Jogurt vajab starterit
Esimese jogurtipartii jaoks tuleb poest leida protsessi käivitaja ehk elusat bakterikultuuri sisaldav
maitsestamata jogurt. Kui võimalik, võiks valida mitut erinevat bakterikultuuri sisaldava
jogurti. Kindlasti tasuks järele proovida tervist edendavaid toidubaktereid sisaldavad maitsestamata
jogurtid.
Sarnaselt lõssipulbriga on olemas ka jogurtipulber, mida meil kasutatakse vaid tööstuses
ning poodidest seda ei leia. Kuuldavasti müüakse jogurtipulbrit nii USA-s kui ka mõnedes Euroopa
riikides nimetuse all Yogurt starter, lisaks brändinimi; seda leidub ka internetipoodides.
Pulbriline starter sisaldab Bulgaaria jogurtis kasutatavaid kaht bakterikultuuri ning enamasti ka
atsidofiilbakterit, olles niiviisi lausa ideaalse koostisega.
Kui esimene jogurtitegu läheb korda ja maitse on meelepärane, ei ole hiljem starteriga
muret — tuleb lihtsalt igast partiist võtta varuks umbes 1 dl jogurtit ja hoida seda külmkapis
kinnises purgis, mida on koos kaanega hoitud minut aega keevas vees.

NB!
Eriti oluline on pedantne puhtus soojal ja niiskel aastaajal, kui õhk on küllastunud hallitusja
pärmiseentest, mis võivad jogurtijuuretises hõlpsasti hakata pidu pidama. Ka võivad starterisse
õhu kaudu sattuda võõrad piimhappebakterid ning põhjustada täiesti ebaootuspäraseid
tulemusi. Sellisel juhul tuleb kindlasti hankida uus starter ning suhtuda edaspidi steriilsuse
säilitamise nõudesse tõsisemalt.

Piima kuumutamine
Jogurtipiim tuleb kuumutada 90 kraadini ja seejärel kiiresti jahutada. Kuumutamise tulemusena
hävivad kõik õhu kaudu piimasse sattunud ebasoovitavad bakterid, mis võivad jogurti
moodustumise protsessi häirida või maitse rikkuda. Lisaks toimuvad kuumutamisel piimavalkude
struktuuris muutused, mis mõjutavad soodsalt tulevase jogurti konsistentsi. Katke pliidilt
tõstetud keedunõu puhta rätikuga, kõige bakteriterikkamal ajal juulis-augustis aga tihedalt
fooliumiga. Tõstke anum jäätükkidega jahutatud vette ja laske jahtuda 40-42 kraadini, mida
peetakse jogurtibakterite töölehakkamiseks ideaalseks. Aegsasti tuleks külmkapist soojenema
võtta ka kinnine starteripurk. Asjatundjad soovitavad kõik töö- ja säilitusanumad ning töövahendid,
sh ka veetermomeetri keeva veega üle kallata. Ainult nii võib olla kindel, et piimas
asuvad tegutsema ainult teie poolt valitud piimhappebakterid.


RETSEPT: Kodujogurt

1 pastöriseeritud piima
2-4 sl lõssipulbrit
1 dl elusat jogurtit
Jogurtit saab teha ka ilma lõssipulbrita, kuid selle kasutamine annab tihedama konsistentsi. Kuidas saada paksemat jogurtit ilma lõssipulbrita, sellest loe järgmises alalõigus. Lase piim keema tõusta, jahuta kiiresti 42 kraadini. Liigne kuumus võib põhjustada bakterite hukkumise. Sega kõik komponendid, jaga saadud segu kohe jogurtimasina anumatesse. Masina puudumisel
inkubeeri mõnel veidi allpool kirjeldatud viisil. NB! Kogu jogurti moodustumise aja ehk maksimaalselt 8 tunni jooksul ära jogurtianumat üldse puuduta ega liiguta, kuna see võib põhjustada tükkiminemise. Jogurti võimaliku riknemise pärast soojas ruumis pole aga vaja veel muret tunda, sest tööhoogu sattunud bakterid ei lase sellel etapil ühelgi teisel mikroorganismil võimust võtta. Oht hallituse tekkeks algab umbes 10 tunni möödumisel, kuid jogurt peab igal juhul juba enne seda valmis olema. Visuaalselt annab valmisjogurtist tunnistust paksenenud konsistents. Nüüd võid jogurti väiksematesse purkidesse kallata ning panna 4-6 tunniks külmkappi jahtuma ja järelvalmima. Kohe külma pandud jogurt säilib suurepäraselt kuni nädal; vaid maitse muutub vähehaaval hapukamaks. Kui tulemus oli rahuldav, pane sellest 1 dl järgmise jogurtiteo
starteriks külmkappi. Vastupidisel juhul vali mõne teise tootja jogurt.

