valmis, peab seda kohe tükeldama ja/või vormima. Taina töötlemine on lihtsam, kui lasta sel igal vormimise etapil hetke puhata. Toimi nii: vormi tainast pall ja lase sel umbes 5 minutit rätiku all puhata, alles siis vormi tainast leivad-saiad. Puhkamise ajal toimuvad tainas muutused, mis teevad selle kergemini vormitavaks ning küpsemisel tekib ühtlane poorsus ja kohevus.
Kerkinud toodetele võid enne ahju panemist teha peale meelepärased lõiked. Kasuta selleks žiletti või muud hästi peene teraga lõikeriista, sest tavalise noaga lõikamine surub taina alla.
