Sügis on punase kala hooaeg

 (4)

Just praegu, talveks valmisoleku hetkedel, on kalad oma parimas konditsioonis: nad on kõige toitaineterikkamad ja seega ka kõige maitsvamad – käes on sügisene kalahooaeg. Kalalettidelt võib leida praktiliselt kõiki meie vetest püütavaid kalu ja mis on kõige olulisem – sügiseste külmade ilmadega jõuavad nad meieni täiesti värskelt. Seega on just praegu parim hetk, et oma menüüd nendega mitmekesistada.

Kokaraamatutest võib leida sadu erinevaid ja väga maitsvaid kalatoite. Enamasti on nendega vaid üks probleem – valmistamine võtab suhteliselt palju aega ning nad on tavaliselt ka töömahukad ja mis seal salata, tihti ka kallid. Seepärast pakuksin välja valiku rahvapärasemaid retsepte, mis on aastate jooksul kogunenud kalameestelt enestelt. Seekordne retseptivalik on rõhuga sügisestele kaladele: siig, meriforell, lõhe.

Ehk saate siit mõne hea idee pidulaualegi. Üks, mis kindel – tervis kiidab teid õige valiku eest kohe kindlasti. Head isu!

Mandlitega stuuvitud forell

Iga sööja kohta üks nn. portsjonforell (võib olla ka üks suur)
50 g kooritud mandleid
paneerimiseks rukkijahu
praadimiseks võid
maitsestamiseks soola ja valget pipart

Valmistamine:
Forellid puhastada (fileerida) ja veeretada soola ning pipraga maitsestatud rukkijahus. Või lasta pannil särisema ja praadida selles kala kuldpruuniks. „Kuldkalu“ hautada vähese veega (soovi korral ka kohvikoores) kuni liha muutub läbinisti heledaks. Samal ajal panna noaotsatäis võid pannile ja praadida selles kergelt mandleid ning lisada need hautisele. Lasta veel paar minutit kergelt podiseda.

. Serveerimine:
Iga sööjale 1 kala, mille juurde serveerida värskeid keedu-tillikartuleid. Kastmeks kasutada praeleeme-mandlisegu. Salatiks sobivad kõik sügisesed magushapud toorsalatid. Kasutada võiks väga edukat muidugi ka magusas marinaadis valmistatud paradiisiõuntest salatit.

Keedetud valge kala hautatud köögiviljaga 400 g valget kalafileed (ahven, koha, haug)
0,5 l vett
1/2 dl valgeveiniäädikat
1 loorberileht
3 tera vürtsi
0,5 l kalapuljongit
1 ribastatud porgand
1 ribastatud juursellerit
1/2 peeneks hakitud porrusibulat
60 g võid
2 dl valget veini
1 dl apelsinimahla
40 g tuhksuhkrut
200 g riisi
maitsestamiseks soola

Valmistamine:
Lase keema vesi, lisa veiniäädikas ja maitseained. Fileeri kala. Maitsesta filee soolaga, keera rulli ja sulge tikuga. Aseta kala keema. Hauta tasasel tulel 7-10 minutit. Sulata või ja hauta selles porgandi-, porru- ja selleriribad. Lisa suhkur ja hauta pidevalt segades 5 minutit. Lisa vein ja mahl ning keeda mõne minuti jooksul nagu moosi.
Serveeri riisiga. Joogiks sobib kõrvale õunasiider või mahedama maitsega valge vein.

Grillitud lõhe

Valmistada mahedamamaitseline marinaad äädikast, sibulast, porrust, paprikast, sidrunist ja chillist. Lõhest lõigata 4 X 6 cm suurusteks tükkideks ja asetada marinaadi. Lasta seista külmas 1 ööpäev.
Grillimiseks pista lõhetükid vaheldumisi tomati ja ananassitükkidega vardasse.Grillimisel hoiduda otsesest kokkupuutest tulega.
Kõrvale sobib hästi valge vein.

Kala õlletaignas

2 munarebu
½ klaasi õlut
100 g jahu
soola, suhkrut
Koostisainetest kloppida ühtlane küpsetustaigen ja lasta 0,5 tundi seista. Järele jäänud 2 munavalget vahustada ja lisada tainale vahetult enne kalatükkide praadimist.

Meelehea naisperele

Puhasta 1-2 kilone forell või lõhe ja fileeri see nii, et jääks kaks korralikku kalapoolikut.

Variant I Kuivata üks kalapooltest majapidamispaberiga ja määri kokku toiduõliga. Raputa peale jämedat soola (60g/kg), pipart, sidrunimahla, pisut suhkrut, värsket hakitud tilli ja tüümiani. Keera kala fooliumi sisse ja jäta külmikusse 24 tunniks tõmbama. Võrratu saiakate!