Suhkruta kondenspiim jogurti paksendaja rollis

Tihedama konsistentsiga kodujogurti saamiseks on mitmel pool, näiteks Kreekas ja Bulgaarias,
levinud piima eelnev pikaajaline hoidmine keemistemperatuuri lähedal. Selle tulemusena aurustub
märkimisväärne osa veest ning tõuseb piimavalkude ja piimasuhkru osakaal. Muidugi
on see 45-60 minuti pikkune ettevõtmine üpris tülikas ja nõuab pidevat järelevalvet.
Oluliselt hõlpsam on pruukida tööstuslikult kondenseeritud ehk tihendatud piima koos
tavalise piimaga, näiteks vahekorras 1:1. Kondenspiim on suletud purgis täiesti steriilne ning
selle võib segada kuumutatud rõõsa piima hulka ilma igasuguse lisatöötluseta. Kui purk oli
eelnevalt külmkapis jahutatud, kiirendab see piimasegu jahtumist nõutavale temperatuurile.
NB! Suhkruta kondenspiima kohta loe vastavast alajaotusest.

Kodujogurt ilma aparaadita

Termospudelis
.
Elektriaparaati asendab edukalt suure avaga liitrine termospudel, nn supitermos.
Kalla kuuma veega põhjalikult eelsoojendatud termosesse 9 dl 40 kraadile jahtunud
piima, lisa 1 dl starterit. Sega pika steriliseeritud lusikaga põhjalikult läbi, keera kork kinni. Mähi
termos üleni suurde froteest vannilinasse või mitmesse käterätikusse. Hoia soojas ruumis 6-8 tundi ilma liigutamata. Edasi talita eespool kirjeldatud viisil.
Elektriahjus. Hästireguleeritavas elektriahjus saab jogurtit teha kaanega ahjuvormis. Hoia ahi
20 minuti vältel 50-kraadisel soojusel, lülita siis välja. Kalla hoolikalt pestud ja kuuma veega
eelsoojendatud ahjuvormi 40 kraadini jahutatud piim, sega juurde starter. Kata vorm kaanega,
laota peale paar paksu käterätti. Aseta vorm ahju keskel olevale restile, sule kohe uks. Lase
6-8 tundi valmida ilma nõud liigutamata. Edasi talita eespool kirjeldatud viisil.


Soojas veevannis
. Kalla kokkusegatud komponendid väikestesse purkidesse, kata need kinnikeeramata
kaantega. Aseta sügavasse, kuuma veega põhjalikult eelsoojendatud ahjuvormi.
Ümbritse purgid peaaegu servani 40-kraadise veega, kata pealt lõikelaua või muu taolisega,
see omakorda paksude froteerättidega. Aseta veevann jahtuva puuküttega pliidi tagaservale
või leigesse, väljalülitatud ahju. Järgi kõiki eespool antud nõuandeid.

Võimalikud apsud
Kui piimasegu ei ole 8 tunni jooksul paksenenud, oli piim tõenäoliselt liiga kuum või külm.
Esimesel juhul bakterid hukkusid, teisel juhul oli temperatuur nende tegutsemiseks liiga
madal. Muidugi võib põhjuseks olla ka ebaõige starter, kus puudus elus bakterkond.
Kui jogurt on kohe pärast valmimist liiga hapu, oli põhjuseks ilmselt liiga pikk soojas ruumis
valmitamine ning järgmisel korral võiks seda arvesse võtta.
Tükkiminemise põhjuseks on tavaliselt anuma liigutamine jogurti moodustumise ajal.
Ebameeldiva maitse põhjuseks on tavaliselt piimasegusse sattunud ebasoovitavad bakterid.

Rohkem põnevaid retsepte ja huvitavaid teadmisi piima ja piimatoodete kohta leiad Maire Suitsu "Suurest Piimaraamatust," mille on välja andnud kirjastus Varrak.