Variant II Määri kala kokku soola, valge pipra, sidrunimahla, mee ja tilliga. Paki kala fooliumi sisse ja küpseta keskmise kuumusega ahjus 0,5 tundi. Kalamehed räägivad, et see roog pidavat ämmad ära võluma…

Pisut teisiti praetud forell

Loe veel

Valmistamiseks võtta üks väiksem forell (viker- , meri- või jõeforell). Valmista nahaga filee. Kuivata see korralikult majapidamispaberiga. Tilguta filee mõlemale poolele pisut sidrunimahla ja lisa õige pisut soola ja Mc Cormick kalamaitseainet (kindlasti mõlemale poolele). Lase fileel tund aega tõmmata ja prae võis nahapool all, kuni nahk muutub kuldpruuniks ja krõbedaks.
Serveerida sidruniviilude ja keedetud tillikartuliga, valge vein on samuti heaks täienduseks.

Fooliumikala

Mugav moodus maitsva kala valmistamiseks nii praeahjus, kaminas kui ka lõkkes. Puhastada haugi, ahvena, lõhe, forelli, angerja, makrelli või mõni muu kala. Loputada ja nõrutada. Pakkida kala hoolikalt fooliumisse koos väikeste pestud kartulite ja värske tilliga, maitsestame soola ja pipraga. Küpsetamine võtab aega kala suurusest sõltuvalt 20 kuni 40 minutit.

Soovi korral võib kala enne küpsetamist täita. Täidis: hästi peeneks hakitud pool kooritud sidrunit, üks keskmine sibul ja mõned sellerilehed, maitsestada soola ja valge pipraga.

Forell purgis

Forell fileerida ja asetada tükid kaussi. Lisada 4 tl soola, 2 tl suhkrut. Soovi korral võib lisada ka muid maitseaineid. Valada tükkidele 4dl toiduõli. Selline kogus sobib 0,33 l purgile. Suuremasse purki vajalik vastavalt suuremate ainekoguste lisamine. Kala peab saama õliga korralikult kaetud. Hoida purgis vähemalt 2 päeva enne tarvitamist.

Toores kala Mehhiko moodi

1 forelli filee
2 tomatit
1 sibul
chilli pipart
sidrunit
laimi
porrut ja koriandrit

Kala tükeldada ja panna klaas kaussi. Valada peale tsitruste mahl. Segada hästi läbi ja hoida 12 tundi külmas. 12 tunni pärast:
Hakkida tomat ja sibul ning porru. NB! lisandi tükid peavad olema ühesuurused kalatükkidega. Lisada chilli ja koriander. Segada eelnevalt nõrutatud kalaga kokku. Valada üle õliga. Serveerimisel võib lisada oliive, avokaado ja sibulaviile.

Lõhe nagu räim

2 kg punast kala puhastada ja hõõruda õrnalt soolaga. Viilutada üks apelsin ja panna need kala kõhtu. Lisada pisut pruuni suhkrut. Keera kala fooliumi sisse, lisades näpuotsaga tilli. Küpsetada keskmise kuumusega ahjus ca 50 min. Serveerida riisi või kartuliga, kastmeks sobib hästi majoneesist ja marineeritud kurkidest valmistatud kaste.

Lõhetort

Arvestuslikult 6-8 inimesele.
Aluseks 200g lehttainast

Täidis:
250g kooritud krevette
150g viilutatud külmsuitsu lõhet
1 dl majoneesi
1 dl hapukoort
1/2 dl hakitud tilli
1/4 tl musta pipart

Rulli taignas ristküliku kujuliselt plaadile vastavasse suurusesse ja seejärel lõika pooleks. Vormi tükid ühesuuruseks. Torgi kahvliga taignasse augud ja pane taignatükid küpsetuspaberiga plaadile. Küpseta 200°C kuumuses 5 minutit. Torgi veel kahvliga ja küpseta uuesti 5 minutit.

Valmista täidis, selleks haki täidise jaoks vajalikud krevetid ja lõheviilud. Sega need majoneesi, hapukoore, tilli ja pipraga.

Määri täidis tordiplaatidele alles tund või paar enne lauale andmist, et tort niiskeks ei muutuks.

Kate:
250g krevette
150g õhukesi külmsuisu lõheviile
sidrunilõike, tillioksi ja majoneesi
Raputa tordile tilli ja kata see üleni krevettidega. Et kate alusega paremini haakuks, võib alust määrida majoneesiga. Kaunistada sidruniviilude- ja tilliokstega. Lõheviiludest võiks proovida vormida roose.